부엌의 장어 - 장어 요리 방법

앵귈라 선택

고려해야 할 변수는 다음과 같습니다.

기원: 바다, 계곡의 기수, 호수나 강의 민물, 양어장에서 나오는 담수. 최고는 항상 바다의 것입니다. 그 다음은 호수나 돌이 많은 강, 그 다음 계곡에서 번식하는 종에 도달합니다(여름에 사지 않도록 주의하세요. 장어가 먹는 연체동물이 죽어서 맛이 나빠지는 것을 종종 목격합니다). 아마도 원산지의 계곡에 대해 문의); 나는 민물에서 집약적인 사육을 권장하지 않습니다. 바다장어는 주로 새우, 게, 작은 물고기와 장어를 잡아먹는다. 반대로 집약적인 양식장에서 자란 사람들은 알약 동물의 식사.

보존 상태: 장어는 산채로 사서 손질하거나 장어 옆에 앉아 청소해야 합니다. 고기는 빨리 상하지 않지만 소화 혼합물의 발효가 일어나며, 청소 과정에서 불행하게도 고기가 잘리거나 손상되면 매우 불쾌한 냄새를 방출하여 고기에 (약간이지만) 뿌리를 내릴 수 있습니다. "장어를 즉시 깨끗하고 얼지 않은 장어를 냉동한 후 2~3일 동안 죽은 후 냉장 보관합니다.

장어의 크기: 가장 연성이 좋은 장어라면 500~700g 정도의 중형 장어가 좋다. "작은 장어는 가식 부분에 비해 낭비가 많을 뿐더러 절대 가져가면 안 된다. , '대형 장어(1~2kg)'는 살이 찔 뿐만 아니라 전문가 수준의 손재주가 필요하다.

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장어를 "치아 자르는" 방법을 배우려면 대단한 손재주가 필요합니다. 도구는 매우 독특하고 고전적인 도마와 칼과는 거의 관련이 없습니다. 이들은 나무 판자(훌륭하게 "sciapadora"라고 불림), 2개의 송곳( 장어 고정 - 하나는 입이나 머리에, 다른 하나는 꼬리에 고정) 및 커터(장어를 정확하게 자르려면 칼날이 메스만큼 예리해야 함). 장어는 배에서가 아니라 등에서 열립니다. 과정을 요약하면 다음과 같습니다.

장어 외부 점액 제거(흡수지 또는 천으로)

축에서 송곳 중 하나로 뱀장어의 꼬리를 가리키십시오. 주의 물고기의 등은 오퍼레이터의 지배적인 손을 향해야 합니다.

다른 송곳으로 장어의 입/머리를 고정하고 몸통이 TENSION 상태가 되도록 합니다.

다용도 칼을 사용하여 등뼈를 자르지 않고 꼬리 송곳 (위) 근처에서 고기를 세로로 자릅니다.

거기에서 등을 따라 4-5mm 깊이의 수술 절개(피부 바로 아래)를 만들고 뱀장어의 두개골에서 끝납니다.

꼬리에서 시작하여 방금 만든 표재성 절단선에 칼날을 척추에 대고 머리까지 밀어 깊이 절단합니다. 주의 복강에 도착하여 흉곽의 작은 가시를 자르고 내장에 구멍을 내지 않도록주의하십시오. 담낭을 뚫으면 고기가 녹색을 띠게 됩니다.

이제 커터로 꼬리 상단에서 시작하여 척추 위아래 모두 옆으로 쓸어 넘기는 척추에서 시작하는 작은 가시를 1-2mm 잘라냅니다.

여전히 꼬리에서 척추 뒤의 커터를 뚫고 다시 머리까지 긁습니다. 이제 척추는 꼬리와 머리에만 고기에 부착되어야 합니다.

꼬리와 머리 근처에서 절단하여 척추를 제거하십시오. 그것에 제거할 때 내장의 상당 부분이 붙어 있어야 합니다. 그러므로 배에서 남은 것도 버리십시오.

마지막으로 보드에서 "스카프"를 추출합니다(일반적인 평평한 모양이라고 함).

주목! 일부 사람들은 "장어"가 "sciapata"일지라도 척추뼈가 고기에 붙어 있는 상태를 유지한다고 평가합니다. 이 변형은 냉동 생선의 요리를 크게 손상시키지 않습니다(큰 표본에서는 약간 확장됨). , 그것은 때때로 그릴에서 요리를 다소 어렵게 만드는 동물 자체의 "말림"을 유발합니다.

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장어는 최적의 방법으로 포장할 수 있습니다. 구이(전용 구이, 기껏해야 가스 그릴 사용 ... 전기 그릴 사용 불가), 조림(또는 어떤 경우든 첫 번째 코스의 소스) 및 튀김. 이 마지막 방법은 우리가 이미 말했듯이 채취할 가치가 없는 어린 표본을 사용해야 하기 때문에 다루지 않겠습니다. 장어 조림의 경우, 개인적으로 맛(과도한 지방)이 소화 장애를 유발하기 때문에 맛을 높이 평가하지 않더라도 capitone di Natale의 나폴리 요리법을 참조하는 것이 좋습니다.장어와 같은 지방이 많은 생선은 굽는 것이 좋습니다.
그릴을 구울 때는 생선의 크기(따라서 두께)에 적합한 강도의 열원을 사용하는 것을 항상 기억하는 것이 좋습니다. "장어가 클수록 불의 세기가 약해 20-30도 이상으로 요리가 연장됩니다". 성체 장어는 체중의 1/3까지 지방이 함유되어 있지만 열처리를 통해 매우 높은 비율을 잃게 됩니다. 친절한 독자들은 전혀 착각하지 않으며, 장어는 여전히 매우 칼로리가 높은 생선이지만, '그릴'의 솜씨에 따라 소화력과 영양성분이 많이 달라질 수 있습니다. 세심한 작업을 원할 경우 장어를 위한 최적의 나무 불씨는 포도나무 또는 일반적으로 처리되지 않은 과일 나무에서 얻습니다.
전통적으로 장어 요리는 2번만 뒤집는다고 합니다... 그러나 항상 그렇게 할 수 있는 것은 아닙니다(특히 초보자의 경우). 그러나 더 중요한 것은 생선 요리를 시작하는 면입니다. 고기가 옅어지고 많은 양의 물과 지방이 스며들기 시작하면 장어가 뒤집힐 것입니다. 요리되는 피부의 측면이 "검은색"이 아닌 매우 강렬한 색을 얻었는지 확인하도록 주의하십시오. "-타다". 일단 뒤집어지면 주의하십시오: 장어의 지방은 쉽게 발화되며 화염이 고기를 표면적으로 태우는 것은 드문 일이 아닙니다. 동물일수록 고기 표면이 메일라드 반응을 더 많이 받게 됩니다. 생선을 마지막으로 한 번 돌려 고기 요리를 끝내고 피부를 말리십시오; "스카프"의 특정 "뻣뻣함"이 감지될 때(장어의 탈수, 지방의 배수, 피부의 건조 및 바삭한 크러스트가 고기에) 요리가 완료됩니다. 주목! "장어구이를 정성스럽게 구워 먹는 것은 거의 값을 매길 수 없는 진미인 것이 사실이지만, 덜 익히거나 그을린 생선은 미각을 괴롭히는 것도 마찬가지입니다. 피부 아래에 있는 고기의 명확하게 보이는 지방층입니다. 반면에 "교과서"로 조리한 생선은 지방이 완전히 녹아(1.0~1.5kg을 초과하는 생선 제외) 포크가 고기 속으로 잘 스며들어 표면은 바삭하고 속은 부드럽습니다. .

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