니신(Nisin)은 박테리오신(bacteriocin) 락토코커스 락티스, 아종 lactis 및 cremoris.
박테리오신은 동일한 환경에서 다른 미생물의 성장을 방해할 목적으로 일부 박테리아에 의해 합성되는 단백질 성질의 물질입니다. 특히, nisin은 양성 GRAM(연쇄상 구균, 간균 및 클로스트리디아)에 대해 활성이 있는 반면 음성 GRAM에 대해서는 활성이 없습니다.
일단 복용하면 니신은 위 및 췌장 프로테아제에 의해 빠르게 소화되고 비활성화됩니다. 결과적으로 인간의 장내 미생물에 부정적인 영향을 미치지 않습니다. 산업 분야에서의 사용은 과일 주스, 사워 소스(마요네즈, 케첩), 페이스트리 크림 및 유제품(낙농 제품에서 자연적으로 발견됨)에 방부제(E234)로 첨가되는 식품 부문에 주로 사용됩니다. 특히 Nisin은 산성 pH에서 항균 작용을 하는 반면 약간의 염기성 조건에서는 이미 비활성화되어 있습니다.
