강력한 폴리페놀 항산화 성분 외에도 코코아와 초콜릿에는 인간의 행동에 영향을 줄 수 있는 생리 활성 물질이 포함되어 있습니다. 그들 중 일부는 초콜릿에 대한 과도한 갈망에 이르기까지 약간의 중독을 일으킬 수 있습니다. 특히 우울증에 걸린 사람들은 초콜릿을 섭취한 후 "갈망 효과"라고 불리는 일종의 만족감을 느낍니다.
바이오제닉 아민은 일부 아미노산에서 수행되는 미생물 탈카르복실화에서 파생되는 기본 제품입니다. 충분한 양으로 도입되거나 이들을 이화시키는 효소를 억제하는 다른 약물(예: MAOI)과 동시에 도입되는 경우 안면 발적, 두통, 저혈압 쇼크, 심지어는 심장순환 쇼크로 인한 사망을 유발할 수 있는 혈관 활성 분자를 나타냅니다.
다행히 코코아에서 이러한 아민은 위험을 나타낼 수 있는 높은 수준에 도달하지 않습니다. 그러나 이들은 모든 발효 식품과 마찬가지로 초콜릿에도 존재하며, 주로 2-페닐에틸아민(페닐알라닌 탈카르복실화에서), 티라민(티로신에서) 및 트립타민(트립토판에서)을 포함합니다.
상당한 양으로 존재하는 페닐에틸아민은 암페타민과 유사한 화학 구조를 갖는 분자로, 동일한 수용체에 결합하는 신경약리학적 효과를 부분적으로 공유합니다. 도파민과 노르아드레날린의 효과를 모방하여 각성을 촉진하고 피로의 시작을 지연시킬 수 있습니다.
초콜릿에 대한 갈망을 유발하는 것은 2-페닐에틸아민이며, 위에서 언급한 효과 덕분에 이 물질은 "천연 항우울제"로 간주됩니다.
퓨린 알칼로이드 또는 메틸크산틴은 코코아, 차, 커피 등과 같은 "신경 식품"으로 정의되는 모든 식품의 특징입니다.
코코아에서 카페인은 0.6~0.8% 범위의 양으로 존재하지만 가장 존재하는 알칼로이드는 테오브로민입니다. 떡잎의 농도는 2~2.7%입니다.
이러한 물질은 중추 신경계를 자극하고(따라서 "신경성" 형용사) 집중력과 각성을 증가시키며, 테오브로민은 카페인에 비해 현저한 이뇨 작용을 하는 관상동맥 및 신장 혈관 확장제입니다.
코코아 열매가 발효되는 동안 떡잎 세포에서 구획화된 테오브로민이 종자 껍질로 이동합니다. 사실, 그것은 껍질 추출 및 회복 제품 중 하나를 나타냅니다. 유기 용매로 추출하여 정제하여 약물(천식 방지제)로 판매합니다.
테오브로민과 카페인(메틸크산틴)은 뇌의 주의력을 높이고 집중력을 높이며 피로감을 없애줍니다.
코코아에는 또한 적당한 농도의 테트라하이드로이소퀴놀린(TIQ)이 있습니다. 이러한 물질은 초콜릿이 인간에게 미칠 수 있는 "항우울제" 메커니즘을 담당하기 때문에 매우 중요합니다.
코코아와 초콜릿에는 인간의 뇌에서도 자연적으로 형성되는 도파민 유래 알칼로이드인 살솔리놀과 살솔린이라는 두 가지 TIQ가 포함되어 있습니다.
- MAO 억제;
- 티록신 수산화효소 및 카테콜아민 흡수 억제;
- 순환 AMP 형성 및 B-엔돌핀 방출 억제.
기분에 따라 작용할 수 있는 코코아의 마지막 관심 물질인 "아난다미드: 이것은 CB1 칸나비노이드 수용체에 결합할 수 있는 내인성 지질이므로 행동 효과를 생성하고 학습 및 기억과 같은 기분 및 인지 기능.
콜드 초콜릿 케이크와 퍼프 라이스
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