대부분
NS 건어 또는 건어 동물성 보존 식품입니다. 그것은 적출되고 참수된 시신이다. 대구, 그런 다음 차갑고 건조한 북풍에 노출되어 건조됩니다. 따라서 건어는 전형적인 북부 제품, 특히 노르웨이산입니다.
대구 (또는 대구 하얀) 의 가족에 속하는 경골어류이다. 가디대, 유형 가두스, 종 가두스 모르후아.
대구는 주로 대서양 북부에 서식하며 지중해 분지에 서식하지 않습니다. 헤이크 (멀루시우스 멀루시우스), 형태학적으로 유사하지만 다른 과, 속 및 종에 속합니다.
건어 또는 건어("레이피어")는 명사의 결합에서 파생됩니다. 스톡 또는 스토크 (스틱 - 저장) e 생선 또는 비시 (생선), 그 다음 스틱 피쉬(경도용) 또는 저장될 생선(바람에 노출되는 특수 스틱) 또는 저장될 생선(선박 공급과 관련하여).
건어물 생산주기
건어는 물고기를 잡은 직후에 처리됩니다. 잡은 대구는 즉시 내장을 빼고 참수합니다. 그런 다음 몸은 뒤에서 꼬리까지 둘로 나뉘지만 두 가장자리를 함께 유지하기 위해 손상되지 않은 상태로 유지됩니다. 이 시점에서 물고기는 특별한 나무 지지대(서로 만지지 않고)에 올려지고 비가 오지 않는 찬 바람(0°C 바로 위의 온도)에 약 3개월(2월에서 5월까지) 동안 방치됩니다. 주기는 폐쇄되고 춥고 통풍이 잘 되는 환경에서 60일 동안 건어를 성숙시키면서 끝납니다.
완성된 식품은 AW의 약 30%(액티비티 워터) 초기의.
이탈리아에서 건어 발견
건어의 발견은 1432년 난파된 베네치아 상인 Pietro Querrini에 의해 우연히 이루어졌습니다.
1431년 4월 25일 케리니는 칸디아(크레타 섬)에서 플랑드르(현재의 벨기에)로 향했다. 케리나, 향신료, 면화, 밀랍 등을 실은 상선. 같은 해 9월 14일 피니스테르 곶(지금의 프랑스 서부)을 지난 후 상인은 폭풍을 만나 아일랜드를 넘어 아이슬란드까지 표류했습니다. 12월 17일 배가 완전히 사람이 살 수 없는 상황이 되자 케리니는 생존한 선원들을 두 척의 임시 배, 즉 18명의 구명정(아무것도 알려지지 않음)과 47명의 영혼을 태운 발사선으로 나눴습니다. , 1432년 1월 14일 상인은 북쪽으로 이동하여 그는 다시 한번 난파되어 로스트 섬(로포텐 군도)에 상륙한 노르웨이 이곳에서 선원(이미 16명으로 감소)은 현지 어부들을 만나기 위해 11일 동안 방황했습니다. 매우 친절했던 후자는 5월 15일 베르겐(남노르웨이의 도시)으로 떠나 1432년 10월 12일 마침내 베니스에 도착한 불행한 선원들에게 음식(건어류 포함)과 숙박 시설을 제공했습니다.
이탈리아 요리에서 건어의 확산
스톡 피쉬는 항상 인기있는 제품이었습니다. 따라서 고위 가족 (귀족, 성직자 및 상류층)의 요리사가 작성하고 전수하는 오래된 요리법 책에는 "거의"없었습니다.
Bartolomeo Scappi의 "L" Opera "는 요리-레스토랑 혁신으로 건어를 언급합니다." Francesco Leonardi의 L "Apicio Moderna"는 Giovanni Felice Luraschi의 "New 경제 밀라노 요리사"와 마찬가지로 건어를 기반으로 한 요리법을 보고합니다. 1853년에 출판된, 준비를 설명합니다.
마지막으로, 19세기 후반부터 Ippolito Cavalcanti의 "Theoretical 실용적인 부엌"과 Pellegrino Artusi의 "주방의 과학과 "잘 먹는 기술"(그는 그것에 대해 잘 말하지 않았지만), 우리는 이탈리아 반도 전역에서 건어(및 대구)를 사용한 "전체 출현 조리법"을 목격했습니다.
요리 준비
소매점에서는 위생상의 이유로 건어물을 진공 포장합니다. 구입시 단단하고 건조하며 다소 강한 냄새가 나며 충분히 두껍고 황색을 띠지 않는 밝은 색이어야 합니다.
건어물 준비는 꽤 길지만 다음과 같이 요약할 수 있습니다.
- 구타: 나무 유봉으로 할 수 있으며 말린 생선의 섬유를 부드럽게 하는 데 필요합니다.
- 담그기: 신선한 민물에 3-4일 동안 물을 자주 갈아주거나 흐르는 물에 담가 두십시오.
- 미리 요리하기: 먼저 씻어서 말려서 건어물을 자르고 찬물과 함께 팬에 넣고 약한 불에서 10분 동안 끓입니다.
- 조리법의 특정 요리: 준비에 따라 다르지만 건어는 항상 길고 섬세한 요리가 필요합니다. 섞는 것을 피하고 뒤집기 위해 냄비를 흔드는 것이 좋습니다.
대구 알라 베네타 - 비디오 레시피
대구 알라 베네타
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영양학적 특성
주목! 식품 구성표에서 건어는 다음의 파생물로 나타납니다. 블루 화이팅 또는 부두 물고기.
건어류는 건조 상태로 분석했을 때 영양 및 에너지 농도가 매우 높은 식품으로, 실제로 한번 수분을 보충하면 신선한 식품에 필적하는 에너지 다량 영양소를 보유하게 됩니다. 반면에 비타민 농도와 부분적으로는 염분 농도도 보존 및 재수화 과정에 의해 크게 영향을 받습니다.
건어는 생물학적 가치가 높은 단백질이 매우 풍부하며 지방은 거의 없고 용해성 설탕은 약간만 포함되어 있습니다. 염분의 관점에서 볼 때 그것은 좋은 양의 칼륨을 제공하는 반면 비타민과 관련하여 좋은 농도의 니아신(vit. PP)이 강조됩니다.
담근 건어는 저칼로리 식품이며 대구와 달리 대부분의 식이요법 및 식이 요법에서 맥락화될 수 있습니다. 분명히, 식용유를 넉넉히 첨가해야 하는 준비는 신선한 야채와 최대 50g의 빵, 바람직하게는 통밀 또는 호밀과 함께 제공되는 단일 요리로 적절하게 섭취해야 합니다. 건어는 고혈압 식단에 금기인 식품 목록에 자주 등장하는데, 실제로 한번 담가두면 나트륨 함량이 다소 낮습니다(담근 후에도 매우 높은 나트륨 농도를 유지하는 대구와 달리).
건어물의 영양성분 - 인란 식품성분표의 참고치
물고기,갑각류 멸치 또는 멸치 Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga 농어(농어) Calamari Canocchie 가리비 Canestrelli(바다 가리비) Capitone Caviar 숭어 Monkfish(Monkfish) 홍합 해산물 갑각류 생선 대추 어분 파솔라리 바다 샐러드 Lanzardo Leccia 바다 달팽이 새우 대구 연체 동물 문어 Hake Ombrina 굴 도미 가다랑어 Pangasius Paranza 멸치 페이스트 신선한 제철 생선 푸른 생선 복어 농어 황새치 가자 문어 (문어) 성게 호박 연어 정어리 정어리 Scampi 오징어 정어리 참치 숭어 송어 어란 참치 조개 기타 물품 생선 카테고리 알코올 식품 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 생선 제품 ca 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 부엌에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 요리법 명절 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
