절인 고기는 무엇입니까?
"가공육"이라는 용어는 관능적 특성을 조절하고 유통 기한을 늘리기 위해 적절하게 가공된 육류 기반 조제품(때로는 지방, 내장 및 혈액)을 의미합니다.
원료 및 채택된 처리에 따라 다양한 유형의 경화육이 있습니다: 봉지 및 비포장 경화육, 날 및 조리 경화육, 발효 및 비발효 경화육, 훈제 및 비훈제 경화육(이와 관련하여 참조 "이미지"살라미의 분류 "다음 단락에서).
가장 유명한 경화 고기에 대한 심층 기사:
브레사올라
쿨라텔로
모르타델라
베이컨
훈제 햄
생햄
살라미
소시지
작은 얼룩
프랑크푸르트
살라미 소시지 영양 표
콜레스테롤의 경화육 함량
살라미 소시지의 화학적 및 영양적 특성
특히 큰 식품군인 경화육의 영양적 특성에 관해서는 어떠한 일반화도 부적절하다. 할 수 있는 유일한 예외는 나트륨 함량(또는 더 나은 염화나트륨)에 관한 것입니다.
다음 단락에서 볼 수 있듯이 이 미네랄은 방부제 및 탈수 특성을 가지고 있다고 정의할 수 있습니다. 경화육 제조의 두 번째 주성분. 보존육이기 때문에 오염 가능성을 피하기 위해 절인 고기는 반드시 많은 양을 함유해야 합니다. 다른 한편, 이것은 식품 품질의 상당한 감소를 의미합니다.
관능적 특성과 미각적 특성은 제쳐두고, 오늘날의 보수적 기술(냉장, 냉동, 대기의 수정 및 제어, 진공 포장, 동결 건조 등) 덕분에 많은 사람들이 짠맛의 생산이 음식은 더 이상 필요하지 않습니다. 반대로 버리는 것이 바람직합니다! 이것은 매우 오랜 미식 전통에 반대되는 "소화하기 어렵다"는 표현입니다. 그러나 음식에 자연적으로 포함된 나트륨(운동선수 제외)은 평균 성인의 영양 요구량을 충족하기에 충분하다는 점을 염두에 두는 것이 좋습니다. 반대로, 이 거시적 요소의 과잉은 결정적으로 중요한 심혈관 위험 인자인 동맥 고혈압의 발병에 유의하게 소인이 되는 것으로 보입니다. 특정 연구 출처에 따르면 평균 나트륨 소비량이 신진대사 요구량보다 훨씬 높다는 점을 고려하면, 절인 고기(그뿐만 아니라)는 어느 정도 주의해서 사용해야 하는 식품군이라고 말하고 싶습니다.
건강에 해로운 음식의 프로필을 완성하기 위해 긍정적인 것이 아닌 추가적인 화학적 특성이 나타납니다. 이것은 콜레스테롤과 포화 지방 섭취의 경우입니다. 지질 유형의 이 두 요소는 과도할 경우 총 콜레스테롤 혈증, 특히 또 다른 심혈관 위험 인자인 LDL 분획(나쁜 콜레스테롤)의 증가를 촉진합니다.
또한, 트리글리세리드의 과잉은 또한 칼로리의 과잉으로 해석된다는 사실을 기억해야 합니다. 이상지질혈증, 당뇨병 등).
육류에 함유된 질산염과 아질산염(산화방지제 및 방부제)도 인체 건강에 좋지 않은 요소입니다. 위와 장의 종양 형성 가능성을 높입니다.
물론 모든 경화 고기가 같은 것은 아닙니다. 소시지는 확실히 최악의 영양 품질 범주를 나타내는 반면 "살코기 소금에 절인"(생 햄, 브레사올라 등)은 더 큰 건강으로 구별됩니다.
일반적으로 모든 절인 고기는 탈수 및 숙성 후 이러한 요소의 대부분이 크게 감소하더라도 특정 미네랄 염(철, 칼륨) 및 비타민(B군)의 생물학적 가치가 높은 단백질의 공정한 공급원입니다. .
날고기를 섭취하는 것은 임신 중에는 권장하지 않으며(위생상의 이유로) 일반적으로 아기의 식단에서 모두 피해야 합니다(염화나트륨이 쓸모없기 때문에). - 일주일에 2번, 100g 미만의 분량(식이의 총 나트륨 함량에 따라 다름).
생산 방법
우유가 든 치즈와 마찬가지로 동일한 원료인 고기에서 시작하여 많은 유형의 경화 고기가 얻어집니다. 최종 결과는 채택된 가공 유형 및 추가된 미생물 유형에 따라 달라집니다(집에서 살라미 소시지를 만들 때 미생물 스타터를 사용하지 않았지만 자발적 또는 "야생" 미생물 군집이 발생했습니다. 산업 분야에서 특성을 표준화하기 위해 식품의 관능적 특성과 건강을 보장하기 위해 대신 선택된 미생물 균주를 사용해야 합니다.
숙성육의 분류 - 이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다.
살라미 소시지와 같은 살라미 소시지를 생산하려면 먼저 고기를 준비하고 힘줄이 있는 부분을 청소하고 갈아서 지방을 추가해야 합니다(살라미의 일반적인 구멍은 고기에 돼지 지방을 추가하여 얻음) .
반죽하는 동안 소금(향미 증진제 및 방부제로 2.5-3.5%)과 향신료와 같은 일련의 전체 성분이 첨가되며, 이 또한 이중 기능(방향 외에 에센셜 오일을 제공합니다. 포함되어 있습니다.) 소량의 설탕(1.5%)을 첨가할 수도 있으며, 이는 미생물 스타터의 초기 기질 역할을 합니다. 분유와 카제인(2-4%) ) 대신 제품에 일관성과 균질성을 제공합니다( 예를 들어 소시지나 모르타델라에 첨가됩니다.
첨가제에 관해서는 아질산 나트륨 및 칼륨과 질산염을 첨가 할 수 있습니다. 이전 변환 내가 "산소 헤모글로빈 ~에 니트로소헤모글로빈, 육류, 특히 경화 육류에 더 오래 지속되는 생생한 색상을 부여합니다. 질산염은 아질산염의 일종의 "보유"입니다. 부족해지면 새로운 아질산염을 얻습니다. 아질산염이 니트로사민으로 변형되면 인체에 잠재적인 발암 효과가 있음이 입증되었습니다. 그러나 이러한 첨가제가 없으면 고기가 갈색으로 변하기 때문에 계속 사용됩니다. 클로스트리디움 보툴리눔 (치명적인 신경독을 생성하는 박테리아).
또한, 아스코르브산 및 아스코르브산염(즉, 비타민 C)과 같은 항산화제가 경화된 고기에 첨가될 수 있으며, 이는 철을 환원된 상태로 유지하고 지질 과산화를 제한합니다. 생 소시지 및 조리된 소시지, 폴리인산염, 토코페롤 또는 비타민. 그리고; 조리된 햄에서 폴리인산염은 과육을 더 조밀하게 유지하는 것을 가능하게 합니다. 그렇지 않으면 요리할 때 벗겨지는 경향이 있습니다.
다음 단계는 포장입니다. 육류는 천연 또는 합성 기원의 케이싱에 채워집니다. 식품에 부여하고자 하는 특성에 따라 제품의 건조 및/또는 조리 및/또는 훈연이 뒤따릅니다.
마지막 단계는 조절된 온도와 습도에서 세포에서 수행되는 조미료이며 이 단계에서 식품에서 다음이 수행됩니다.
- 습도 감소;
- 미생물 증식을 억제하는 성분, 특히 염의 농도 증가;
- pH 변화;
- 미생물 군집에 존재하는 효소의 단백질 분해 및 지방 분해 효소 작용으로 인한 가용성 질소 및 유리 지방산의 증가;
- 니트로-헤모글로빈의 형성을 촉매하는 아질산염의 존재로 인한 안정적인 붉은 색(상업용 살라미 소시지와 집에서 만든 살라미 소시지를 비교하면 이러한 첨가제의 사용 여부에 따라 확연히 다른 색상을 볼 수 있습니다).
숙성육의 분류 - 이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다.
비소시지 만들기 - 이미지를 클릭하시면 크게 보실 수 있습니다.
소시지를 사용하지 않는 경화육(햄, 허리, 카포콜로, 판체타 등) 생산을 위해 먼저 고기(돼지 다리, 허리, 배 등) 준비를 시작하고 기간에 따라 염장을 진행합니다. 종류에 따라 (가장 큰 조각인 햄의 경우 약 25일) 이 기간 동안 4-5일마다 작업을 반복하여 고기 표면에 굵은 소금을 문질러 가장 바깥쪽 층에 쉽게 침투할 수 있도록 합니다.
그런 다음 "건조가 수행되며 요리와 결합될 수 있으며(조리된 햄에서와 같이) 10~14개월에 걸쳐 다양한 경화가 진행됩니다(파르마 햄과 같은 브랜드 제품의 경우 기간을 설정하는 규정이 있습니다. 다양한 생산 단계).
기타 식품 - 경화 고기 및 소시지 Bresaola Cotechino Culatello Guanciale 소시지 라드 모르타델라 베이컨 생햄 조리된 햄 스페인식 햄 살라미 소시지 블랙 푸딩 Speck Wurstel Zampone 기타 물품 살라미 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생물 감미료 과자 우유 및 파생물 말린 과일 다리 생선 및 수산 제품 절인 고기 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 세계 각국의 요리법 부활절 요리법 비만 예방법 당뇨병 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법
