펙틴: 그것이 무엇이며 무엇에 사용되는지

펙틴이란?

펙틴은 식물 조직의 세포벽에 포함된 구조적 다당류인 소화되지 않는 탄수화물입니다. 주로 α-(1-4) 결합으로 연결된 갈락투론산 단량체의 선형 사슬에 의해 형성되는 펙틴은 사실상 가용성 섬유입니다. 대부분의 사람들은 과일 잼과 젤리를 만드는 데 사용한다는 사실을 알고 있지만 매우 흥미로운 식이 요법의 장점도 있습니다.

매일 우리는 과일과 채소, 특히 사과, 자두, 감귤류, 모과 및 구스베리에서 몇 그램의 펙틴(섭식과 관련하여 2-6그램)을 섭취합니다. 가장 풍부한 공급원은 껍질을 제거한 후 감귤류 주위에 남아 있는 알베도라고 하는 하얀 피부입니다.

일부 과일의 펙틴 함량
(신선한 중량의 %) 사과 1-1,5% 살구 1% 버찌 0,4% 오렌지 0,5-3,5% 당근 1,4% 감귤 껍질 30 %

이것은 영양사가 특히 설탕이 풍부하고 섬유질이 적은 갓 짜낸 과일 주스보다 전체 과일을 선호하는 이유를 설명합니다.

잘 익은 과일의 펙틴 농도가 다른 이유는 일부 과일에서는 우수한 일관성의 젤리를 얻을 수 있는 반면 다른 과일에서는 액체 잼을 얻을 수 있기 때문에 특히 풍부한 펙틴 분말 또는 기타 과일(사과 모과 및 감귤류)을 첨가해야 하는 이유를 설명합니다. 껍질) 이와 관련하여 익은 과일에는 펙틴의 효소 가수 분해가 높기 때문에 설 익은 과일에 대해 높은 일관성으로 젤을 형성하는 능력이 우수합니다.

그것은 무엇을 위해 사용됩니까?

산업적 수준에서 펙틴은 사과, 부산물, 감귤류의 흰색과 같은 천연 공급원과 일반적으로 주스 추출에서 파생되는 부산물에서 얻습니다.

식품 산업과 식품 제약 산업에서 유용하게 사용되는 특성은 거의 동일합니다.사실, 펙틴은 물과 접촉하면 적절한 양의 산과 설탕의 존재에 의해 강화된 일종의 젤을 형성합니다. . 따라서 미시적 수준에서 3차원 네트워크가 형성되고 그 사이에 물 분자와 기타 식품 물질이 갇혀 있습니다.