꿀 생산 - 유도 결정화, 포팅 및 저장

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

유도 결정화 기술

액체 꿀의 대안으로 꿀을 결정화하는 자연적인 경향을 완전히 결정화되고 안정적이며 균질하고 쾌적한 외관과 크림 같은 일관성 및 소비자를 만족시키는 완제품으로 유도하는 기술이 개발되었습니다.

이러한 유형의 기술의 가장 큰 관심은 만족스러운 제품을 얻는 데 필요한 처리가 액체 꿀의 경우와 달리 꿀의 최적 특성을 유지하는 것과 대조되는 처리가 필요하지 않다는 사실에 있습니다. 기본 원리는 "미결정화된 꿀을 소량 첨가하여 자발적인 결정화를 촉진하여 미세한 결정화 생성물을 빠르게 얻는 것을 목적으로 한다. 불완전한 방식으로도 자발적으로 결정화되는 경향이 있는 모든 꿀에 적용 가능 .
가장 간단한 기술은 액체 꿀(여전히 자연적으로 액체이거나 액화되어 있음)과 완전히 결정화된 미세 결정질 꿀을 9:1의 비율로 혼합하는 것입니다. 혼합물은 기포를 포함하지 않고 쉽게 혼합할 수 있는 온도에서 만들어야 합니다. , 동시에, 도입된 결정을 용해하지 않을 정도로 너무 높지 않습니다. 실제로는 24 ~ 28 ° C에서 작동합니다. 그런 다음 꿀을 항아리에 넣습니다. - 기포에서. 그런 다음 항아리는 14 ° C의 온도(또는 이 값에 가능한 한 가까운 온도)에 놓아야 합니다. 수일 내에 결정화가 완료되어 꿀에 고체의 구조를 부여하는 횡단 결정의 형성으로 인해 수분 함량 습도에 따라 다소 조밀한 일관성을 갖는 미세한 결정화를 꿀에 제공합니다. 이러한 유형의 구조와 관련하여 추가 문제가 발생합니다. 표면에 흰색 노두가 형성되고 포함된 기포에 대응하여 물의 표면적 증발과 너무 하얗게 보이는 포도당 결정의 건조로 인해 발생합니다. 이것은 순전히 미학적 결함이지만 소비자의 수용성을 손상시키기 때문에 심각합니다. 이 문제를 방지하려면 결정을 서로 분리하여 완전히 결정화된 꿀을 크림 같은 일관성을 제공하는 절차를 채택해야 합니다.크림 제품을 얻기 위해 채택된 기술 중 하나는 두 가지 별개의 단계에서 작동하는 것입니다. 첫 번째 단계에서는 위에서 설명한 조건에서 유도 결정화가 생성됩니다. 수정된 꿀은 14°C의 온도에서 대용량 용기(25 - 300kg)에 결정화되도록 둡니다. 화분에 넣을 때 드럼은 28 - 30°C의 온도에서 뜨거운 챔버로 옮겨집니다. 꿀(융합 없음)을 균질기로 통과시켜 결정과 병을 분리합니다(Gonnet, 1985 및 1986). "채택할 수 있는 또 다른 기술은 수정 후 꿀을 혼합 상태로 유지하는 것입니다. 결정 형성이 가능한 온도 (약 20 ° C 이하). 교반하면 결정의 형성이 크게 가속화되고 2~3일 안에 결정화가 완료되고 꿀을 항아리에 넣을 수 있으며 흐름을 촉진하기 위해 온도를 몇 도 올릴 수 있습니다. 이 기술의 어려움은 교반에 있습니다. 상당한 기계적 강도를 요구할 뿐만 아니라 공기를 포함하여 거품을 생성할 위험이 있는 차갑고 매우 점성이 있는 꿀 덩어리. 따라서 꿀에 완전히 잠긴 상태로 유지되고 제한된 속도로 회전하는 프로펠러(분당 몇 회전)와 함께 충분히 강력한 시스템으로 작동해야 합니다.

화분

공기가 제거되어 결정화가 시작되기 전에 꿀을 항아리에 넣거나(소매 판매용) 캔이나 통에 부을 수 있습니다(도매용). 항아리를 만드는 데 사용되는 기계를 사용하여 포팅 머신이라고 합니다.
정상적인 조건에서 허니 포팅으로 이어지는 단계는 열처리를 수행하지 않고 자연 조건에서 발생할 수 있지만 일부 가공 공장에서는 가열 시스템을 적용하여 결정화된 꿀을 녹이고 점도를 낮추어 디캔팅 프로세스를 용이하게 합니다. 화분.
꿀은 처리 방법에 관계없이 소비자를 위한 최종 포장에서 항아리를 거칩니다. 이러한 항아리는 다양한 모양과 용량을 가질 수 있습니다. 오늘날 이탈리아에서 가장 널리 보급된 재료는 유리입니다. 플라스틱 포장도 꽤 일반적이지만 반면에 식품 접촉에 적합한 재료로 코팅된 금속(플라스틱 또는 유리화 페인트) 및 파라핀 판지가 거의 사라졌습니다.어떤 경우에도 사용된 용기는 밀폐된 마개 시스템을 갖추어야 하며, 이는 저장 중인 공기 및 사용된 재료로부터 꿀을 완전히 분리해야 합니다. 식품과의 접촉에 분명히 적합해야 합니다. 트위스트 오프 캡이 있는 유리 용기는 최상의 밀봉을 보장하며, 다른 폐쇄 시스템과 일반적으로 플라스틱 용기가 그 뒤를 잇습니다. 꿀은 또한 예를 들어 선물 포장용 세라믹 항아리, 플라스틱 또는 알루미늄 튜브 또는 야외(스포츠맨, 등산객) 또는 어린이용(부드러운 플라스틱 포장 동물 모양). 단일 부분은 현재 상당히 널리 퍼져 있습니다. 수동 포장에도 적합한 작은 유리 병(30 또는 40g)을 제외하고 다른 유형의 단일 부분(열성형 트레이, 향 주머니)에는 소규모 회사의 손이 닿지 않는 특정 장비가 필요합니다. 양봉가. 투여 시스템은 수동(숙성기 및 체중 조절용 저울에 일반적으로 장착되는 차단 탭 포함) 또는 다소 자동화될 수 있습니다. 또한 이 단계에서 꿀이 디스펜서로 빨려 들어갈 수 있는 공기를 포함하지 않도록 주의해야 합니다.
뿐만 아니라:

용기 가장자리에 제품의 흔적이 없어야 하며, 이는 용기 자체의 밀봉을 위태롭게 할 뿐만 아니라 공기 및 금속 캡슐과 접촉하여 보기 흉한 검은 잔류물로 변할 수 있습니다.
사용하는 병이 충분히 깨끗하고 먼지가 없는지 확인하고, 그렇지 않은 경우 처리해야 하며, 캡슐에도 동일한 주의를 기울여야 합니다.
캡슐의 얇은 밀봉은 냄새를 매우 쉽게 흡수한다는 것을 상기시켜 드립니다. 새 캡슐을 근처에 보관하기 때문에 꿀 항아리를 열고 세제, 화장품, 약, 에센셜 오일 또는 다른 음식의 냄새를 맡는 것은 드문 일이 아닙니다. 이러한 재료 또는 캡슐 자체의 재활용.
완제품의 표시는 우리가 지금까지 다룬 기술적 측면과 상업적인 것 외에도 제품의 표시(라벨링)와 관련된 일련의 법적 의무를 고려해야 합니다. 패커는 알고 있어야합니다.

저장

높은 온도, 태양에 노출 또는 기타 잘못된 조작은 제품의 품질, 풍미 및 심지어 식용을 손상시킬 수 있으므로 저장은 꿀의 중요한 단계입니다.

저장

소개: 꿀은 액체로 추출되지만 대부분의 경우 짧은 시간 후에 일반적인 보관 온도에서 결정화되는 경향이 있습니다. 결정화 과정은 결정화 자체가 발생한 조건에 따라 다른 양, 형태 및 배열로 포도당 결정의 형성을 포함합니다.
일반적으로 이것이 발생하는 시간이 길수록 결정의 부피가 커집니다. 다른 꿀은 조성(수분 함량이 낮고 포도당 함량이 높을수록 결정화 경향이 높음) 및 보관 온도에 따라 결정화되는 경향이 다릅니다. 결정 형성 속도는 최대 14°C입니다. , a는 25°C 이상 및 5°C 미만의 온도에서 억제되는 반면, 현탁액 및 교반 중에 고체 입자가 존재하면 결정화가 유리합니다. 비례적으로 높은 과당 함량을 가진 꿀만이 오랫동안 자연적으로 액체 상태를 유지합니다. 또한 모든 꿀에는 알코올 발효를 담당하는 미생물인 효모 세포가 들어 있습니다. 정상적인 조건에서 꿀의 높은 당 농도는 발달을 방해하지만 수분 함량이 높으면 효모가 포도당에서 발달하여 알코올, 산 및 이산화탄소의 형성과 함께 발효를 일으킬 수 있습니다. 발효에 유리한 조건은 다음과 같습니다. 18%의 수분 함량, 약 16°C의 온도, 발효 꿀은 건강에 해롭지 않지만 분해된 제품일 뿐만 아니라 직접 소비를 위한 마케팅을 금지하고 있으므로 꿀이 저장 중에 겪을 수 있는 돌이킬 수 없고 매우 심각한 피해를 나타냅니다.