무엇인가
음식의 관능적 특성은 하나 이상의 감각 기관을 통해 지각할 수 있는 특성을 반영합니다. 외관, 색상, 모양, 향, 풍미, 일관성 및 관련 특성(유동성, 점도, 부서지기 쉬운 정도)은 가장 중요하고 잘 알려진 관능 특성 중 일부에 불과합니다.
"패널 테스트"를 통해 전문가들은 주어진 식품의 색상, 모양(시각), 질감(시각, 청각, 촉각), 냄새(후각) 및 맛(후각, 미각)을 평가합니다. 이 시험은 특정 기술의 도움으로 이러한 특성을 인식하도록 훈련된 성향을 가진 사람들이 수행합니다.
패널 테스트는 또한 안전성과 모든 식품 사기를 객관적으로 평가하기 위해 화학-물리적 테스트를 지원합니다. 예를 들어, 이러한 제어는 변경 사항이 사람의 취향에 의해 감지되기 전에도 밀가루의 산패를 감지할 수 있습니다.
따라서 주관적인 감각 테스트와 물리 화학적 테스트 간의 연관성은 식품 생산 및 거래에 유용한 요소를 제공합니다.
식용색소
그것은 심리학적 관점에서 볼 때 매우 중요한 관능적 특성입니다. 예를 들어, 라벨의 외관과 소비자를 끌어들이는 능력에 전적으로 초점을 맞춘 광고 마케팅 연구가 있습니다.
화학적 및 법적 관점에서 우리는 다음에 대해 이야기합니다.
- 색소: 식품에 자연적으로 존재하는 물질로 색을 반사하며, 토마토를 생각하면 라이코펜이 색소의 한 예입니다.
- 염료: 식품에 고정되어 자연색을 변형시키는 물질.
- 화학적으로 우리는 착색 물질을 다음과 같이 분류합니다.
- 발색단: 색상 보유자.
- Auxocrome: 색상을 향상시킬 수 있는 보조제.
- 화학적으로 우리는 착색 물질을 다음과 같이 분류합니다.
음식의 맛
짠맛, 단맛, 신맛(또는 신맛), 쓴맛의 네 가지 주요 특성(또는 기본)의 인식을 방해하는 하나 이상의 물질 덕분에 수정될 수 있습니다.
산
그것은 음식에 존재하는 H + 이온의 농도에 달려 있습니다.
짭짤한
알칼리 금속의 염. 식염 또는 NaCl에서 짠 것에 대한 인식은 나트륨의 존재와 관련이 있는 반면 염소만으로는 짠 것이 아닙니다.
달콤한
수산기(설탕에 많음) 및/또는 수소 다리 형성(일부 아미노산 또는 작은 펩타이드는 음식에 단맛을 줄 수 있음)
격렬한
Mg ++ 및 NH4 + 이온 또는 알칼로이드(커피, 소화제 및 기타 여러 식품에서 발견됨)
냄새
그것은 휘발성, 지용성 및 단백질과 결합을 형성하는 일부 물질의 경향에 달려 있습니다.
음식의 향
냄새, 맛 및 제품의 물리적 구조와 관련된 복잡한 감각, 어떤 경우에는 청력도 관련됩니다(빵 막대기의 "갈라짐", 칩의 "긁힘" 등).
긍정적으로든 부정적으로든 가장 많이 인지되는 방향족 물질은 거의 모두 지용성입니다. 이러한 이유로 대부분의 경우 맛있는 음식은 지방이 많은 음식입니다(살코기가 없는 스테이크는 거의 맛이 없고 소시지는 일반적으로 훨씬 맛있습니다).
종종 식품의 향은 특정 기술(커피 로스팅, 우유 또는 치즈 발효, 절인 고기 조미료 등)을 통해 향상됩니다.
