오늘 우리는 요리사 Carlo Cracco가 고안한 정말 재미있는 실험인 부엌에서 게임을 할 것입니다. 이 시험의 주성분은 정확히는 노른자란 계란이다. 우리는 열을 사용하지 않고 그것을 고형화하는 방법을 볼 것입니다 이전의 분자 실험 중 하나에서 순수한 알코올로 달걀을 스크램블하는 방법과 식기 세척기에서 요리하는 방법을 보았습니다. , 어떻게 마리네이드 - 소금과 설탕이 든 노른자.
또한 대체 조리법인 구운 구름 달걀도 시도해 보세요.
레시피 동영상
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레시피의 신분증
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성분
- 달걀 노른자 20g(중간 크기 1개)
- 소금 50g
- 설탕 50g
필요한 재료
- 그릇
- 폭포
- 큰 스푼
준비
- 계란을 껍질을 벗기고 노른자에서 흰자를 나눕니다. 절인 계란을 준비하려면 노른자만 사용해야 합니다.
- 소금과 설탕을 같은 양으로 섞어 준비합니다(예: 소금 50g, 설탕 50g).
- 설탕과 소금 혼합물의 절반을 그릇에 퍼뜨립니다. 중앙에 노른자를 놓고 완전히 덮으십시오.
당신은 알고 계십니까
소금만 사용할 수 있습니다. 노른자의 "의사 요리"의 효과는 동일합니다. 설탕은 단순히 음식에서 소금 맛의 공격성을 줄이기 위해 사용됩니다.- 원하는 농도에 따라 노른자를 3시간 이상 그대로 둡니다.
노른자는 어떻게 되나요?
소금과 설탕은 흡습성 물질입니다. 즉, 물(및 습기)을 흡수할 수 있습니다. 노른자에는 단백질과 물(특정 양의 지방 물질 추가)이 있습니다. 물이 소금과 설탕에 "포획"되면 단백질이 변성(풀기) 및 결과적으로 응고(얽히기)를 겪습니다. 응고된 단백질은 노른자 구조의 변화를 일으키며, 노른자는 바깥쪽은 더 단단하고 조밀해지며 안쪽은 부드러워집니다. 더 단단한(“조리된”) 노른자를 원하면 담그는 시간을 연장해야 합니다.- 3-4시간 후에 노른자에서 매리 네이드를 제거하고 숟가락으로 소금과 설탕의 혼합물을 옮길 수 있습니다.
- 노른자는 물에 빠르게 씻어 소금과 설탕을 최대한 제거합니다.
- 절인 계란은 서빙 할 준비가되어 있으며 얇은 조각으로자를 수 있습니다. 샐러드나 파스타 위에 올려서 먹을 수 있습니다.
앨리스의 코멘트 - PersonalCooker
"계란을 요리하는 수천 가지 방법" 시리즈에서 이 다재다능한 음식의 셀 수 없이 많은 대체 요리 방법 중 하나를 제안했습니다: 열을 사용하지 않고 계란을 요리하는 흥미롭고 매우 특별한 준비 방법! 직접 시도하고 거의 모든 것에 참여하십시오. 독특한 마리네이드!레시피에 대한 영양가와 건강 코멘트
절인 계란의 영양 프로파일이 무엇인지 정확하게 확립할 수 없으며, 날 노른자와 비슷하지만 수분이 부족하기 때문에 더 농축되어 있습니다.