셔터스톡
매우 잘 알려져 있고 널리 퍼져 있는 엉덩이는 관능적 특성과 미각 특성과 비용 사이에서 가장 좋은 절충안으로 간주됩니다. 미각에서는 실제로 매우 맛있지만 갈비만큼은 아니며 부드러우나 등심과 같지 않으며 두 제품에 비해 가격이 상당히 저렴합니다.
해부학적으로 말해서, 엉덩이(복수형으로 말하는 것이 더 정확할지라도, 각 소는 2개(양쪽에 하나씩)가 있기 때문에)는 요추 근육의 말단 부분과 허벅지 위쪽의 근위 부분으로 구성됩니다. 짐승의 뒷부분에서. 그것은 단면 기술에 따라 크게 달라지는 불규칙한 모양을 가지고 있습니다. 지방 조직은 주로 피하, 근육 외부에 있으며 쉽게 분리될 수 있습니다.
쇠고기 엉덩이는 또한 적절한 영양 특성을 가지고 있습니다. 이것은 아종이나 동물의 인종에 따라 다를 수 있지만 성별, 연령, 체질 및 솜씨 수준에 따라 다를 수 있습니다. 일반적으로 갈비뼈, 특히 등심보다 움직임에 더 많은 스트레스를 받음에도 불구하고 중간-낮은 수준의 결합 조직을 포함합니다. - 일반적으로 지방이 적고 부드러우며 소화가 잘 됩니다.
엉덩이는 생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부한 식품, 비타민(특히 수용성 B군), 특정 미네랄(특히 철분)이 풍부한 식품의 첫 번째 기본 식품군에 속합니다. 무시할 수 없는 수준의 콜레스테롤, 포화 지방(불포화 지방보다 우세하지 않음)과 퓨린 및 페닐알라닌 아미노산이 있습니다. 특히 과체중, 고콜레스테롤혈증, 고요산혈증, 페닐케톤뇨증 및 소화기, 간 및 신장 합병증의 경우 엉덩이의 매우 큰 부분은 권장되지 않습니다.
우둔살은 메인 코스 요리에 널리 사용되는 재료이지만 소스, 미트볼, 햄버거 등 우수한 품질의 다진 고기를 위한 최적의 재료이기도 합니다. 그것은 또한 날 음식과 구이, 구이, 팬에 굽는 것과 같이 강렬하고 빠른 요리에 적합합니다. 또한 탁월한 "희귀"입니다.
엉덩이의 전반적인 품질은 숙성 수준에 따라 달라질 수 있습니다. 즉, 저온실에서 일어나는 일종의 "미라화"와 같은 저온이지만 0°C 이상에서 고기를 건조하고 숙성된 풍미와 풍미를 만드는 데 필요합니다. 방향.반면에 이 공정은 고기의 생산량을 낮추고 탈수하고 더 많은 껍질을 벗겨야 하며, 약 한 달 동안 공기 중에 남아 있는 표층을 버리기 위해 무게를 줄이고 비용을 증가시킵니다.
높은 생물학적 가치, 특정 비타민 및 미네랄. 경우에 따라 40~60% 정도까지 에너지 섭취량이 매우 다양합니다.칼로리는 주로 단백질과 지질에 의해 제공됩니다. 탄수화물이 없습니다. 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다. 즉, 인간 모델에 비해 모든 필수 아미노산이 올바른 양과 비율로 포함되어 있습니다. 가장 풍부한 것은 글루탐산, 아스파르트산 및 라이신입니다. 지방산은 주로 불포화, 특히 단일불포화이며 때로는 거의 동등하게 포화된 지방산이 뒤따릅니다. 다중불포화도는 가장 덜 중요한 부분을 구성합니다. 콜레스테롤은 상당하지만 모두 허용 가능한 양으로 존재합니다.
엉덩이에는 식이 섬유, 글루텐, 유당 및 잠재적으로 문제가 될 수 있는 농도의 히스타민이 포함되어 있지 않습니다. 대신 상당한 양의 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 있습니다.
비타민의 관점에서 볼 때 엉덩이는 고기와 같은 범주에 속하는 제품의 평균과 구별되지 않습니다. 그것은 주로 그룹 B의 수용성 비타민, 특히 니아신(vit PP), 피리독신(vit B6) 및 코발라민(vit B12)을 포함합니다. 덜 관련성이 있는 것은 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 피리독신(vit B6), 비오틴(vit H) 및 엽산입니다. 아스코르브산(비타민 C)과 모든 지용성 산(vit A, vit D, vit E, vit K)은 없거나 관련이 없는 것으로 보입니다.
또한 미네랄 소금과 관련하여 엉덩이는 소속 그룹에서 너무 멀리 벗어나지 않습니다. 철 함량은 좋지만 아연과 인도 좋습니다. 그것은 또한 칼륨을 제공합니다.
편집위원회
생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부한 엉덩이는 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 예: 임신 및 모유 수유, 성장, 극도로 격렬하고/또는 장기간의 스포츠 연습, 노년 - 섭식 장애 및 노인성 흡수 장애 경향 - 병적 흡수 장애, 특정 또는 일반 영양 실조로부터의 회복, 단식 등.
합리적인 콜레스테롤 함량과 포화 지방의 허용 비율을 위해 섭취량과 빈도가 허용된다면 고콜레스테롤혈증 식단에 사용할 수 있습니다. 참고: 이상지질혈증에 대한 식단 요법에서는 생선에 비해 덜 적절합니다. - 적절한 피넛 - 오메가 3(EPA 및 DHA)가 풍부함 고혈당증 또는 제2형 당뇨병, 고중성지방혈증 및 고혈압을 앓고 있는 피험자를 대상으로 하는 식이요법을 위한 중성 식품입니다.
엉덩이는 심한 고요산혈증(통풍 경향)과 요산 결정으로 인한 신장 결석이나 결석의 경우 피하거나 극도로 절제해야 하는 제품 중 하나이다. 페닐케톤뇨증의 식단에서 완전히 제외해야 합니다. 유당 불내증 및 체강 질병에 대한 금기 사항이 없으며 히스타민 불내증에도 무해합니다.
엉덩이는 생체 이용 가능한 철분의 상당한 공급원이며 비옥한 여성, 임산부, 마라톤 선수 및 채식주의자, 특히 완전 채식주의자에게 더 높은 신진대사 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 참고: 철 결핍은 철 결핍성 빈혈을 유발할 수 있습니다. 이는 유기체, 특히 뼈, 수산화인회석 형태, 세포막의 인지질 및 신경 조직 등에 매우 풍부한 미네랄인 인의 필요성을 충족시키는 데 기여합니다. 아연 함량 - 필수 호르몬과 효소에 의한 항산화제 생산 - 그것은 눈에 띄는 것 이상입니다. 엉덩이는 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만 그럼에도 불구하고 신체의 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 설사; 막 전위에 필요하고 원발성 동맥 고혈압 퇴치에 매우 유용한 이 알칼리화 이온의 결핍은 특히 마그네슘 결핍 및 탈수, 근육 경련 및 전반적인 약화와 관련이 있습니다.
우리가 보았듯이, 엉덩이는 세포 과정에서 매우 중요한 모든 코엔자임 인자인 B 비타민이 매우 풍부합니다. 따라서 다양한 신체 조직의 기능을 위한 탁월한 지원으로 간주될 수 있습니다.
채식주의자 및 완전채식 식단에서는 허용되지 않습니다. 그것은 힌두교와 불교의 영양에 부적합하므로 대신 코셔 및 할랄 식품으로 간주되어야 합니다 - 특정 도축 기준이 존중되는 한 전체 조리 후 임신 중 식단에도 허용됩니다. 엉덩이의 평균 부분 약 100-150g입니다.
, 라구 등 가장 적합한 열 전달 방법은 전도(금속에서 고기로, 드물게 기름에서 고기로), 대류(공기에서 고기로) 및 복사(적외선을 방출하는 불씨에서 고기로)입니다.권장 온도는 거의 항상 매우 높고 시간은 일반적으로 낮거나 보통입니다. 일부는 낮은 온도에서 요리하는 것을 권장하지만 이 제품을 특별히 향상시키지 않는 것은 주로 "틈새" 시스템입니다. 엉덩이는 다음과 같습니다. 돌 - 구운 것, 구운 것, 냄비에, 아주 드물게는 튀김.일부 유명한 엉덩이 기반 요리법은 다음과 같습니다: 구운 엉덩이 엉덩이, 구운 엉덩이 조각, 구운 엉덩이 엉덩이, 엉덩이 타르타르, 엉덩이 카르파초 등.
음식과 와인의 페어링은 무엇보다 특정 레시피에 따라 달라지며 일반적으로 잘 짜인 스틸 레드 와인이 권장됩니다.
로켓, 파마산 치즈, 발사믹 글레이즈를 곁들인 얇게 썬 쇠고기
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영어로 "엉덩이 스테이크"라고 부르지만 "등심"이라고 하는 컷에 해당하는 영국과 호주의 컷 부분에만 나타납니다. 미국 버전은 아닙니다. 미국에서는 정확하게 식별되지 않으며 드물기는 하지만 소위 "둥근"(허벅지 절단)의 근위 상반부에서 분리됩니다. 프랑스에서는 엉덩이가 "퀼로트"라는 컷에 해당합니다.
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