글루텐

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이것은 일반적으로 일부 곡물, 특히 밀 또는 밀 등(철자, 철자, 삼백초, 카무트)뿐만 아니라 호밀, 보리 및 종종 귀리에도 함유된 펩티드 화합물입니다.

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원산지 종자에서 글루텐을 구성하는 단백질은 발아 중 배에 영양을 공급하는 기능을 하며, 원래 카리오프시스의 배유에서 분리되어 물을 활성화시킨 후 밀가루 반죽에서 함께 결합하여 글루텐을 형성합니다. 용해되지 않고 조립됨).
글루텐은 자연발효에 필요한 탄력성을 부여하는데 도움을 주며, 이는 인의 에너지 대사로 인해 발생합니다. 사카로마이세스 세레비지애 (생물학적 스타터).
그러나 소인이 있는 대상에서 이 영양소의 섭취는 다소 심각한 부작용(예: 체강 질병의 체강 질병 및 비 체강 글루텐 민감도)을 유발합니다.

밀 커널의 배유에 존재 나머지 20%는 이전의 단백질과 달리 물에 용해되는 두 가지 다른 종류의 단백질로 구성됩니다.

• 알부민(9%)
• 글로불린(5-7%).

* 참고: 글루텐에 과민한 피험자에서 아베닌의 독성은 품종 유형에 따라 다릅니다. 이는 해당 귀리의 품종에 따라 프롤라민에 대한 면역 반응성이 다르기 때문입니다. 또한 많은 귀리 제품은 다른 글루텐 함유 곡물과 교차됩니다.

또는 밀의 경우 글리아딘("단일 단백질 사슬로 형성됨)"은 글루텐 덩어리에 확장성을 부여하는 형성 섬유(작고 가는 섬유)와 연관되기 시작합니다.

동시에 글루테닌(서로 다른 단백질 소단위로 구성됨)도 모여서 더 큰 섬유를 생성하고 안정적이고 매우 응집력 있는 구조를 형성하여 반죽의 일관성과 신장에 대한 특정 저항을 제공합니다.

따라서 반죽의 발효 정도는 글리아딘과 밀가루의 글루테닌 함량 사이의 비율에 따라 달라집니다.두 단백질 간의 비율은 고려되는 밀의 다양성에 따라 달라지며 글루텐이 변형 및 팽창에 저항하는 능력을 부여합니다.

1. 전자가 우세하면 글루텐 세망이 확장되어 더 많이 올라갈 수 있습니다.
2. 반면에 글루테닌이 우세하면 메쉬가 더 단단하고 덜 늘어나 결과적으로 발효가 더 적습니다.

• 반죽의 기계적 작용 동안 글리아딘 원섬유와 글루테닌 섬유가 얽히기 시작하여 전분 과립(10-15%), 지질(5-10%)을 포함하는 3차원 메쉬(단백질 함량 75-85%)를 형성합니다. ), 소량의 미네랄 염, 물(글루텐이 무게의 70%까지 보유할 수 있음) 및 기포(앞으로 살펴보겠지만 발효 및 베이킹에 매우 중요).
• 효모를 첨가하여(사카로마이세스 세레비지애) 적절한 양의 적절한 온도에서 탄수화물(전분 또는 포도당)의 발효 및 그에 따른 알코올 및 이산화탄소 생성을 위한 기초가 놓입니다.
• 알코올과 이산화탄소가 기포에 결합하여 글루텐에 의해 결합되어 점진적으로 팽창하여 글루텐 메쉬가 확대 및 늘어남으로써 반죽의 부피를 증가시키는 현상입니다.
• 그 후 요리하는 동안 단백질의 변성/응고가 일어나고 탄력을 잃는 글루텐은 "음식"(빵, 포카치아, 피자 등)이 되는 반죽의 구조와 모양을 비가역적으로 안정화시킵니다.

그것은 가변적이다; 이 차이는 다양한 밀가루가 단백질 사슬 사이에 일련의 전체 결합을 형성하고 글루텐 네트워크를 다소 안정되게 만드는 능력에 영향을 미칩니다.
예를 들어, 듀럼 밀의 글루텐은 부드러운 밀보다 저항력이 강하고 강하기 때문에 후자의 가루는 빵과 파네톤을 만드는 데 사용할 수 있으며 듀럼 밀가루(세몰리나라고 함)가 이상적입니다. 파스타의 준비를 위해.
쌀과 옥수수와 같은 일부 곡물의 단백질은 특히 밀에 풍부한 글루텐을 형성할 수 없습니다(전체 단백질의 80%까지 글루테닌과 글리아딘을 함유함).

글루텐 함유 식품 글루텐 프리 식품 밀(밀), 보리, 호밀, 귀리 *, 철자, 카무트, 철자, 삼백초 아마란스, 메밀, 옥수수, 기장, 쌀, 콩류(콩, 렌즈콩, 완두콩), 밤, 감자, 참깨, 대두, 수수, 타피오카 (*) 일부 연구에 따르면 가공 과정에서 글루텐에 오염되지 않은 순수한 상태로 도입된다면 귀리는 대다수(99.4%)의 체강 질병에 해롭지 않을 것이라고 합니다. 검토.스캔. J. 위장 엔테롤. 42권 2호 171-178면.