잼 및 잼은 과일, 설탕 및 식품 첨가물을 기반으로 가공 및 보존된 제품입니다. 둘 다 오랫동안 식품의 맛을 유지하고자 하는 의도에서 탄생했으며 현재는 농업 생산에서 발생하는 폐기물을 줄이는 데 탁월한 방법입니다.
잼 및 마멀레이드에 관한 현행법 - 정의
아래에서 우리는 마멀레이드 및 잼 생산에 관한 최신 업데이트를 보고합니다. 입법령 1993년 2월 16일, n ° 77 그는 에서 태어났다 장관령 1996년 2월 27일, n ° 209, 폐지 1982년 6월 8일 대통령령 제401호 및 그 이후의 개정.+
마멀레이드, 마멀레이드 및 유사 제품 판매의 정의
현재 잼과 잼의 판매액과 상품정의(함께 : 잼, 밤크림 등) 2004년 2월 20일 입법령 n ° 50. 텍스트를 자세히 분석하면 마멀레이드, 잼 및 기타 유사한 제품 부문과 관련하여 상당히 중요한 정의가 나타납니다.
- 잼의 정의: 농축 펄프 또는 하나 이상의 과일 퓌레(과일 펄프의 평균 양이 35% 이상), 설탕 및 물의 가공으로 얻은 겔화된 혼합물입니다. 감귤류의 경우 잼은 전체, 얇게 썬 또는 다진 과일에서 얻을 수 있습니다. 잼에 사용되는 펄프/퓨레의 양은 다음과 같아야 합니다.
- 레드커런트, 마가목, 바다 갈매나무속, 블랙커런트, 로즈힙 및 마르멜로 잼에서 ≥ 23%
- 생강 잼 ≥ 15%
- 캐슈 사과 잼의 경우 ≥ 16%
- 패션프루트 잼의 경우 ≥ 6%.
- EXTRA 잼의 정의: 하나 이상의 과일(과일 펄프의 평균 양 ≥45%)의 비농축 펄프를 가공하여 얻은 겔화된 혼합물이지만 다음과 같은 엑스트라 "씨가 없는" 잼은 예외입니다. 라즈베리, 블랙베리, 건포도 블랙베리, 블루베리 및 레드 건포도, 부분적으로 또는 전체적으로 NOT 농축 퓌레에서 얻을 수 있습니다. 감귤류의 경우 EXTRA 잼은 전체, 슬라이스 또는 잘게 썬 과일에서 얻을 수 있습니다. 일부 과일은 EXTRA 잼 생산을 위해 혼합할 수 없습니다. 사과, 배, 자두, 멜론, 수박, 포도, 호박, 오이, 토마토가 있습니다. EXTRA 잼에 사용되는 펄프/퓨레의 양은 다음과 같아야 합니다.
- 레드커런트, 마가목, 바다 갈매 나무속, 블랙커런트, 로즈힙 및 마르멜로 잼에서 ≥ 35%
- 생강 잼 ≥ 25%
- 캐슈 사과 잼의 경우 ≥ 23%
- 패션프루트 잼의 경우 ≥ 68%.
- 젤라틴의 정의: 설탕, 주스 및 하나 이상의 과일 종의 수성 추출물(잼과 유사한 양의 주스 또는 수성 추출물 포함)을 가공하여 얻은 겔화된 혼합물.
- EXTRA 젤라틴의 정의: 젤라틴은 설탕, 주스, 하나 이상의 과일 종의 수성 추출물(EXTRA 잼과 유사한 양의 주스 또는 수성 추출물 포함)의 가공으로 얻은 겔화된 혼합물입니다. 일부 과일은 EXTRA 젤라틴 생산을 위해 다른 과일과 혼합할 수 없습니다. 사과, 배, 자두, 멜론, 수박, 포도, 호박, 오이, 토마토입니다.
- 잼의 정의: 잼은 과육, 퓌레, 주스, 수성 추출물 및 CITRUS 껍질을 가공하여 얻은 겔화된 혼합물로, 과일의 양이 20% 이상이고 그 중 7.5% 이상이 과일의 내과피에서 나와야 합니다.
- 젤리 잼의 정의: 젤리잼은 소량의 잘게 잘린 감귤 껍질을 제외하고는 불용성 물질이 없는 제품입니다.
- 밤 크림의 정의: 밤크림은 물, 설탕, 밤퓨레를 38% 이상 가공하여 얻은 겔화 혼합물입니다.
잼 및 마멀레이드 원료의 정의
- 과일: 마멀레이드 및 잼 생산을 위한 과일은 신선도, 건강도, 구성의 변경 또는 수정 부재, 최적의 숙성 상태, 세척, 껍질 벗기기 및 다듬기와 같은 몇 가지 특정 요구 사항을 충족해야 합니다. 생강 뿌리는 보존되거나 신선할 수 있습니다.
- 과일 펄프: 열매 전체의 식용 가능한 부분으로 씨와 껍질을 벗기지 않고 조각으로 자르거나 으깬다(딸기용으로 체과).
- 과일 퓌레: 열매 전체의 식용 가능한 부분으로 씨와 껍질을 제거하고 퓌레로 만든 것.
- 수성 과일 추출물: 물과 수용성 과일 성분.
- 감귤 껍질: 내과피가 없는 껍질(혹은 쓴맛이 나는 부분)
- 설탕: 과당시럽, 과립형 사탕무, 과립형 지팡이, 흑설탕 및 과립형 과당.
잼 및 마멀레이드에 허용되는 기타 재료
여전히 위의 법률에 언급된 내용에 따라 잼 또는 잼은 과일, 설탕(자당 또는 과당), 농축/겔화 첨가제(펙틴, 알지네이트, 카라기난, 한천, 종자 가루 캐롭, 크산탄)로 생산되는 식품입니다. 검 등), 산도 조절제(구연산, 주석산, 젖산 및 인산), 방부제, 항산화제, 착색제 및 안정화 첨가제. 마멀레이드 및 마멀레이드 생산에 허용되는 농축 식품 첨가물 목록에 대한 자세한 개요는 1996년 2월 27일 장관령 제209호.
마멀레이드 및 마멀레이드에 대한 선택적 성분 및 허용 처리
"에 따르면부속서 IV 2004년 2월 20일 입법령 n ° 50, 마멀레이드 및 마멀레이드는 다른 선택적 성분을 포함할 수 있습니다. 꿀, 알코올, 과일 주스, 감귤 주스, 에센셜 오일 등. 문제의 잼 또는 마멀레이드 유형에 따라 규제됩니다.
"에 언급된 내용을 바탕으로부록 III 동일한 법령의 규정에 의거하여 잼 및 잼의 원료가 제조 과정에서 겪을 수 있는 일부 처리가 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.
- 프레도: 냉각 (생산기간부터 가공기간까지 과일을 보존하기 위해)
- 열:
- 거기 햇볕에 탐: 과일의 효소를 불활성화시키는 기능이 있는 것
- 거기 저온 살균: 최대한 많은 양의 미생물을 파괴하여 비타민 손실을 최소화하는 기능을 가지고 있습니다.
- 식수 감소:
- 거기 동결 건조 (과일의 보수적인 방법, 냉동 건조)
- 거기 집중 (과일의 보존적 방법, 냉동 농축 그리고 열에 집중)
- 항산화제 및 항균제 추가(EXTRA 잼에는 허용되지 않음, 주로 이산화황[E220] 및 그 염[E221-E222-E223-E224-E226-E227]을 기본으로 함); 이와 관련하여, 1996년 2월 27일 보건부 장관령, n ° 209 마멀레이드와 잼의 상대 농도가 완제품에 부과된 안전 한계를 초과해서는 안 된다고 지정합니다. 이산화황 및 그 염은 EXTRA 잼 생산에 금지되어 있습니다.
- 감귤 껍질의 보존은 다음을 통해 수행할 수 있습니다. 소금물.
