꿀 생산 - 보존 및 라벨링

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

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보전 측면에서 꿀은 안정적인 제품입니다. 이는 식품 변경을 담당하는 일반 미생물(박테리아 및 곰팡이)의 공격을 받지 않기 때문에 사실입니다.

그러나 수분 함량이 18% 이상인 경우 삼투압 효모에 의해 지속 발효될 수 있습니다. 발효를 방지하기 위해 가장 일반적으로 사용되는 기술은 이미 말했듯이 열에 의한 효모의 비활성화(pasteurization)를 기반으로 합니다. 또는 발효 한계 이하의 증발에 의한 제품의 농도. 또는 저온(5°C)에서 보관할 수 있습니다. 이 기술은 필요한 에너지 비용을 감안할 때 널리 사용되지는 않지만 일부 특정 상황에서는 최적의 솔루션입니다(예: "추가 변형 또는 가공을 기다리는 귀중한 꿀의 경우). 그러나 삼투성 효모의 공격을 받지 않는 꿀조차도 , 그들은 화학적 및 효소적 기원의 점진적인 변경의 대상이 됩니다. 이러한 변형은 제품의 관능적 특성의 변화를 결정합니다(색의 증가, 방향을 담당하는 휘발성 물질의 손실 및 변형, 쓴맛이 있는 화합물의 형성) , 생물학적 활성 물질의 활성 손실(효소 불활성화), 당 조성의 실질적인 변화(단당류를 희생시키면서 이당류 및 기타 복합 당의 증가) 및 초기 조성의 기타 변형(산도 증가, 형성 hydroxymethylfurfural). 모든 꿀에서 발생하지만 av 초기 조성(높은 수분 함량과 낮은 pH는 더 높은 변환 속도를 결정함) 및 보관 온도(더 높고 빠름)에 따라 다른 속도. 기술적 목적을 위해 적용된 열처리의 결과로 동일한 변경이 훨씬 더 빠르게 발생합니다. 아주 분해된 꿀도 인간의 건강에 해롭지 않지만 의심할 여지 없이 식품 가치가 낮은 제품입니다. 유럽 법률은 시간이 지남에 따라 손실되는 효소(디아스타제 또는 아밀라제)의 함량과 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF)의 분해 산물인 함량을 측정 매개변수로 사용하여 직접 식품 사용을 위한 꿀의 숙성 정도를 제한합니다. 대신 증가하는 과당. 벌꿀의 보존 한계를 정확히 단일 한계로 지정하는 것은 불가능하지만 결정하는 데 중복되는 수많은 변수로 인해 온도(보관 또는 처리)와 노화 매개 변수 중 하나(diastasis) 사이의 관계에서 유용한 지표를 얻을 수 있습니다. ). 보존 측면에서 꿀의 이상적인 보관 온도는 가능한 가장 낮습니다. 제품의 정상적인 폐기 시간을 고려할 때 보관 창고의 온도는 약 20 ° C, 어떤 경우에는 25 ° C 미만이면 만족스러운 기간을 보장하기에 충분합니다. 따라서 더운 기후에서는 창고가 충분히 단열되어야 하고(예: 지하) 표시된 온도로 조절되어야 합니다. 또한 생산 및 운송 단계에서 꿀이 과열되지 않도록 하여 햇볕이 잘 드는 야외에서 오래 머무르는 것을 피하는 것이 중요합니다. 제품의 표시 측면도 고려할 때 액정으로 표시되는 꿀의 경우 5°C 미만 또는 25°C 이상에서 억제되는 반면 결정화 과정 중이거나 시장에 출시될 준비가 된 꿀의 경우 온도는 14도라는 점을 기억해야 합니다. ° - 20 ° C는 빠른 결정화와 안정적인 보관에 가장 적합합니다. 따라서 우리는 14 - 20 ° C의 온도에서 처리 대기 중인 꿀이나 이미 결정화된 상태의 항아리를 보관하기에 이상적인 온도로 표시할 수 있습니다. 포팅 후 액체 꿀의 경우 냉장고 온도 0 - 5°C가 가장 좋으며 두 번째 대안으로 단기간 동안만 25°C에서 보관하는 것이 좋습니다 꿀, 특히 효소에 대한 부정적인 변형 이것은 항생제 활성(포도당 산화효소)을 담당하므로 특히 불투명 용기에 영향을 주는 온도 상승에 대한 영향으로 인해 태양 노출을 제한해야 합니다. 불투명한 용기에 포장하는 것은 일반적으로 필요하지 않으며 상업적 요구에도 반합니다. 적절한 밀폐 포장을 통해 환경 습도로부터 보호하고 보관 창고의 습도를 상대 습도 60% 미만으로 유지하는 것이 특히 중요합니다. 그렇지 않으면 꿀이 스스로 수분을 공급하여 삼투압 효모가 발달하고 발효될 수 있습니다. 도매 저장용 용기와 관련하여 일반적으로 에나멜 또는 플라스틱 재료로 코팅된 금속으로 식품과 접촉하기에 적합한 재료로 명백하게 만들어져야 한다고 제안할 수 있습니다. 금속 부품이 꿀과 접촉해서는 안 됩니다. 냄새가 나야 하고 결정화된 꿀도 완전히 비울 수 있는 밀봉된 개봉 시스템이 있어야 합니다.

라벨링

판매 명칭 "꿀"은 특정 문구를 사용해야 하는 공업용, 빗살형, 벌집형 조각으로 필터링된 제품에는 적용되지 않습니다. 공업용 꿀의 표시는 판매액 옆에 "조리식품의 조제 전용"이라는 문구를 표시하여야 하며, 원료로 사용하는 경우에는 판매액에 "꿀"이라는 용어로 표기되어 있음에도 불구하고 성분 목록 옆에 백분율과 함께 완전히 표시됩니다. 여과된 꿀과 산업용 꿀을 제외하고 판매 명칭은 다음을 참조하는 표시로 보완될 수 있습니다.

꽃 또는 식물성으로, 제품이 전적으로 또는 주로 표시된 식물에서 얻어지고 관능적, 화학적-물리적 및 미시적 특성이 있는 경우(여러 식물 종의 꿀에 대한 "밀레피오리" 표시의 "허용성").
영토, 지역 또는 지형적 원산지의 경우, 제품이 전적으로 표시된 원산지에서 나온 경우("산꿀", "초원", "목재" 표시는 허용되지 않음)
특정 품질 기준(커뮤니티 법률에 의해 제공됨). 현재 커뮤니티에서 원산지 보호 지정을 인정한 유일한 이탈리아 제품은 Lunigiana 꿀입니다.

유기농법으로 만든 꿀 제품을 판매하는 것도 가능합니다. 라벨에는 꿀이 수집된 국가 또는 원산지 국가도 표시되어야 합니다. 따라서 "이탈리아 꿀"이라는 용어가 허용됩니다. 꿀이 하나 이상의 회원국 또는 제3국에서 표시는 다음 중 하나로 대체될 수 있습니다.

"EC산 벌꿀 블렌드"
"비 EC 꿀의 혼합"
"EC에서 생산된 꿀과 EC에서 생산되지 않은 꿀의 혼합물"

첨가물, 설탕 시럽 및 꿀 이외의 다른 첨가물과 같은 다른 제품을 꿀에 첨가하거나 그대로 판매하거나 식용을 목적으로 해서는 안 됩니다. 변칙적인 맛과 냄새가 없어야 하며 발효 과정을 시작하지 않아야 하며 인위적으로 변형된 산도가 없어야 합니다. 천연 효소를 파괴하거나 크게 비활성화하는 방식으로 가열되어서는 안 됩니다. 꽃가루나 다른 특정 성분을 추출하기 위해 여과 과정을 거치지 않았어야 하므로 원산지를 확인할 수 없습니다.
"millefiori"라는 명칭과 관련하여, 그것은 항아리에 있는 꿀이 자연적인 과정으로 "조립된" 벌들이 수집한 것과 일치할 때만 사용할 수 있습니다. 반대로 "사람이 만든 다른 식물 및/또는 영토 기원의 꿀 혼합물에 관해서는 "혼합"으로 정의됩니다.