대부분
NS 누가 달콤한 이탈리아 농식품 제품으로 두 가지 주요 품종이 인정됩니다: 딱딱한 것과 부드러운 것(일부 재료와 조리 과정에서 분명히 다름). 누가는 주로 크리스마스 휴가 사이의 겨울 기간에 소비됩니다. 그러나 누가는 믿을 수 있는 것과 달리 해외에서 찾기 어려운 음식이 아닙니다.
이탈리아에는 누가를 위한 레시피가 단 한 가지도 없으며, 실제로 "특산품"만큼 생산하는 지역이 많습니다. 가장 유명하고 맛있는 누가는 확실히 크레모나, 베네벤토, 알바, 칼타니세타의 누가입니다.
누가의 역사: 누가는 우리 자신의 요리 지능의 산물이 아니거나 적어도 완전히 그렇지는 않은 것 같습니다. 서지 연구 출처의 보급은 발견의 장점을 아랍 사람들에게 돌립니다. 250년 이상 동안 섬. 가장 유명한 이탈리아 누가 중 하나는 정확히 Caltanissetta의 것으로 유전에 의해 여전히 아랍어로 불리고 있습니다."큐바야타"; nisseni nougat 판매자는 명사에 해당합니다. 쿠비타리.
일부 독자들은 크리스토퍼 콜럼버스가 무역로를 신대륙과 연결하기 전에 아랍인과 시칠리아인이 어떻게 누가를 생산할 수 있었는지 궁금해 할 것입니다(첫 설탕이 이탈리아 반도 왕국에 도달한 덕분에). 글쎄, "시칠리아-아라비아 섬은 "의 공급 덕분에 "미국산 설탕 수입을 무시할 수 있었다"아라비아 펠릭스... 유명한 제노바 항해사의 횡단에 500년의 진보와 함께.
주의: 누가의 기원에 대한 가장 중요한 역사적-서지적 참고문헌 중 하나는 De medicinis et cibis smplicibus, 누가(nougat)라는 용어에 대한 명확한 언급이 있는 서기 11세기에 아랍 의사가 저술 투룬.
잘 알려진 바와 같이, 시칠리아는 중동 사람들의 유일한 점령 식민지가 아니었습니다. 스페인 반도 역시 "피해자"였으며, 당연히 여기에서도 누가가 지역 특산품이 되었습니다(Gigona - Alicante). 그러나 최초의 서지적 발견은 16세기에만 스페인 누가의 제조법을 제시합니다.
반면에 Cremonese 누가의 기원은 더 오래되었으며 롬바르디아 전통에 따르면 이 지역의 첫 누가는 1441년 10월 25일 Sforza와 Visconti 사이의 결혼식 연회에서 제공되었던 것으로 보입니다. 크레모나(Cremona) 시의 종탑인 토라초(Torrazzo) 형태(누가의 이름이 여기에서 유래) 이것은 크레모네 누가에 대한 첫 번째 언급이 1543년으로 거슬러 올라간다는 사실을 훼손하지 않습니다. .
수제 소프트 누가 - 빠른 레시피
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생산
누가는 설탕, 포도당, 달걀 흰자, 꿀, 아몬드 또는 헤이즐넛 또는 피스타치오 또는 호두로 구성된 기본 반죽과 두 개의 얇은 웨이퍼로 만든 덮개가 특징인 디저트입니다.
누가의 생산 공정은 독특하며 반죽의 연속적이고 중단 없는 혼합과 점진적인 온도 상승을 기반으로 합니다(부드럽고 거품이 많은 농도에 도달할 때까지). 누가의 초기 휘핑 속도는 매우 빨라야 합니다. 온도가 40 ° C를 초과해서는 안되며 장착 및 부피 증가를 선호합니다.
우리는 설탕과 포도당, 동결건조된 흰자를 1:4로 희석한 용액과 소량의 물을 섞은 용액으로 진행합니다. 온도와 부피가 증가함에 따라 혼합물은 흰색이 됩니다. 마지막으로, 양에 따라 누가에 특정한 맛을 줄 수 있는 꿀이 통합됩니다.
아몬드 누가 100g당 영양성분표 - 식품성분표의 참고값 - 인란
영양가(가식 부분 100g당)
식용부위
100.0%
폭포
6.9g
단백질
10.8g
우세한 아미노산
-
제한 아미노산
-
지질 TOT
26.8g
포화지방산
- NS
단일불포화지방산
- NS
다가불포화지방산
- NS
콜레스테롤
- mg
TOT 탄수화물
52.0g
복합당
트르
가용성 설탕
0.0g
식이 섬유
- NS
가용성 섬유
- NS
불용성 섬유
- NS
힘
479.0kcal
나트륨
- mg
칼륨
- mg
철
3.5mg
축구
80.0mg
인
- mg
티아민
- mg
리보플라빈
- mg
나이아신
- mg
비타민 A
- µg
비타민C
- mg
비타민 E
- mg
이렇게 준비된 누가 혼합물은 최소 60" 동안 휘핑해야 하며 그 후에 바로 요리로 이동합니다. 후자는 약 90°C의 온도에서 최소 혼합 속도로 수행됩니다. 따라서 누가의 거의 완전한 탈수가 발생합니다.
그런 다음, 혼합물이 약 50-60°C의 온도를 유지하도록 주의하면서 구운 말린 과일을 전체의 30-55% 비율로 첨가합니다.
마지막으로 누가에 모양을 주기 위해 나무 몰드에서 손으로 작업하거나(웨이퍼로 덮고 손으로 누르기) 기계적으로 라미네이션(출구에서 두 웨이퍼 사이에 누가 시트를 놓는 콜드 롤러 위에서)을 할 수 있습니다. ).
두 경우 모두 누가는 딱딱하면 40°C에서, 부드러우면 실온에서 절단합니다.
영양 특성
누가는 고려해야 할 부정적인 측면이 많은 달콤한 음식입니다.우선, 단순당의 농도가 높으면 치아 우식증의 형성을 가차 없이 선호하는 경향이 있음을 기억하십시오(특히 법랑질에 강하게 부착되는 경향이 있는 부드러운 누가의 경우). 무엇보다 치아 골절의 위험이 있습니다. 딱딱한 누가는 사실 치아가 갈라지는 가장 큰 원인이 되는 음식 중 하나이므로 씹을 때 최대한 주의를 기울이는 것이 좋습니다.
누가는 또한 기본적으로 설탕(단순 탄수화물), 꿀(단순 탄수화물) 및 말린 과일(지질)로 구성된 총 칼로리가 풍부한 식품입니다. 이러한 특성으로 인해 누가는 과체중(칼로리 초과) 및 제2형 당뇨병(부하 및 혈당 지수가 병리학에 적합하지 않음)의 경우 절대적으로 권장되지 않는 식품입니다.
누가의 섭취량과 빈도는 항상 매일의 식단과 무엇보다도 일반적으로 서빙에 앞서 제공되는 식사의 구성을 고려해야 합니다. 어쨌든 주당 빈도와 10-20g을 초과하는 부분은 이미 과도한 것으로 간주됩니다.
서지:
- 망기탈리아 - C. Barberis - Donzelli Virgola - 267페이지
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