이게 뭐야?
통밀가루는 일반 밀(트리티쿰 아에스티붐), 이전에 이물질 및 불순물이 제거되었습니다.
통밀 가루는 먼지가 많고 액체 및/또는 지방 성분(물, 기름 또는 계란)과 혼합하여 일반적으로 지중해 기원의 많은 반죽(예: 빵 및 파스타)을 만드는 것을 목표로 합니다.
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통밀가루는 밀씨를 빻거나 빻아서 만들어야 합니다. 전체; 그러나 기술적인 이유로 정제된 곡물에서 얻은 후 밀기울에 첨가하는 경우가 많습니다.
NON 통밀 가루는 흰 밀가루라고도합니다. 이것은 상업적인 목적지에 따라 껍질이나 껍질(겨)이 없는 것 외에 식품첨가물(표백제)로 표백될 수 있다. 반면에 이러한 정제 과정은 식품의 하나 이상의 영양 성분을 희생시키는 경향이 있습니다. 원래의 화학적 특성을 (적어도 부분적으로) 복원하기 위해 흰 밀가루와 통밀 밀가루를 섞는 것이 가능합니다.
"통밀"이라는 단어는 종자의 모든 성분이 사용된다는 사실을 의미하는 반면, 흰 밀가루는 전분성 배젖으로 제한됩니다.
밀과 호밀에서 - 그러나 쌀, 귀리 및 철자와 달리 - 외부 외피와 배아는 자연적으로 낟알에 붙어 있지 않고 타작하는 동안 분리됩니다. 반대로 다른 곡물에서는 껍질과 " 배아는 단단히 부착되며 "최종 정제를 위해서는 껍질을 벗기는 과정을 통해 배제해야 합니다.
영양학적 특성
통밀가루는 전분 외에 섬유질, 단백질(중간 생물학적 가치), 비타민(수용성 및 지용성), 지방산(주로 불포화 - 고도불포화) 및 재(미네랄 소금) 흰 밀가루에 비해 ).
따라서 통밀 가루는 백분보다 영양가가 높지만, 백분은 특정 영양소(미량 영양소)로 다시 농축될 수 있습니다. 강화 일부 관할 지역에서는 법으로 요구됩니다.
그러나 강화 흰 밀가루에는 특히 섬유질, 단백질 및 지방과 관련하여 겨 및 밀 배아와 동일한 영양 성분 및 동일한 영양소(대량 영양소)가 포함되어 있지 않습니다.
통밀 씨앗과 통밀가루로 만든 통밀가루는 다음과 같은 좋은 공급원입니다.
- 섬유
- 칼슘 및 철(그러나 생체이용률이 낮음)
- 마그네슘과 셀레늄
- 그룹 B의 수용성 비타민(흰 밀가루의 티아민 또는 B1, 니아신 또는 PP, 판토텐산 또는 B5 및 피리독신 또는 B6 추가)
- 지용성 비타민 E(토코페롤) 및 레티놀 등가물(pro vit A)
- 필수 지방산(오메가 3군)
건강에 미치는 영향
영양가(가식 부분 100g당)
통밀 가루는 인간의 식단에서 탄수화물, 섬유질, 일부 소금 및 비타민의 요구를 충족시키는 기능이 있는 III 그룹 식품에 속하는 식물성 성분입니다. 정제된 밀가루와 비교할 때 통밀가루는 탄수화물과 칼로리가 적지만 다른 영양소는 더 많이 제공합니다.
탄수화물은 세포 호흡의 ATP 생성에 주로 관여하는 분자이며, 이것이 바로 통밀가루가 놀라운 활력을 주는 이유입니다.
통밀가루 섬유는 주로 불용성이지만 지방(콜레스테롤 포함)의 흡수를 줄이고 전체 인슐린 지수를 조절하여 장 흡수를 조절하는 데에도 기여합니다. 또한 섬유질은 방어 면역 장벽으로 작용하고 특정 비타민을 생산하는 생리학적 박테리아(프리바이오틱 기능)에 영양을 공급합니다. 섬유질은 포만감을 증가시키고 낮은 칼로리 섭취와 관련되어 체중 증가의 가능성을 제한합니다. 그들은 또한 장 연동 운동과 대변 배출의 규칙화를 선호하여 변비, 치질, 균열, 종양 및 기타 많은 장 병리 또는 급성 상태를 예방합니다. 반면에 (운동선수의 식단에서 발생할 수 있는) 과량의 통밀 가루는 흡수 장애, 설사 및 팽만감을 유발할 수 있습니다.
통밀가루는 또한 특정 미네랄의 흡수를 줄이는 데 도움이 되는 더 많은 양의 피트산을 함유하고 있습니다.
통밀가루의 전해질 중에서 가장 중요한 것은 확실히 마그네슘(근육 수축에 매우 중요)과 셀레늄(항산화 및 갑상선 기능 지원)입니다. 철과 칼슘은 아무리 잘 존재하더라도 다른 동물성 식품을 섭취함으로써 더 효과적으로 도입될 수 있습니다.
예상대로 통밀가루의 가장 중요한 수용성 비타민은 B1, PP, B5 및 B6이며, 모두 대사적으로 매우 중요한 효소제입니다. 또한 잘 존재하는 비타민 E는 강력한 항산화제입니다.
통밀가루에는 중간 정도의 생물학적 가치를 지닌 단백질 분획도 포함되어 있습니다. 인간에 대한 완전한 아미노산 프로필이 없는 이들은 콩과 식물에 포함된 아미노산과 결합하여 완성할 수 있습니다.
고도불포화지방산의 비율도 양호합니다. 통밀가루가 식단(주로 유지종자, 수산물, 기름 등)에서 이러한 영양소의 권장량에 도달하는 데 가장 적합한 식품은 아닐지라도 말입니다.
앉아있는 대상자의 경우 정제 밀가루를 통밀가루로 대체하는 것은 2형 당뇨병 및 고중성지방혈증을 포함한 과체중 및 대사 질환에 대한 예방 요소입니다.
통밀가루는 글루텐을 함유하고 있으며 체강 질병에 대한 식단에 적합하지 않습니다.
통밀가루를 이용한 비디오 레시피
보존과 산패
통밀가루는 흰밀가루보다 유통기한이 짧습니다.
이 부정적인 특성의 원인이 되는 물질은 산소, 빛, 물, 산성 pH, 고온 또는 중온, 특정 미생물의 존재로 인해 쉽게 산패(산화 및 과산화)되는 일반적인 지질 분획(트리글리세라이드의 지방산)입니다.
사실을 말하자면, 모든 지방산이 동일한 화학적-물리적 특성을 갖고 있는 것은 아닙니다. 고온, 빛, 산소 등에 대해 다소 저항력이 있습니다. 불행히도, 주로 종자의 배아 또는 배아에 함유된 통밀가루는 자연에서 가장 민감한 것으로 간주됩니다. 생물학적으로 지방산은 항산화제라고 불리는 몇 가지 요소가 있습니다. 여러 유형이 있으며 각각 다른 방식으로 개입합니다. 가장 중요한 것은 아마도 토코페롤이나 토코트리에놀 또는 비타민 E일 것입니다. 산패로 소멸되는 최초의 영양소. 이 과정은 조직 노화와 어렴풋이 유사하기 때문에 비타민 E는 현재까지 알려진 가장 강력한 항산화제 및 노화 방지 분자 중 하나로 간주됩니다.
통밀가루의 지방산은 화학적으로 고도불포화지방산으로 정의되며 그 중 일부는 인간에게 필수적인 것으로 간주됩니다(즉, 신체가 독립적으로 생성할 수 없음). 따라서 통밀 가루의 "영양가"는 보존에 반비례하며 토코페롤의 상당한 존재에도 불구하고 열화 경향은 여전히 매우 높습니다.
따라서 통밀가루에 토코트리에놀과 필수 지방산의 함량을 높이려면 저온, 빛의 부재, 기밀 밀봉(부분적으로 진공 밀봉하는 것이 바람직함), 낮은 습도, 다른 제품과의 오염 및 상당한 미생물 부하의 부재.
통밀가루와 빵
종종 통밀 가루는 "무거움"(비중)과 누룩 경향이 적기 때문에 구운 식품의 주요 성분으로 사용되지 않습니다.
동일한 부피의 제품에 대해 통밀가루의 양을 늘리면(빵 안의 기포는 수와 크기가 더 작음) 최종 수율을 떨어뜨리고 가공 비용을 증가시킵니다.이것이 이론적으로 많은 구운 식품이 "통밀"로 생산되지 않는 이유입니다. 100% 통밀가루를 사용하지만 정제된 밀가루(51% 및 49%)의 보급으로 또한 일정 기간 동안 "진짜" 통밀가루는 생산 주기에 의해 완전히 버려졌고 시장에서 구할 수 있는 것은 아무것도 없었습니다. 밀기울을 첨가한 흰 밀가루 이상.
한편, 밀기울과 배아도 액체를 흡수하는 경향이 있기 때문에 반죽의 수분 함량을 증가시켜 통밀 가루의 수율을 향상시킬 수 있습니다. 이것은 반죽을 더 오랜 기간 동안 혼합하고 작업함으로써 달성할 수 있으며, 더 나아가 찹쌀 세망(발효에 필요함)의 발달을 촉진합니다.
공정을 최적화하기 위해 일부 기술자는 추가 발효를 사용하므로 총 3개: 반죽에 2개, 모양을 만든 후 3개 지방 추가(버터, 오일, 라드) 및/또는 유제품 유제품(신선 우유, 분유, 케피어, 버터밀크, 요구르트 등) 재료의 유형과 혼합물의 비율에 따라 음식의 부피 증가가 유리할 수 있습니다.
통밀 피자 (롱 라이징)
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통밀 흰 밀가루
거기 통밀 흰 밀가루 그것은 전체 듀럼 밀 씨앗에서 가루로 만든 것입니다(또는 그래야 합니다). 더 밝은 색상은 일반적으로 여름 생산 주기를 존중하는 전통적인 빨강 또는 황금 밀과 달리 이삭이 봄에 수확된다는 사실에 의해 정당화됩니다.
두 제품의 실질적인 차이점은 통밀 흰 밀가루의 글루텐, 탄닌 및 페놀산 함량이 낮다는 사실에 있습니다. 맛은 분명히 정제된 밀가루와 비슷하고 더 가볍고 섬세합니다. 통밀 흰 밀가루의 상업적 예는 "King Arthur White Whole Wheat Flour"입니다.
반면 이탈리아에서는 전통적인 밀기울의 효소적 생촉매 작용(생물학적 과정)을 통해 인공적으로 얻은 일종의 통밀 흰가루를 유통하고 있습니다. 이것은 Integalbianco® 브랜드가 특허를 받은 기술로, 그렇지 않은 경우에는 불용성 섬유의 용해도를 증가시키는 작용(최대 + 20%)을 통해 인체에 더 유용하게 사용할 수 있습니다.
소비 트렌드
일반 대중은 항상 통밀보다 흰 밀가루를 선호했지만 최근에는 섬유질이 풍부한 식품의 소비가 크게 발전하는 것 같습니다. 이는 작은 경제적 불이익에도 불구하고 소비자들에게 확신을 줄 수 있었던 통밀가루의 영양학적 효능을 공개했기 때문이다.
전체 곡물 위원회 산업 협회는 2003-2007년 동안 통밀 가루 생산량이 거의 두 배 증가했다고 보고했습니다. 같은 기간 미국의 통밀빵 소비량은 흰색과 맞먹으며 2010년부터는 이를 추월하기까지 했다.
입법 노트
통밀가루의 제품 특성은 현행법에 의해 규제되므로 잠재적으로 세계 여러 국가마다 다를 수 있습니다.
이탈리아에서는 통밀가루가 2001년 2월 9일 대통령령에 의해 규제됩니다. 187. 이 문서에는 통밀을 포함한 밀가루의 정의와 특성이 명시되어 있습니다.
1장 1조 1항: 이물질과 불순물이 없는 부드러운 밀을 직접 갈아서 얻은 제품을 "통밀가루"라고 합니다.
1장, 1조, 3항: 화학적 특성: 최대 습도 14.5%, 최소 재는 건조물 100부 중 1.30, 최대 재는 100부 건조물 중 1.70과 같습니다. 및 12.00의 최소 단백질 부분(질소 x 5.70).
1장, 2조 3항: 이물질과 불순물이 없는 듀럼 밀을 직접 갈아서 얻은 날카로운 모서리가 있는 과립 제품을 "전체 듀럼 밀 세몰리나" 또는 간단히 "전체 세몰리나"라고 합니다.
1장, 2조, 5항: 화학적 특성: 최대 습도 14.5%, 최소 재는 건조물 100부 중 1.36, 최대 재는 100부 건조물 중 1.70과 같습니다. 및 11.50의 최소 단백질 부분(질소 x 5.70).
미국에서 "통밀가루"는 겨, 배아 및 배유의 전체 부분을 포함해야 하므로 모든 자연적 비율을 유지해야 합니다.
반면에 캐나다에서는 "통밀가루"를 종자의 최대 5%까지 줄일 수 있으며 모든 천연 화학적 비율을 반드시 유지할 필요는 없습니다. 원래 세균의 최대 -70%까지 포함할 수 있으므로 훨씬 더 보존 가능합니다. 그러나 "통곡물 통밀가루"라는 용어가 있는데, 이는 필연적으로 자연 비율(배아 포함)의 통곡물을 사용함을 의미합니다.
전 세계 여러 국가에서 통밀가루는 특정 이름, 두문자어, 문구 또는 숫자로 표시됩니다.
세계 일부 국가의 통밀가루에 대한 요약표
기타 곡물 및 파생물 아마란스 밀 전분 옥수수 전분 쌀 전분 변성 전분 귀리 전분 Bulgur 전체 곡물 콘플레이크 크래커 귀리 밀기울 Cus cus 아마란스 가루 귀리 가루 부라토 가루 스펠 가루 메밀 가루 옥수수 가루 옥수수 가루 기장 보리 가루 퀴노아 가루 스몰 스펠트 가루(Enkir ) 쌀가루 호밀가루 수수가루 밀가루와 세몰리나 통밀가루 매니토바 가루 피자가루 스펠트 러스크 포카치아 견과류 밀 또는 밀 밀 배아 탄 밀 메밀 스틱 귀리 우유 쌀 우유 옥수수 옥수수 맥아 기장 뮤즐리 보리 썩은 빵 이스트를 넣지 않은 빵과 피타 빵 카라사우 빵 달걀 파스타 쌀 파스타 통밀 파스타 피아디나 스몰 스펠트 피자 팝콘 구운 식품 퀴노아 라이스 바스마티 쌀 백미 백미 통밀 반숙 라이스 팽이 쌀 비너스 라이스 호밀 및 호밀 세몰리나 세몰리나 수수 스파게티 스펠드 테프 Tigelle Triticale 기타 제품 곡물 및 파생물 카테고리 식품 알코올성 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 및 지방 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 1차 과정 2차 과정 야채 및 샐러드 과자 및 디저트 아이스크림 및 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파스 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 식이 요법 가벼운 요리법 여성의 날, 어머니의 날, 아버지의 날 기능적인 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악을 위한 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
