부드러운 밀과 듀럼 밀
참조: 밀 전분, 밀 근육; 밀 배아
자연에는 다양한 종류의 밀이 있습니다. 가장 많이 사용되는 것은 두 가지입니다. 트리티컴 듀럼 (또는 듀럼 밀) 및 삼백초 (또는 부드러운 밀).두 식물은 구조적 수준에서 매우 유사하지만 단순히 두 가지 다른 품종이 아니라 두 가지 별개의 종입니다(듀럼 밀에는 28개의 염색체가 있고 연질 밀에는 42개 있음).
법에 따라 밀가루라는 용어는 부드러운 밀을 갈아서 얻은 제품에만 적용되어야하며, 양질의 거친 밀가루는 듀럼 밀을 갈아서 얻은 제품을 의미합니다.옥수수와 같은 기타 밀가루의 경우 지정해야합니다. 라벨에 원산지 표시(옥수수 가루, 귀리 가루 등).
카리오프시스의 구조
caryopsis라고 불리는 밀의 열매는 섬유질 과피로 완전히 덮여 있습니다. 그것은 셀룰로스와 미네랄 염이 풍부한 여러 층의 세포로 구성된 외부 외피입니다. 밀링 공정 후 이 부분이 밀기울을 구성합니다.
과피 아래에는 큰 입방체 모양의 세포로 구성된 단세포 층이 있습니다. 이 부분을 aleuronic layer라고 하며 caryopsis의 심장을 외부 외피와 분리합니다. 영양학적 관점에서 과피는 단백질, 지질, 비타민 및 무기염과 같은 영양소가 특히 풍부합니다. 그러나 양적 측면에서 특히 작으며 무엇보다도 밀링 과정에서 손실됩니다. 그런 다음 카리오프시스의 한 쪽에서 우리는 땅에 뿌렸을 때 새로운 식물을 발생시키는 부분인 배아 또는 배아를 찾습니다. 또한 이 부분은 특히 단백질과 무엇보다 지질이 풍부하기 때문에 밀링 과정에서 제거됩니다(유명한 밀 배아 오일은 다이어트 및 화장품 부문에서 널리 사용됨). 카리오프시스의 대부분은 전분 과립과 단백질이 풍부한 예비 조직인 무성 배유 또는 알부민으로 채워져 있으며, 이 부분에서 식용으로 사용할 밀가루와 양질의 거친 밀가루를 얻습니다.
영양가
밀의 다양성, 기후, 재배 기술(재래식, 유기농 등), 재배되는 토양 유형 및 질소 기여도(비료)와 같은 다양한 요인과 관련하여 달라질 수 있습니다.
물 (8 - 18%)
포도당(72%), 그 중:전분 (60 - 68%)
PENTOSANS(6.5%), 비발효성 알도펜토시스 폴리머
셀룰로스 및 리그닌(2 - 2.5%)은 가장 바깥쪽 층에 위치하므로 흰 밀가루에는 없습니다.
설탕 감소(1.5%)(전분 분해 과정에서 파생되는 덱스트린 및 포도당, 이것은 작지만 매우 중요한 비율입니다. 이는 효모가 "반죽을 발효시키는 대사 과정을 작동하기 위해 영양분으로 사용하기 때문")입니다.단백질(7-18%): 물에 대한 용해도에 따라 모든 종류의 곡물에 공통적으로 적용되는 4가지 등급으로 나뉩니다(비율은 다르지만).
알부민(9%): 주로 호분층과 배아에서 발견되며, 둘 다 제분 과정에서 제거됩니다(따라서 기존 밀가루에는 없음). 이들은 생물학적 가치가 높은 단백질이며 특히 라이신, 프롤린, 류신 및 글루타민이 풍부합니다.
글로불린(5-7%): 배아에서 발견되지만 지질이 풍부하고 산패될 수 있기 때문에 배아에서 제거됩니다(통밀가루에서도). 그들은 또한 생물학적 가치가 높고 라이신, 아르기닌, 세린 및 시스테인이 풍부합니다.
글루텔린과 프롤라민(75~95%) : 무성 배젖에 풍부, 밀에서 글루테닌, 프롤라민을 글리아딘이라 한다. 양적으로는 풍부하지만 질적으로는 희소하고, 시스테인, 프롤린 및 글리신이 풍부하지만 곡물의 제한 아미노산을 나타내는 라이신 및 메티오닌이 적습니다. 이를 위해서는 "치즈, 육류, 계란 또는 콩류(아미노산 구성을 갖는)와 같은 단백질 식품과의 조합"이 필요합니다. 불완전한 ", 그러나 곡물의 보완).
밀의 글루텐과 프롤라민은 밀가루를 수화하여 반죽할 때 서로 상호작용하여 글루텐이라는 3차원 그물망을 형성하기 때문에 기술적인 측면에서 매우 중요합니다.
지질: 주로 배아에 국한되어 있으며 트리글리세리드(산성 분획의 80~84%를 차지하는 불포화 지방산이 풍부함)와 소량의 인지질, 당지질 및 스테롤(시토스테롤 및 캄페스테롤)을 포함합니다.
미네랄 염(1.5 - 2%): 주로 외부 외피에 위치하므로 과피에는 마그네슘 및 인산 칼륨, 칼슘, 철, 구리 및 아연 염이 포함됩니다.비타민: 그룹 B의 비타민(알레로닉 층 수준에서) 및 비타민 E(배아에 더 풍부함).
항영양 요소: 피트산은 과피에 풍부하고 2가 금속(칼슘, 철, 구리, 마그네슘 및 아연)을 킬레이트화하여 흡수를 감소시킵니다.
밀 카리오사이드 및 그 해부학적 영역의 구성
(평균값 - g / 건조물 100g)
밀 커널의 해부학적 영역
커널의 백분율
전분 및 기타 탄수화물
(%)
단백질 (%)
지질(%)
헤미셀룰로오스
펜토산(%)
미네랄 물질
(%)
동영상
밀의 속성 - 밀에 대해 알아야 할 모든 것
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