과당(또는 레불로오스)은 포도당(C6H12O6)과 분자식은 같지만 화학 구조가 다른 단당류입니다. 오랫동안 수많은 연구와 연구의 대상이었던 영양학적 특성도 다릅니다.
모든 탄수화물과 마찬가지로 과당도 그램당 약 4Kcal(정확히 말하면 3.75)을 제공합니다.
식품 내 과당 과당의 소화 및 흡수 과당 및 인슐린 과잉 과당 과당 불내성 과당 및 체중 감소 과당 및 당뇨병 과당: 내분비 및 대사 효과 과당 시럽 과당 조리법식품의 과당
과당은 과일(그 이름을 따온 것), 꿀, 채소에 들어 있습니다. 잘 익은 포도, 바나나, 토마토는 이 설탕 함량이 가장 높은 식품 중 일부일 뿐입니다.
(식품의 g/kg)
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식품 화학에서 - 카펠리와 바누키 - Zanichelli
과당은 또한 음식을 달게 하고 오래 보관하는 데 사용되는 많은 가공 식품에 풍부합니다.
포도당과 결합하여 더 높은 감미도(거의 두 배)를 갖는 이당류 자당(일반적인 요리용 설탕)을 형성합니다. 꿀에 전통적인 설탕보다 더 큰 단맛을주는 것은 과당의 풍부한 존재입니다.
과당은 일반적으로 옥수수 전분에 존재하는 포도당을 이성화하여 얻어지며 상온에서는 용해도가 높아 액상이지만 정제과정을 통해 설탕과 유사한 백색 결정을 얻을 수 있다.
옥수수 전분은 또한 산업 분야에서 55% 과당과 나머지 45% 포도당으로 구성된 옥수수 시럽을 생산하는 데 사용됩니다.
우리가 보았듯이 과당의 존재는 저장 시간을 연장하고 결정화를 방지합니다(특히 단 음료에 유용함).
옥수수 시럽은 사탕, 탄산음료, 패스트리, 과일 주스, 아침식사용 시리얼, 다이어트 식품 및 에너지바에 들어 있습니다. 저렴한 비용과 가치 있는 특성이 비즈니스 요구에 완벽하게 부합하기 때문에 제과 산업에서의 사용은 기본입니다.
소화 및 흡수
자세한 내용은 과당의 흡수 및 대사 문서를 참조하십시오.
단독으로 섭취하면 과당은 그대로 소장에 도달하여 흡수되어 간에 전달됩니다.
흡수율은 포도당, 자당보다 낮지만 당뇨병 환자에게 권장되는 인공감미료(설탕알코올)보다는 여전히 높다.
이 비교적 빠른 흡수 덕분에 과당은 인공 감미료의 일반적인 완하 효과가 없습니다. 그러나 과도하게 섭취할 경우 최대 흡수 용량을 초과할 수 있으며 이는 장내 통증을 유발하는 빠른 발효를 방해합니다.
간은 과당을 대사하여 포도당으로 변환하는 역할을 합니다. 포도당은 생산 속도가 느리기 때문에 천천히 순환계로 방출됩니다.
그러나 이 변환 능력에는 한계가 있으며, 과당이 존재할 경우 과당은 젖산 또는 중성지방으로 전환되어 혈액으로 방출되거나 간에 축적됩니다(간 지방증 참조). 고중성지방혈증(혈액 내 다량의 중성지방)은 심혈관 질환의 주요 위험 요소 중 하나입니다(콜레스테롤이나 HDL과 같은 다른 혈액 지질은 과당 대사에 의해 최소한의 영향을 받지 않습니다). 더욱이, 과량의 중성지방은 지방 조직의 형태로 지방산을 축적하는 세포에 의해 포획됩니다.
그는 계속합니다: 과당이 당신에게 해롭습니까? 살이 찌나요?
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