모든 단백질의 품질은 다음과 같은 여러 변수를 기반으로 한 분류 시스템을 사용하여 평가할 수 있습니다.
생물학적 가치(VB 또는 BV): 실제로 흡수되고 사용된 질소의 양을 요실금, 대변, 피부 손실 등을 뺀 값을 나타냅니다. 흡수된 아미노산과 아미노산이 완벽하게 균형을 이루는 단백질은 생물학적 가치가 100입니다. 기준 단백질은 VB가 100%인 계란의 단백질입니다.
주의 음식을 조리하면 단백질의 생물학적 가치가 크게 감소합니다(예: 조리 후 닭고기는 VB 76, 쇠고기는 50)
계란
진지한 훈련을 하는 보디빌더의 경우 일일 단백질 섭취량은 체중 1kg당 1.8 - 2.2g 범위 내로 유지되어야 합니다. 추가 증가는 최소한의 동화 작용 효과와 부작용을 가지며 장기적으로 중요해질 수 있습니다. .
단백질 효율 비율(PER): 섭취한 단백질 1g당 체중 증가량(우유 3.1, 대두 2.1)을 나타냅니다.
소화율(D, PD) 또는 소화 이용 계수(CUD): 흡수된 질소와 섭취된 질소 사이의 비율(밀, 우유, 대두 내림차순)
NET PROTEIN UTILIZATION(NPU): 체내에서 보유하고 있는 섭취된 질소의 양을 나타냅니다.
LIMITING AMINO ACID: "다른 아미노산에 비해 적은 양으로 함유되어 있어 단백질 합성에 제한이 되는 필수 아미노산. 식물성 단백질에서는 일반적으로 이 아미노산이 요구량을 보장하기에 충분하지 않으며 반드시 도입되어야 함"을 나타냅니다. 다른 음식과의 조합을 통해
화학 지수 또는 점수(IPC): 검사 대상 단백질 1g에 포함된 필수 아미노산의 양과 생물학적 참조 단백질 1g에 포함된 동일한 아미노산의 양 사이의 비율로 지정 계란). 이 지수가 높을수록 필수 아미노산 비율이 높아집니다. 예를 들어 "시험" 단백질의 제한 아미노산 양이 2%이고 참조 단백질의 제한 아미노산 양이 단백질(알부민)은 5%, 화학적 점수는 40%입니다.
필수 아미노산 함량: 균형 잡힌 양과 비율로 모든 필수 AA를 포함하는 단백질은 완전 또는 고귀한 것으로 정의할 수 있습니다. 일반적으로 동물성 단백질은 완전하고 식물성 단백질은 불완전합니다. 식물성 단백질과 관련된 귀족이라는 용어는 올바르지 않으며 "콩과 식물은 가난한 자의 고기"라는 속담에 대응하기 위해 도입되었습니다. 실제로 식단에서 식물성 단백질의 좋은 공급원을 섭취하는 것은 매우 중요하며 이 개념을 더욱 강화하기 위해 "고귀한"이라는 용어가 부적절하게 도입되었습니다. 어쨌든 이러한 결핍은 파스타와 콩과 같은 적절한 식품 협회를 사용하여 간단히 극복할 수 있습니다. 이 경우 파스타에 부족한 아미노산이 콩에서 공급되고 그 반대의 경우도 마찬가지이기 때문에 상호 통합이라고 합니다.
PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score 또는 단백질의 소화율을 보정한 아미노산 값): 인체의 아미노산 요구량을 기반으로 단백질의 품질을 측정하는 새로운 방법입니다. FDA와 FAO/WHO는 단백질 품질을 분류하기 위한 이상적인 시스템으로 아미노산 함량과 단백질의 소화율을 모두 고려하므로 이는 단백질 프로필을 이상적인 것으로 간주하는 대신 화학적 점수와 유사한 지수입니다. 2-5세 어린이의 최적 아미노산 섭취량을 기준으로 사용합니다. 또한 매우 중요하게 고려되는 단백질의 소화율을 고려합니다. 고려한 연령대(2-5세)는 kg당 단백질 요구량, 따라서 단일 아미노산의 요구량이 최대인 경우.
PDCAAS의 가장 높은 값은 1.0이고 최소값은 0입니다. 따라서 값이 1.0인 각 단백질은 사람에게 완전한 것으로 간주됩니다(소화 후에는 단위당 필요한 필수 아미노산의 100% 이상을 제공합니다).
단백질의 품질을 결정하기 위해 PDCAAS에 의존할 때 두 가지 불완전하지만 보완적인 단백질 공급원(예: 밀 및 콩류)의 결합이 식사의 전체 PDCAAS를 단일성에 더 가깝게 만든다는 점을 항상 고려해야 합니다.
