파스타 생산
파스타 생산은 몇 가지 특정 기술 작업을 통해 이루어집니다. 재료의 혼합 및 가공(반죽을 만들어 냄), 조각화 및 성형(파스타의 크기를 정의하기 위해), 가능한 건조(식품 습도를 최소로 줄이기 위해).
파스타의 산업 생산
식품 파스타의 산업적 생산은 DRY와 관련이 있으며 특정 도구를 사용해야 하는 몇 가지 기본 단계를 사용합니다. 이러한 프로세스는 다음과 같습니다.
파스타용 밀의 갈기 및 체질: 연속적인 3쌍의 금속 롤러 사이에 종자를 통과시켜 자체 축을 중심으로 회전하지만 서로 반대 방향으로 곡물을 분쇄하고 먼저 분리합니다. 밀기울, 다음 밀기울 그리고 트리텔로. 총 폐기물은 주로 섬유질 유형이며 초기 원료의 약 20-22%에 달한다.
파스타 반죽 및 풀기: 갈아서 체로 쳐서 얻은 세몰리나 또는 세몰리나를 물과 함께 첨가하여 혼합물을 만든 후 그라몰라(GRAMOLA)라는 기계를 사용하여 제조한 세몰리나는 전분과 글루텐의 존재로 인해 융합되고 단단하며 탄력 있는 점도를 얻습니다. 식품의 성공에 필수적인 특성 NB. 공정에는 약 80°C의 온도와 약 10bar의 압력이 필요합니다.
파스타의 드로잉 또는 라미네이션: 반죽이 말락서에서 추출되면 특수 압출기에 삽입됩니다. 파스타의 모양에는 2가지 다른 시스템이 필요할 수 있습니다. (청동 또는 다른 재료를 사용하는지 여부에 따라 다름) 또는 롤링용(LAMINATRICE라고 함) 두 실린더 사이에 반죽을 통과시켜 점차적으로 서로 멀어짐으로써 "시트"의 출구를 결정합니다. 이 시스템은 일반적인 인발 압출 방식 대신 고온 및 고압의 달성이 필요하지 않습니다.
파스타 건조: 가공할 파스타의 종류에 따라 다르게 진행되며, 중요한 것은 최종 크기가 전체 수분의 35%를 차지하는 혼합물을 시작으로 습도가 12.5%를 넘지 않도록 하는 것입니다. 미지근하거나 찬 공기로 가열하면 반죽이 표면적으로 빠르게 탈수되어 물이 심장에서 음식 외부로 이동할 시간을 허용하지 않기 때문입니다.
파스타 냉각 또는 포장: 인발된 건조 파스타는 냉각이 필수이며, 포장은 파스타의 종류와 사용된 포장(봉지, 상자 등)에 따라 다릅니다.
파스타의 영양가
산업용 건조 파스타는 신선 파스타에 비해 소비 수준이 높기 때문에(3배 높음), 다른 특정 전용 기사에 대한 다른 유형의 파스타와의 비교를 참조하여 상대적 영양가가 아래에 표시됩니다.
건조 세몰리나 파스타의 영양성분
353.0kcal
단백질
10.9g
지질 TOT
1.4g
가득한
0.22g
단일불포화
0.16g
고도불포화
0.69g
콜레스테롤
0.0mg
탄수화물
79.1g
단순한
4.2g
나트륨
4.0mg
칼륨
192.0mg
축구
22.0mg
인
189.0mg
철
1.4mg
마그네슘
51.0mg
티아민
0.1mg
리보플라빈
0.2mg
나이아신
2.5mg
비타민 A
0.0μg
비타민C
0.0mg
비타민 E
0.0mg
파스타는 곡물, 특히 듀럼 밀의 전분 유도체입니다. 이들은 탄수화물(에너지의 약 87%, 본질적으로 전분)이 우세한 고에너지 밀도(건조 식품의 경우 약 350kcal/100g)를 갖는 식품이며, 그 비율은 밀가루의 정제 정도에 비례합니다.
단백질 함량은 적당하며(에너지의 약 12%) 생물학적 가치가 중간 정도인 펩타이드가 특징이며, 그 중 일부는 잠재적으로 식품 불내증(글루텐 단백질 - 체강 질환 참조)의 대상이 됩니다. "에너지)뿐만 아니라 필수 지방산 및 지용성 비타민의 에너지. 수용성 비타민의 섭취는 밀가루(특히 나이아신 - vit. PP의 경우)와 무기염(특히 마그네슘 - Mg의 경우)의 정제 정도에 반비례하며, 섬유질 섭취는 파스타의 경우 부족합니다. 정제된 식품은 통밀 식품에 대해 만족할 만한 수준에 도달합니다(비용성 화합물이 널리 퍼져 있음을 특징으로 함).
건조 및 유기농 파스타
유기농 건조 파스타는 듀럼 밀가루로 생산됩니다. 또한 다음과 같은 현재 규정에 명시된 몇 가지 특정 요구 사항을 보유해야 합니다.
- 습도 ≤12.5%
- 재:
- 최소 0.70%의 건조 물질
- 건조물의 최대 0.90%
- 셀룰로오스:
- 최소 0.20%의 건조 물질
- 건조물의 MAX 0.45%
- 건조물 100부 중 산도 ≤ 4°
- 스폿 용접 n ° / dm2
- 검정 ≤ 1-2
- 브라운 ≤ 10-20
기타 기본 요구 사항은 다음과 같습니다. 최근의 균일한 처리, 최적의 탈수 및 보존(포장의 무결성, 항상 밀봉, 습기 또는 곰팡이 존재 또는 오염이 없음), 개별 식사 준비에 비례하는 크기 및 모양; 건조 및 유기농 파스타는 특유의 향과 맛이 있어야 하지만 불쾌하지 않아야 합니다(곰팡이가 있거나 썩거나 신맛이 나거나 매운 것), 나방이나 기타 기생충, 거미나 곤충이 없어야 합니다. 육안으로 보기에 깨짐 - 깨짐 - 반점 - 기포 - 정맥 - 흰색 점 - 검은 점 없이 온전하고 부서지지 않아야 하며 또한 유기농 건조 파스타는 이물질이 포함되지 않아야 하며 포장을 뜯은 후 떨어지지 않아야 합니다. 먼지나 밀가루. 그것은 인공적으로 착색될 수 없으며 요리에 저항해야 하며(약 15인치), 또한 날것일 때 압력에 저항한 다음 유리체 방식으로 부서져야 합니다.
모든 유형의 유통 또는 레스토랑 비즈니스의 경우 최소 유통 기한이 12개월 미만인 건조 파스타를 보관할 수 없습니다.
건조 파스타에는 다음과 같은 미생물 부하가 포함될 수 있습니다.
미생물 부하
대장균
<100 cfu/g
포도상구균 아우레우스
<100 cfu/g
살모넬라균
부재 / 25g
B. 세레우스
<500 cfu/g
목록. 단핵구
<110 cfu/g
