대부분
국물은 물과 요리하는 동안 제형에 사용된 성분(채소 및/또는 동물)에 의해 방출되는 다양한 유형의 분자를 기반으로 하는 식품입니다.
국물은 다음을 기반으로 할 수 있습니다. 야채, 고기, 생선 또는 혼합 고기/생선(거의 사용 및 논란의 대상);
주목! 생선 국물은 생선 육수가 아닙니다!
육수 준비의 기본 개념은 다음과 같습니다. 가능한 한 많은 양분을 재료에서 조리용 물로 전달. 도구는 거의 없습니다. 재료를 청소하기 위한 칼과 도마, 요리를 위한 냄비(또는 스튜 냄비)와 스토브, 요리하는 동안 거품을 제거하기 위한 스키머, 걸러낼 수 있는 중국 소쿠리(천으로 체로 받쳐주는 것 같습니다). 육수 재료는 물, 셀러리, 당근, 양파 및 육수의 대상(고기, 생선, 기타 야채, 향신료 또는 향이 나는 허브)이 거의 없습니다.
양질의 국물
다음과 같은 몇 가지 주의 사항을 준수하면 좋은 국물을 얻을 수 있습니다.
- 부용 큐브, 분말, 과립 또는 기타 대체물을 사용하지 마십시오.
- 항상 찬물을 사용하십시오: 재료가 무엇이든, 재료는 끓는 물이 아닌 찬물에 담가야 합니다. 그것은 영양소의 방출을 방해하는 "치유"될 것입니다.
- 요리 끝의 소금: 이것은 더 "개인적인 의견입니다. 요리용 소금에 포함된 염소와 나트륨은 이론적으로 재료에 존재하는 유기 액체와 분자의 추출을 촉진해야 하는 것이 사실입니다. 반면에, 크기를 줄여도 같은 결과를 얻을 수 있습니다. 요리하는 동안 소금을 추가하면 과잉 가능성이 증가합니다(이는 준비물에 돌이킬 수 없는 손상을 입힐 수 있음).
- 서두르지 마십시오. 요리 시간이 길고 불로 국물의 끓는 정도를 결정해서는 안 됩니다. 눈으로 보면 적당한 온도가 보글보글 끓는 정도를 결정짓는다. 국물이 과도하게 줄어들지 않도록 뚜껑을 사용하는 것이 좋습니다.
- 제품 선택: 일부 식품은 국물 준비에 적합하지 않습니다. 개인적으로 나는 고기 육수(돼지고기도 최고는 아니다)와 생선 육수에는 푸른 생선을 먹지 말라고 강력히 권고한다. 양 국물은 모든 사람이 좋아할 수 있는 매우 특별한 베이스입니다.
- 목적 존중: 국물은 많은 요리법의 기본 재료이므로 맛과 향은 특정 용도에 따라 보정해야 합니다. 조합이 아직 잘 알려지지 않은 경우, 향신료가 없고 기본적으로 부드러운 가벼운 국물을 구성하는 것이 좋습니다.
- 재료 처리: 국물은 음식에서 먹을 수 없는(또는 더 이상 먹을 수 없는) 부분을 사용하기 위한 시스템으로 탄생했습니다. 국물은 고기, 생선, 뼈, 뼈의 절단, 버릇없는 야채, 사용할 수없는 야채의 절단 등으로 끝났습니다. 목표는 그렇지 않으면 돼지, 닭, 개 또는 고양이에게 먹힐 음식의 맛을 추정하는 것이었지만 오늘날 국물은 구조화하고 조리법의 맛에 "두꺼움"을 주는 기능이 있습니다. 사용을 제공하다; 어떤 식으로든 결함이나 부적절한 냄새를 나타내지 않아야 함은 말할 필요도 없습니다. 모든 재료는 일부 세부 사항에 따라 일반 세척 및 껍질을 벗겨야 합니다. 예를 들어, 셀러리는 (또한 제거되어야 하는) 당근의 표면이나 파슬리 줄기와 같이 완성된 국물에 쓴 뒷맛을 주는 상부 잎의 뿌리뿐만 아니라 박탈되어야 합니다.
- 요리하는 동안 조심스럽게 거품을 내십시오. 열처리하는 동안 국물(특히 고기 또는 생선)은 회백색 거품을 형성하는 경향이 있습니다. 국물이 탁해지지 않도록 스키머로 적절히 제거해야 합니다.
- 섞지 말고 걸러내십시오. 국물을 요리하는 동안 섞으면 안 되지만 탁해지지 않도록 걸러야 합니다. 이 마지막 단계에서 스톡 바닥을 사용하면 안 됩니다.
- 목적지에 따라 착색하십시오. 야채 국물은 밀짚 노란색이고 고기 국물은 더 황금색이며 생선 국물은 재료에 따라 다릅니다(일반적으로 갑각류가 있는 경우 희고 더 어둡습니다). 그러나 때때로 최종 프레젠테이션을 풍부하게 하기 위해 액체의 색상을 늘리거나 향상시켜야 할 수도 있습니다. 기술이 모두 공유되는 것은 아니며 일부는 국물의 맛을 약간 변경할 수 있습니다. 그러나 정보를 위해 아래에 가장 많이 사용되는 것을 나열하겠습니다. 더 주황색을 얻으려면 토마토 페이스트 또는 비트 뿌리, 더 녹색을 띠려면 애호박 껍질 또는 녹색 잎 채소, 팬에 양파 반 개 또는 카라멜 한 숟가락 더 황금색을 얻기 위해.
- 소화율 향상: 육수는 그 자체로 소화를 느리게 하는 식품입니다. 따라서 고기 육수를 만들 때 소화 시간을 더 이상 손상시키지 않도록 COLD 탈지(냉장고 온도, 지질이 고형화)하는 것이 중요합니다. 부유물에서 단백질 잔류물을 줄이기 위해 면포를 사용하여 체 뿐만 아니라 여과하는 것도 유용할 수 있습니다.
혼합 고기 국물 - 집에서 만드는 모든 트릭
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국물이 소화를 느리게 하는 이유는 무엇입니까?
많은 사람들에게 국물은 소화가 잘 되지 않는 음식입니다. 이것은 완전한 영양 섭취(지방이 제거된 한) 때문이 아니라 효과가 더 느리게 수행되는 위액의 희석 때문입니다. 육수 섭취 후, 이미 점막에 의한 수분 흡수가 진행되고 있다는 사실을 고려하지 않고, 섭취한 액체의 탐포네이드를 보상하기 위해 분비가 증가합니다. 대부분의 액체가 흡수되면 pH가 위 내용물은 논리적으로 매우 낮기 때문에 장 점막에 의한 완충 분자의 다소 중요한 분비가 필요합니다. 이 과정은 소화관에서의 이동을 더욱 느리게 합니다.
국물의 몇 가지 예
- 중성 야채 국물: 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란색 양파와 물
- 풍부한 야채 국물: 샐러리, 당근, 흰색 또는 노란 양파, 호박, 파슬리 잎, 감자, 토마토 및 물
- 중성 고기 국물: 셀러리, 당근, 흰색 또는 노란색 양파, 쇠고기 근육 또는 양지머리, 암탉 또는 카폰 또는 기니 가금 (QB), 오소부코 및 물
- 맛을 낸 고기 국물: 셀러리, 당근, 흰색 또는 노란색 양파, 쇠고기 근육 또는 양지머리, 암탉 또는 카폰 또는 기니 가금(QB) 오소부코, 후추, 주니퍼 베리, 월계수 잎, 정향(의심스러운) 및 물
- 생선 수프: 샐러리, 당근, 흰양파 또는 황양파, 머리와 뼈 / 갈리넬라의 갑각류, 작은 위버, 파가넬리, 작은 전갈어류 등, 새우, 새우, 게 등 갑각류의 껍질 그리고 물. 이 준비를 위해, 바람직하게는 요리가 끝날 때 맛을 내기 위해 약간의 향신료나 향긋한 허브를 추가하는 것이 가능합니다.
