꿀 생산: 저온 살균 및 액체 상태를 유지하는 기술

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

발효 방지 또는 저온 살균

발효 방지는 추가적인 기술적 문제를 제시합니다. 이것은 꿀이 겪을 수 있는 유일한 미생물학적 변화이며 농축 설탕 용액(삼투압 효모)에서 이상적인 개발 환경을 찾는 효모의 존재 때문입니다.

이들은 꿀, 무엇보다도 "벌집 내부"에서 유래하므로 꿀에 항상 존재하지만 증식하여 꿀 포도당의 명백한 발효를 생성할 수 있는 경우에만 제품에 명백한 손상을 입힙니다. 가스의 형태로 발생하는 알코올, 산 및 이산화탄소의 생산과 함께.모든 꿀이 이러한 유형의 미생물 증식을 지원하는 경향이 있는 것은 아닙니다. 수분 함량은 가장 중요한 매개변수입니다. 18.0% 미만의 수분을 함유한 꿀에서는 발효가 불가능합니다(또는 17.1% 미만에서는 불가능). 이 한계를 초과하면 발효가 더 가능성이 높고 더 빨라집니다. 수분 함량이 더 많고 다른 선행 조건이 결합되는 방식(초기 효모 함량, 성장 물질 함량, 온도, 분포 및 가용성 결정화와 관련된 수분 함량)이 더 많습니다. 발효 방지는 보존 시스템(단시간 보관 또는 저온 보관)을 통해 시행할 수 있지만 무엇보다도 적절한 생산 기술을 통해 시행할 수 있습니다.
첫 번째 방법은 수분 함량이 18.0% 미만인 꿀만 추출하도록 가능한 모든 예방 조치를 취하는 것입니다. 이것이 불가능한 경우 강제 증발을 통해 너무 습한 꿀의 수분 함량을 줄이는 다양한 기술이 있습니다. 표면/질량 비율이 주변 환경과의 빠른 습도 교환에 유리할 때 빗에 아직 들어 있는 꿀에 만들기가 더 쉽습니다.
적절한 시스템(보일러, 팬 및 온도 조절기)으로 생성된 뜨거운 공기의 흐름(35°C를 초과하지 않는 온도)에 포함된 벌집 사이를 순환함으로써 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 24시간 내에 1~3%의 습도 감소가 있습니다. 절차를 거친 슈퍼 스택에서 나오는 습기로 가득 찬 공기를 적절한 흡입 시스템으로 처리하는 것이 필수적입니다. 제습으로도 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. (환경에서 습기를 제거하는) 기계. 이 경우 슈퍼는 외부 공기와 격리된 감소된 환경에 놓아야 제습 과정이 외부 환경이 아닌 꿀에 의해 수행됩니다. 두 시스템 모두 빗에서 이미 추출된 꿀의 농도에 맞게 조정할 수 있습니다. 이 경우 꿀이 뜨거운 공기의 흐름에 적절하게 노출될 수 있도록 구조를 구축해야 합니다. 벌집에서 꿀 처리) 또는 제습기에 의해 생성된 건조한 환경. 예를 들어 꿀은 경사면에서 흐르게 하거나 얇은 물줄기로 떨어지게 하거나 회전하는 원반의 표면에 분포시키거나 계속 저어줍니다.
마지막 산업적 대안은 통조림 산업에서 야채 주스(과일 주스, 토마토 농축액, 잼)용으로 일반적으로 사용되는 진공 농축 시스템을 사용하는 것입니다. 이 시스템은 45°C 미만의 온도에서 매우 효율적으로 작동할 수 있습니다. 이러한 시스템은 발효 과정이 아직 시작되지 않은 제품에 잘 사용된다면 심각한 분해를 겪지 않습니다.
발효 방지 시스템의 다른 계열은 효모의 비활성화에 기반합니다. 효모의 불활성화는 열로 이루어집니다(살균): 삼투압 효모를 파괴하려면 몇 분 동안 유지되는 60 - 65 °에서 가열해야 합니다. 유사한 처리 조건은 빠른 열 교환을 허용하는 산업 시스템에서만 구현할 수 있습니다. 꿀을 꼭 필요한 시간 동안만 고온으로 유지하기 위해(박층, 튜브 또는 판의 열교환기) 일반적으로 이러한 저온 살균 공정은 발효를 방지하고 액체 꿀의 보존을 선호하는 이중 목적으로 수행됩니다. 이 경우 처리는 항아리에 넣기 직전에 77-78 ° C의 온도에서 5-7 분 동안 수행됩니다.

액체 꿀의 준비

시장에 출시할 꿀을 준비하려면 많은 꿀이 결정화되는 자연적인 경향을 다루어야 합니다. 상업적 수준에서 제조업체는 다양한 방식으로 문제에 접근합니다.
꿀의 모양이 제한 요소를 나타내지 않으면 특별한 조치를 취하지 않고 꿀이 자발적으로 발견된 대로 판매됩니다. 판매 중 결정화됨), 모든 변경 사항은 소비자가 의심스럽게 볼 수 있으므로 생산자의 통제 밖에서 발생합니다. 다른 시장의 경우 꿀은 엄격하게 액체 상태로 제공되므로 이러한 이유로 종종 다시 녹이거나 결정화를 방지하기 위해 처리해야 합니다.
대안적으로, 외관 및 사용 면에서 일정한 방식으로 쾌적한 특성을 나타내기 위해 결정화를 가속화하려는 시도가 이루어집니다.
반면에 일부 꿀은 예를 들어 포도당 함량이 자연적으로 낮거나(메뚜기 꿀, 밤꿀, 전나무 단물) 수분 함량이 높거나 온도를 일정하게 유지하는 경우와 같이 오랫동안 자연적으로 액체 상태로 유지됩니다. 그러나 이 마지막 두 조건은 제품의 우수한 보존과 대조되므로 액체 상태에서 수명을 연장하는 데 사용할 수 없습니다.
액체 상태의 결정화 된 꿀을 상품화하기 위해 일반적으로 채택되는 솔루션 중 판매 직전에 완전히 재 용융 (40 ~ 50 ° C)하는 것이 가장 많이 채택되는 솔루션 중 하나입니다. 융합은 potting 전이나 후에 할 수 있지만 두 번째 해결책은 결과의 영향을 위해 fusion이 완료되었는지 확인하고 조기 re-triggering의 위험을 배제하기 때문에 훨씬 더 효과적입니다. .용해 후 제품의 조작으로 결정화 이 유형의 재용해 후 액체 상태의 유지는 꿀의 특성 및 보관 온도에 따라 다름 포도당이 적은 꿀의 경우(포도당 수분 비율이 낮음) 1,8)보다 지속 시간이 충분합니다. 포도당 함량이 높은 꿀의 경우 수명이 비례하여 짧습니다. 가열된 꿀에서 형성되는 큰 결정체는 더 많은 열을 필요로 하기 때문에 더 이상의 재용융은 피해야 합니다. 완전한 리플로. 제품 분해 측면에서 용융 목적으로 하루 동안 40°C로 가열하는 것은 결정화를 억제하는 온도(25°C 이상)에서 몇 달 동안 장기간 보관하는 것보다 훨씬 덜 심각합니다.
산업적 수준에서는 존재하는 결정을 용해시키는 것 외에도 재결정화를 지연시키고 평균 포도당 함량을 가진 꿀에도 사용할 수 있는 보다 복잡한 준비 기술이 사용됩니다.
우선, 꿀을 선택하여 블렌딩하여 일정한 특성과 과하지 않은 포도당 함량을 가진 제품을 얻습니다. 꿀은 뜨거운 챔버에서 부분적으로 녹고 가열된 탱크로 옮겨져 거의 완전히 혼합되고 녹은 다음 여과되고 후속적으로 고온에서 단시간 가열(78°C에서 5~7분 동안 저온 살균)됩니다. 미묘한 레이어 교환기. 이것은 다음 단계와 함께 처리의 핵심 단계입니다. 고온 가열은 존재하는 효모를 파괴하는 것 외에도 나중에 결정화를 다시 유발할 수 있는 포도당 미세 결정을 용해시키기 때문입니다. 냉각하기 전에 뜨거운 꿀을 어느 정도 "밀어내"여과할 수 있습니다. 꿀에 포함된 미세한 고체 입자를 모두 제거하는 여과는 꿀에서 가치를 결정하는 일부 물질을 제거하고 꿀의 지리적 원산지 및 식물학의 통제를 효과적으로 방지하기 때문에 유럽 국가에서 금지됩니다. 꿀, 자연적으로 포함된 미세한 요소의 식별을 통해 실현 가능합니다.
진공 탈기 스테이션의 통로는 재결정화의 위험을 방지할 뿐만 아니라 걸린 제품에서 보기 흉한 거품 고리의 형성을 제거하는 데 도움이 됩니다. 그런 다음 꿀은 항아리 온도("학교"에 따라 57°C)로 냉각됩니다. Americana, Townsend, 1975, 35 ° C, European one, Gonnet, 1977), 다시 얇은 층 및 화분 열 교환기를 사용하여 세척하거나 드라이 클리닝한 병에 담았습니다.
일부 미국 저자에 따르면 액체 상태의 수명을 연장하는 데 기여하는 추가 단계는 제품을 병에 담아 급속 냉각하고 이를 0°C에서 5주 동안 보존한 다음 용기에 담는 것입니다. 정상적인 상업 회로 이러한 유형의 처리를 사용하면 액체 상태의 보존 측면에서 결과가 가변적이지만 더 일정하고 오래 지속됩니다. 공정의 중요한 단계는 저온 살균 후의 단계로 표시됩니다. 모든 움직임(혼합, 난류, 미끄러짐, 진동) 또는 교란(냄비의 마찰, 공기 동반, 용기의 먼지)은 액체 제품이 겪는 결정화를 다시 유발하는 경향이 있습니다.