대부분
'볼리토'는 '끓여 익힌다'는 뜻으로, 끓이는 재료에 뜨거운 물의 대류를 이용한 열처리를 통해 익힌다.
이 과정의 기본 요구 사항은 음식을 담글 때 물의 온도가 가능한 한 높아야 한다는 것입니다.
그러나 "삶은"이라는 용어는 고기, 국물 야채 및 다양한 종류의 (항상 그런 것은 아니지만) 소스를 기반으로 한 "전형적인 요리"의 의미를 가질 수도 있습니다. 삶은 고기는 전형적인 겨울 비법이지만, 일부 지역에서는 한여름에도 차갑게 먹는 경우가 많다.
삶은 요리
"볼리토"의 변종은 이탈리아의 지역 수만큼 많다는 것을 지정하는 것으로 시작하겠습니다. 확실히, 그것은 북부 미식 문화의 전형적인 요리이며, 당연하게도 단순한 것 외에도 동물 성인), 가장 유명한 삶은 고기는 Piedmontese, Tyrolean 및 Veneto입니다.
좋은 삶은 고기를 준비하려면 몇 가지 기본 개념을 염두에 두어야 합니다.
- 너무 가치가 없거나 적당한 가격의 고기를 선택하십시오. 삶은 고기는 4분의 1의 다른 성분(뼈와 내장)과 함께 쇠고기의 4분의 1의 특정 부분을 최대한 활용하기 위해 만들어졌습니다. 이 경우 관련된 근육은 장기간 요리하면 부드러워지므로 가장 부드럽지 않아도 됩니다. 그러나 중요한 것은 콜라겐이 풍부하여 일반적으로 젤라틴 같은 일관성을 제공한다는 것입니다. 식사하는 사람들이 이것이 인정하지 않는 경우 이 컷은 소 너트로 대체될 수 있습니다.
- 성인 쇠고기 또는 송아지 고기(카폰, 쇠고기 뼈, 소 꼬리 및 송아지 신경이 있거나 없음)만으로 삶은 고기를 풍부하게 만들고 싶다면 소의 혀, 머리, 족발 및 cotechino di pig를 별도로 요리할 수 있습니다.
- 근육은 이미 구조화된 맛을 낸 야채 육수에 요리하고 완전히 끓인 다음 가능한 한 가장 낮은 온도에서 약간의 끓임을 잃지 않고 계속합니다(고기가 파괴되고 국물이 흐려지는 것을 방지하기 위해).
"기본" 삶은 고기를 쉽게 준비하는 방법을 더 자세히 살펴보겠습니다.
성분
쇠고기 1kg(왕실, 신부 모자, 사탕, 목, 어깨), 당근 1개, 셀러리 1개, 양파 ½개, 굵은 소금, 물(약 3-4리터).
방법
냄비에 찬물과 껍질을 벗긴 채소를 붓고 뚜껑을 덮는다. 30분 정도 계속 끓이다 소금으로 간을 한다. 끓는 물을 최대로 올리고 고기를 넣는다. 5분 후에 국물의 대류가 거의 보이지 않을 정도로 불을 낮추어 준다. 필요한 경우 표면을 걷어냅니다. 약 3시간 동안 계속하고 전원을 끄고 고기의 물기를 빼고 서빙합니다(쟁반에서 자르거나 도마에 제공).
이제 가장 유명한 삶은 고기(아마도 가장 복잡함), 즉 Piedmontese 혼합 삶은 고기의 조리법을 분석해 보겠습니다.
주목! TRADITIONAL은 다음보다 훨씬 더 정교합니다. 그러나 초보자에게는 이 단순화된 버전이 이미 충분히 어려울 것입니다.
성분
큰 조각의 쇠고기(로열, 신부 모자, 사탕, 목, 어깨), 오소부코, 카폰, 소 꼬리, 신경, 소 혀, 머리, zampone 또는 cotechino; 셀러리, 당근, 양파 및 마늘; 정향, 검은 후추, 월계수 잎, 파슬리, 백리향 (손님의 재량에 따라 로즈마리); 고기 국물에 추가하기 위해 손님의 재량에 따라 식초 ½ 잔; 물 QB; 맛에 소금.
방법
이전 레시피에서 설명한 대로 국물이 담긴 냄비 3개를 준비하고 향긋한 허브를 묶음으로 묶습니다(후추와 정향은 따로 보관). 첫 번째 팬에 쇠고기 근육, 카폰, 뼈, 신경 및 꼬리를 담그십시오(위에서 설명한 것과 동일한 기술로). 두 번째 냄비에는 혀, 세 번째 냄비에는 머리, 네 번째 냄비에는 물만 담긴 냄비에 코테치노나 잠폰이 들어 있습니다. 때때로 훑어보기; 삶은 고기, 혀 및 머리에 더 이상 잔여물이 남지 않으면 후추와 정향을 추가합니다. 삶은 고기는 최소 3시간 동안 그대로 두며 혀, 머리, 코테키노 또는 잠폰은 적절한 시간에 중단해야 합니다. 그런 다음 물기를 빼고 근육을 조각으로(아마도 capon으로) 자르고 오소부코만 골수로 가득 채운 상태로 유지하고 혀를 껍질을 벗기고 자르고 머리와 코테치노 또는 잠폰도 슬라이스합니다.
신경과 꼬리와 함께 트레이에 있는 모든 것을 주문하십시오. 뜨거운 상태로 따로 삶은 야채(조미료 없음), 걸러낸 육수(고기만 해당), 적절한 소스와 함께 제공합니다.
삶은 고기 소스
삶은 고기는 자체 요리 야채 및 적절하게 선택된 다른 소스와 함께 제공될 수 있지만 항상 뜨거운 국물 한 그릇과 함께 제공됩니다.
일반 마요네즈(당연히 수제!) 외에도 겨자 소스와 요구르트 소스, 피에몬테식 삶은 고기에는 녹색 소스, 루브라 소스 및 양 고추 냉이 소스의 확실한 존재가 필요합니다. 사실 피에몬테 삶은 미스토에는 더 많은 소스가 있지만 예상대로 더 기본적인 조리법으로 시작하는 것이 좋습니다.
동시에 포 밸리에서는 이 레시피에 겨자 소스(크레모네즈, 만투아 등)를 곁들여 먹는 것이 관례이며, 베네토 전역에서는 매우 맛있는 Pearà를 감상할 수 있습니다.
Pearà - 삶은 고기 소스
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영양학적 특성
육수에 야채가 곁들여진 단순한 근육질의 삶은 고기는 칼로리가 지나치게 높은 요리가 아니다. 물론 영양섭취량은 무엇보다 어떤 부위를 사용하느냐에 따라 달라지지만, 원칙적으로는 150~250kcal/100g 사이에서 다양하며, 주로 생물학적 가치가 높은 단백질과 지방으로 구성된 요리라고 할 수 있다.
그러면 피에몬테 혼합 삶은 고기의 다른 재료를 고려할 때 논의가 근본적으로 바뀝니다. 소스 자체가 준비의 에너지 영향을 크게 확장하는 데 기여하는 것 외에도 혀, 암탉의 피부 및 골수와 같은 특정 성분에는 상당한 콜레스테롤 함량이 있음을 상기시킵니다. cotechino, zampone, 등은 단순한 근육이나 껍질이 없는 카폰 고기보다 훨씬 더 많은 지질을 가져옵니다.
미량 영양 프로필은 삶은 고기가 실망하지 않습니다. 단순한 것이 쇠고기의 고전적인 구성에 겹쳐질 수 있는 반면, Piedmontese 혼합은 매우 만족스러운 미네랄 염(예: 철)과 비타민 A 및 B 그룹의 농도를 자랑합니다. 반면에 탄수화물, 섬유질, 열에 불안정한 비타민 및 기타 식물 치료제 분자(페놀 물질 및 식물 스테롤 등)의 기여는 거의 미미하거나 아예 없습니다.
마지막으로 삶은 고기는 위 질환(저염소산증, 고염소산증, 위산, 위염, 위궤양, 위식도 역류)으로 고통받는 사람들의 식단에 적합하지 않은 요리라는 것을 기억하십시오. 특히 (상당한 단백질 섭취에 더하여) 지방이 풍부한 다른 성분이 특징인 경우에 특히 그렇습니다.
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