요리로 인한 비타민과 미네랄 손실

그리고 무기염은 분자와 이온의 이질적인 그룹이며 에너지는 아니지만 여전히 우리 유기체에 필수적입니다. 일부 비타민(A, D, E, K)은 친유성이고 식용유(기름, 버터 등)에 용해되는 반면, 다른 모든 비타민(B군 및 비타민 C)과 무기염은 친수성 성분으로 수성 조리 액체에 더 효과적으로 용해됩니다.

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또 다른 분류는 식품비타민의 내열성 또는 열안정성에 관한 것으로, 그 중 일부는 다소 열에 저항하는 구조를 가짐으로써 열안정성(thermoStable) 비타민이라고 하는 반면, 다른 일부는 요리에 의해 불가피하게 불활성화되어 결과적으로 보온성 비타민으로 분류됩니다.

모든 식품은 조리를 하면 일정한 영양 손실이 발생하는데, 가공 식품의 성질, 가공 자체, 조리 방법, 조리 온도, 함유하는 비타민과 미네랄의 종류 등에 따라 달라지는 현상입니다.

(또는 비타민 B1)은 가장 열에 민감한 분자 중 하나인 것 같습니다. 요리를 하면 사용되는 기술이나 시스템에 관계없이 음식이 전체적으로 상당한 손실을 입게 됩니다. 그에 반해 리보플라빈(vit. B2)은 "멸균온도에서도 내성이 우수합니다. 나이아신(vit. PP)과" 판토텐산(vit. B5)은 열에 안정한 비타민임에도 불구하고 수성 요리 액체에 대한 놀라운 용해도. 아스코르브산(비타민 C)은 극도로 불안정하여 요리와 빛 및 일부 효소의 노출에 영향을 받습니다(아스코르브산 산화효소), 구리 용기와 접촉하므로 7 식품군에 속하는 채소는 주로 날 것으로 섭취해야 합니다.

지용성 비타민은 평균적으로 열에 그다지 민감하지 않은 것 같습니다.

AC의 손실 %. 조리 처리에 비해 아스코르브산 요리 치료 시금치 아스파라거스 당근 양배추 순무 감자들 완두콩 토마토 비등 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - 압력솥 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - 증기 기관에 의한 힘 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - 권투 60-65 - - - - - - 25 전유 - - - - - 30-60 - - , 완제품에서의 농도는 날 음식의 농도와 중첩될 수 없습니다. 이러한 불편을 최소화하기 위해 약간의 물에서 음식을 찌거나 더 잘 쪄서 요리하는 것이 좋지만 이것이 가능하지 않은 경우 보존하는 것이 좋습니다. 야채의 "껍질"을 벗기거나 중간 크기의 고기나 생선을 사용합니다. 주의. 요리용 물에 용해된 전해질을 부분적으로 회수하기 위해 요리용 물을 재사용하면 요리 중 염분 손실을 제한할 수 있습니다.
아래에서 우리는 가장 유해한 것부터 가장 권장되는 것까지 미네랄 염의 GREATER 손실 기준에 따라 DECREASING 순서로 요리 방법을 나열합니다.

• 많은 양의 물에 끓임(최대 손실)
• 적은 양의 물로 끓이기(평균 손실)
• 찜 요리(중-저손실)
• 압력솥 비등(최소 손실)
• 전자레인지 조리(손실 최소화)
• 압력솥에 찜(손실 최소화)

미네랄 염(및 비타민)의 손실을 제한하는 가장 유용한 기술은 압력솥으로 찜 요리하는 것입니다. 그것으로 요리 시간을 최소한으로 줄이는 것이 가능하지만(열불안정한 비타민을 보존하면서) 음식을 담그지 않고도(수용성 이온과 분자의 분산을 촉진할 것입니다).

및 지방(기사: 요리 단백질, 요리 설탕 및 요리 지방 참조).반면에 야채의 경우 카로티노이드의 산화는 음식의 색채 변형(밝음)을 결정하는 요리로 인한 유일한 비타민 변화인 반면, 전형적인 브라우닝 그 안에 포함된 엽록소가 분해되기 때문입니다.
요리는 또한 처리 후 더 부드럽고 씹을 수 있는 야채의 일관성의 변화를 결정합니다. 이것은 영양학적 감소에 기인한 것이 아니라 요리용 물에 중탄산나트륨을 첨가함으로써 촉진될 수 있는 셀룰로오스의 단편화 때문입니다.