등심은 생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민(특히 B 그룹) 및 특정 미네랄(주로 생체이용 가능한 철, 인 및 아연)의 공급원으로서 첫 번째 기본 식품군에 속합니다. 참고: 또한 퓨린과 아미노산 페닐알라닌(후자의 두 가지, 과민성 피험자에게 금기인 영양 성분)의 천연 공급원이기도 합니다.
등심의 섭취량과 빈도는 무엇보다도 "다른 육류(흰자, 수렵, 내장 등)의 존재 가능성 - 계란 및 생선 제품뿐만 아니라 대상자의 영양 상태(예: 건강한 사람)에 따라 달라집니다. 일주일에 100-150g의 등심 1-2인분과 계란, 수산물을 같은 양으로 안전하게 섭취할 수 있습니다. 반대로 비만인 사람, 고요산혈증 또는 고콜레스테롤혈증 환자 및 소화기 계통의 병리를 특징으로 하는 사람 , 간-신장 등 둘 다 감소해야 합니다.
등심은 고유하게 우수한 품질의 부위로 간주됩니다. 즉, 등심, 햄 또는 그 일부 등과 같이 유명한 필렛과 뒷다리 부위 사이의 적절한 절충안입니다. 비례 비용이 있으므로 중간 수준의 엔터티입니다. 그러나 모든 육류 및 기타 부위의 경우 이는 무엇보다도 아종 또는 동물 인종, 성별, 연령, 영양 상태 및 가공 수준(성숙)에 따라 다릅니다.
자연적으로 결합 조직이 부족하기 때문에 동물의 움직임에 조심스럽게 스트레스를 받음에도 불구하고 등심은 매우 부드럽고 지방이 많지 않습니다. 트리밍, 품종 및 번식 방법에 따라 많이 다를 수 있지만 적당히 소화 가능합니다. 주방에서는 무엇보다도 메인 코스를 준비하는 데 사용되지만 소스, 미트볼, 햄버거 등을 위한 엄선된 다진 고기의 우수한 품질의 재료가 될 수 있다는 의미는 아닙니다. 구이, 구이, 그리고 아마도 약간 부드럽기 때문에 - 올바른 방식으로 요리되는 한 - 그것은 "희귀"하게 먹기에 적합합니다.
등심의 품질은 원료뿐만 아니라 가공에 따라 달라질 수 있습니다. 사실, 쇠고기에서 숙성의 결과로 가장 많이 변하는 부위 중 하나입니다. 또는 0 ° 바로 위의 저온에서 한 덩어리 전체를 냉장실에 둠으로써 발생하는 일종의 "미라화"입니다. C - 고기를 건조시켜 우수한 맛과 향으로 숙성시키는 데 필요합니다. 그러나 이것은 고기의 상업적 수율을 낮추고, 요리 전에 탈수하고 더 많은 껍질을 벗겨야 하므로(방향성의 관점에서 약간 불쾌한 표면층을 버리기) 무게가 감소하고 비용이 증가합니다. 이것은 게임 그룹의 특정 동물(소위 검은 고기)에게도 유용할 수 있으며 돼지고기나 양과 같은 다른 고기에는 적용되지 않습니다.
뼈가 있거나 없는 등심은 탈리아타(entrecote), 립 스테이크(뼈 포함), 피렌체 스테이크(필렛 포함), 티본 및 포터하우스와 같은 매우 인기 있는 쇠고기 기반 요리법에 자주 사용됩니다. 후자의 두 가지는 매우 유사합니다. 돼지 고기 또는 양과 같은 다른 동물의 등심은 돼지 고기 허리, 허리, 허리, 찹 등입니다.
쇠고기의 해부학적 부분을 나타내는 데 거의 항상 사용되는 등심은 허리 또는 허리의 동의어로도 널리 사용됩니다. 실제로 등심은 척추 횡단 과정의 반대쪽에 있는 모든 고기 조각으로 정의됩니다. 그러나 이것은 포유류 생물학적 클래스의 모든 동물에 공통적인 근육 그룹이기 때문에 일반적으로 가족에 속하는 생물로부터 얻을 수 있음을 의미합니다. 수대, 보비대, 말과 그리고 자궁경부과.
해부학적 관점에서 두 개의 등심(시상면)은 양쪽에 하나씩 위치하며 척추체의 가시돌기에 의해 분할되어 요추 근육에 "거의 독점적"으로 해당합니다. 동물을 반으로 도축할 때 등심은 2/4(전면 및 후면) 사이에 남습니다. 한쪽 또는 다른 쪽의 등심은 무엇보다도 절단 기술에 따라 다릅니다.
높은 생물학적 가치, 특정 비타민 및 미네랄.
그것은 종, 품종, 영양 상태 및 표면 지방 껍질의 정도에 따라 중간 또는 높은 에너지 섭취를 갖지만 위에서 언급 한 변수에 따라 많이 변동될 수도 있습니다. 많은 사람들이 모르는 사실은 현대 동물의 영양 상태를 고려할 때 가벼운 돼지 등심은 쇠고기와 다소 유사한 특성을 가지고 있다는 것입니다.
등심의 칼로리는 주로 단백질과 지질에 의해 제공됩니다. 탄수화물이 없습니다. 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다. 즉, 인간 모델에 비해 모든 필수 아미노산이 올바른 양과 비율로 포함되어 있습니다. 지방산은 주로 불포화, 특히 단일불포화이며 때로는 거의 동등하게 포화된 지방산이 뒤따릅니다. 주로 오메가 6으로 구성된 다중불포화체는 가장 덜 중요한 지방 부분입니다.
콜레스테롤은 상당하지만 모든 허용 가능한 양으로 존재합니다 - 달걀 노른자, 갑각류, 특정 연체 동물, 내장 등에 비해 훨씬 적습니다. 등심에는 식이 섬유, 글루텐 및 유당이 포함되어 있지 않습니다. 작은 농도의 히스타민 - 특히 외부. 대신 상당한 양의 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 있습니다.
비타민의 관점에서 등심은 고기라는 같은 카테고리에 속하는 제품의 평균에서 눈에 띄지 않는 식품입니다. 그것은 주로 그룹 B의 수용성 비타민, 특히 니아신(vit PP), 피리독신(vit B6) 및 코발라민(vit B12)을 포함합니다. 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 판토텐산(vit B5), 비오틴(vit H) 및 엽산은 덜 관련성이 있습니다. 아스코르브산(비타민 C) 및 모든 지용성(vit A, vit D, vit E, 비트 K).
또한 미네랄 소금과 관련하여 등심은 속한 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철 함량은 좋지만 아연과 인도 좋습니다. 그것은 또한 칼륨을 제공합니다.
등심의 화학적 및 영양적 세부 정보에 대한 자세한 내용은 허리 기사를 참조하십시오.
다른 육류(사냥, 내장, 가금류), 수산 제품(지느러미, 갑각류, 연체 동물) 및 계란과 같은 일반적인 작업.
조미료를 첨가하지 않고 표재성 지방을 잘 다듬은 어린 동물에서 얻은 경우(중년 동물, 따라서 성숙하지 않음) 심각한 과체중 및 고콜레스테롤혈증.. 오히려 닭고기, 칠면조, 말, 살코기 등의 살코기를 선호하는 것이 좋습니다.
생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부한 등심은 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 예: 임신 및 모유 수유, 성장, 극도로 격렬하고/또는 장기간의 스포츠 연습, 노년 - 섭식 장애 및 노인성 흡수 장애 경향 - 병적 흡수 장애, 특정 또는 일반 영양 실조로부터의 회복, 단식 등.
합리적인 콜레스테롤 함량과 포화 지방의 허용 비율을 위해 섭취량과 빈도가 허용된다면 고콜레스테롤혈증 식단에 사용할 수 있습니다. 참고: 이상지질혈증에 대한 식단 요법에서는 생선에 비해 덜 적절합니다. - 적절한 피넛 - 오메가 3(EPA 및 DHA)가 풍부함 고혈당증 또는 제2형 당뇨병, 고중성지방혈증 및 고혈압을 앓고 있는 피험자를 대상으로 하는 식이요법을 위한 중성 식품입니다.
등심은 피해야 할 제품 중 하나입니다. 특히 게임에서 얻은 것입니다. 또는 심한 고요산혈증(통풍 경향) 및 요산 결정으로 인한 신장 결석이나 결석이 있는 경우에는 극도로 적당히 섭취해야 합니다. 페닐케톤뇨증의 식단에서 완전히 제외해야 합니다. 유당 불내증 및 체강 질병에 대한 금기 사항이 없으며 히스타민 불내증에도 무해해야 합니다.
등심은 생체 이용 가능한 철분의 상당한 공급원이며 비옥한 여성, 임산부, 마라톤 선수 및 채식주의자, 특히 완전 채식주의자에게 더 높은 신진대사 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 참고: 철 결핍은 철 결핍성 빈혈을 유발할 수 있습니다. 이것은 유기체, 특히 수산화인회석 형태의 뼈, 세포막의 인지질 및 신경 조직 등에 매우 풍부한 미네랄인 인의 필요성을 충족시키는 데 기여합니다. 아연 함량 - 호르몬에 필수적인 그리고 효소적 항산화제 생산 - 그것은 눈에 띄는 것 이상입니다. 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지는 않지만 그럼에도 불구하고 신체의 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 막 전위에 필요하고 원발성 동맥 고혈압 퇴치에 매우 유용한 이 알칼리화 이온의 결핍은 특히 마그네슘 결핍 및 탈수, 근육 경련 및 전반적인 약화와 관련이 있습니다.
등심은 세포 과정에서 매우 중요한 모든 조효소 인자인 비타민 B가 매우 풍부합니다. 따라서 다양한 신체 조직의 기능을 위한 탁월한 지원으로 간주될 수 있습니다. 채식주의자 및 완전채식 식단에서는 허용되지 않습니다. 쇠고기 등심은 도축의 특정 기준을 충족하는 한 코셔 및 할랄 식품으로 간주되어야 하며 완전한 조리 후 임신 중에도 허용됩니다.
등심의 평균 부분은 약 100-150g입니다.
; 그러나 지방 컷을 추가하지 않으면 햄버거, 미트볼, 소시지 및 미트 소스 등을 만드는 데 적합하지 않습니다. 소시지, 살라미 소시지, 코테치노, 살라미 다 수고 등 생 소시지와 조리 소시지의 혼합물을 얻는 데 거의 사용되지 않습니다. 예를 들어 배나 신선한 베이컨, 코포네 등과 같은 지방 컷을 추가해야 합니다.등심 요리에 가장 적합한 열 전달 방법은 전도(금속에서 고기로, 드물게 기름에서 고기로), 대류(공기에서 고기로) 및 복사(적외선을 방출하는 불씨에서 고기로)입니다. 온도는 거의 항상 매우 높으며 시간은 일반적으로 낮거나 보통입니다. 일부는 낮은 온도에서 요리할 것을 권장하지만 다른 요리법에 더 적합합니다. 가장 많이 사용되는 요리 기술 또는 시스템은 다음과 같습니다. 굽고, 굽고, 팬에 굽고, 드물게는 튀깁니다.
등심은 종종 전체 로스트를 얻는 데 사용됩니다. 그러나 상당히 마른 절단이기 때문에 콜라겐 섬유의 수축과 액체 누출로 인한 세포의 압착으로 인해 건조하고 단단하며 끈끈한 일관성을 가질 수 있다는 점을 명시해야 합니다.
뼈와 함께 조각으로 자른 쇠고기 등심을 기반으로 한 가장 유명한 요리법은 다음과 같습니다. 구운 피렌체 - 반드시 안심과 함께 - 구운 쇠고기 갈비 - 필레가없는 피렌체 스테이크로 간주 - 티본 및 포터 하우스; 돼지 고기와 양 대신 가장 유명한 갈비 - 손잡이도 있습니다. 뼈에 붙은 돼지 등심과 남은 통째로 오븐에서 요리하면 등심 구이가 나오는데, 뼈가 없으면 돼지 등심이라고 하며 속을 채우거나 찜으로도 사용할 수 있습니다.
내맘대로 로스트비프
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스테이크로 자른 뼈가 없는 등심은 쇠고기의 경우 앙트레코트(entrecote) 또는 단순히 돼지고기의 경우 한 조각의 허리라고 하며 그릴, 접시 또는 팬에서 요리하여 다음을 얻을 수 있습니다. 절단 - 로켓과 파마산 치즈 또는 기름과 함께 "마늘과 로즈마리 - 프라이팬에 튀긴 메달리온 - 밀가루 또는 소스와 함께 - 등. 로스트 비프는 통째로 구운 송아지 등심으로 만들 수 있습니다. 요리하기 전에 얇은 조각으로 자르면 escalapes 또는 saltimbocca alla romana의 원료가 될 수 있습니다.
예상대로 일부 사람들은 카르파초나 등심의 타르타르(소, 사슴 고기 및 기타 몇 가지 동물)를 높이 평가합니다. 그러나 이러한 조리법에 가장 적합한 컷은 의심할 여지 없이 필레입니다. 음식과 와인의 조합은 무엇보다도 특정 조리법에 따라 다릅니다.
및 와규 - 돼지고기가 선호되는 반면 - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi 등
허리의 동의어로 이해하면 해부학적으로 등심은 - 모든 존재는 두 개(양쪽에 하나씩)가 있기 때문에 복수형으로 말하는 것이 더 정확할지라도 - 요추 근육으로 구성됩니다. 몸통의 무게를 지탱하고 척주를 확장하는 기능을 하는 이것은 짐승의 앞과 뒤 사이에 위치합니다. 정확한 위치는 정육점의 절단 기술에 따라 다릅니다.
등심은 다소 원통형이거나 타원형이며 길쭉한 모양입니다. 색은 돼지고기와 송아지에서 분홍색이고 성체 소에서는 빨간색이며 큰 사냥감에서는 더 어둡습니다. 그것은 신체의 가장 바깥 쪽 로지아에 위치하고 피부가있는 피하 지방 조직으로 덮여 있습니다. 그러나 아래쪽과 옆쪽에는 요추(횡돌기 및 가시돌기)에 연결된 상태로 유지됩니다. 참고: 등심은 단단하고 탄력이 있으며 씹기에 강하기 때문에 일반적으로 요리하기 전에 제거하는 두꺼운 결합 조직으로 싸여 있습니다. 또한 쇠고기의 요추 근육은 두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 앞쪽 근육 - 머리쪽으로 - 및 뒤쪽 근육 - 꼬리쪽으로; 영어로 이 두 부위는 short loin(번역: "short loin") 및 등심(번역: "rump")이라고 합니다. , 영어로 "텐더로인".
기타 식품 - Amatriciana 고기 양고기 - 양고기 오리 - 오리 고기 돼지 갈비 피렌체 스테이크 삶은 국물 날고기 붉은 고기 흰살 고기 쇠고기 말고기 토끼 고기 돼지 고기 야채 고기 살코기 살코기 양 및 염소 고기 카르파초 갈비 Cotechino 커틀릿 달팽이 또는 육지 달팽이 꿩 및 꿩 고기 기니 가금류 - 기니 가금류 고기 돼지 등심 치킨 햄버거 핫도그 케밥 파테 닭 가슴살 칠면조 가슴살 닭고기 - 닭고기 미트볼 포르케타 메추라기 - 메추라기 고기 라구 소시지 게임 Zampone 기타 물품 육류 카테고리 식품 알코올 육류 시리얼 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 1차 코스 2차 코스 야채 및 샐러드 과자 및 디저트 아이스크림 및 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파스 준비 기본 ---- 남은 음식이 있는 부엌에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 다이어트 요리법 가벼운 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠 기능적인 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 지역 요리법 비건 레시피
