크림(수중 지방의 에멀젼)은 버터링, 즉 버터(지방 중의 물의 에멀젼)로 변형되는 일련의 작업에 적용됩니다. 언급했듯이 크림은 먼저 90-95°C에서 15-20초 동안 저온 살균해야 합니다. 품질이 좋지 않은 크림의 경우 더 높은 온도(105-110°C)를 사용합니다. ), 우선 모든 부분에서 열평형의 달성을 방해하는 크림의 고밀도에 필요하고, 두 번째로 열로부터 미생물을 열로부터 보호하는 단열재 역할을 하는 풍부한 지질 분획에 필요하며, 마지막으로 크림이 가지고 있기 때문에 우유보다 미생물 부하가 높습니다.
이러한 모든 처리가 수행된 후 크림은 빠르게 냉각됩니다. 짧은 시간에 저온 살균 중에 도달하는 90-95 ° C에서 크림이 약 2 시간 동안 방치되는 6-7 ° C의 온도로 이동합니다. 이 단계를 결정화라고 하는데, 온도가 갑자기 낮아지면 중성지방이 응고되기 때문입니다. 이 단계는 가능한 한 빨리 이루어져야 합니다. 왜냐하면 이러한 방법으로만 풍부하고 무엇보다도 작은 결정이 형성되기 때문입니다. 반면에 냉각 과정이 느리면 큰 결정이 거의 형성되지 않습니다(버터의 퍼짐성이 감소함).
결정화 과정이 끝나면 크림이 여전히 "수중유 에멀젼"으로 나타납니다. 상 반전이 아직 발생하지 않았기 때문입니다. 그것이 달콤하다면, 그것은 또한 선택된 박테리아 배양(산성 박테리아: 연쇄상 구균 그리고 크레모리스; 향미 박테리아: S. 디아세탈락티스 그리고 베타코커스 시트로보루스). 이 단계는 원심분리로 얻은 버터(스위트 크림)와 달리 이미 버터의 전형적인 관능적 특성을 가지고 있는 사워 크림에서 생산된 버터에는 불필요합니다(제품에 전형적인 향을 주는 주요 화합물은 다음과 같은 물질과 관련된 디아세틸입니다. 아세틸메틸카르비놀, 2-3 부탄디올 및 아세토인).
후속 성숙 단계에서 박테리아는 앞서 언급한 변형을 수행하는 데 필요한 모든 시간을 남겨둡니다. 이 단계는 폐쇄된 강철 탱크(탱크)에서 발생하며 내부에 블레이드가 포함되어 있어 질량을 계속 움직이게 하고 물이 순환하는 재킷으로 덮여 있습니다. 이런 식으로 크림의 온도를 10시간 이하로 비교적 일정하게(16-21°C) 유지할 수 있습니다.
크림이 pH 5에 가까운 산도 값에 도달하면 탱크 재킷을 통해 찬물을 통과시켜 숙성 과정이 중단됩니다. 지방 소구체를 둘러싸고 있는 지단백질 막의 변성을 허용하고 후속 단계를 용이하게 하려면 약산성 pH 값에 도달해야 합니다.
숙성이 완료되면 휘젓기(churns)라고 하는 특수 기계에서 우유 크림(약 60rpm)을 빠르게 휘핑하는 휘핑(churning)이 수행됩니다. 이것은 지방 소구체와 지방 소구체에 포함된 지질 물질의 유착 사이의 충돌을 결정하며, 지방 소구체를 둘러싸고 있는 막의 변성에 의해 탈출이 촉진됩니다(성숙의 이전 단계에서 획득한 산성 pH 덕분에 기계적 작용에 휘핑 및 휘핑이 수행되는 낮은 온도에서.) 구체에서 빠져나온 중성지방은 고체 덩어리로 두꺼워지고, 이는 또한 온전한 구체를 감싸는(유착) 버터 덩어리를 생성하여 쌀 또는 옥수수 알갱이 크기의 버터 덩어리를 생성합니다. 버터밀크와는 별개입니다.
8-13°C에서 수행되는 전체 작업은 약 30분이 소요됩니다.이 단계에서 지방 덩어리가 형성됨에 따라 유제의 역전이 발생합니다(쌀이나 옥수수 알갱이와 크기가 유사한 작은 지질 클러스터. 버터 밀크가 배출되는 생 버터의 이름을 취하십시오. 후자는 찬물로 자주 씻으면 제거됩니다. 이 작업은 무엇보다도 버터의 저장 수명을 늘리는 데 중요합니다. 버터밀크는 박테리아의 훌륭한 번식지이기 때문입니다.
이 단계가 끝나면 제품은 많은 작은 알갱이에 의해 형성된 조밀하지 않은 덩어리로 나타납니다. 따라서 반죽하고 덩어리로 만든 다음 포장을 위해 보내야 합니다.
방금 설명한 것은 버터를 준비하는 전통적인 과정이며 불연속적인 방법입니다. 그 외에도 NIZO라는 대체 생산 기술이 있습니다. 단계는 동일하지만 세균 배양액을 접종하는 순간이 달라지는데, 전통적인 공정에서는 휘젓기 전에 접종하는 반면, NIZO 공정에서는 스위트 크림을 생 버터로 전환한 후 접종합니다. 두 가지 방법으로 얻은 제품은 영양 및 관능적 특성이 동일하지만 첫 번째 경우에는 산성 버터밀크를 얻고 두 번째 경우에는 달콤한 버터밀크를 얻을 수 있으므로 향이 없습니다. NIZO 공정도 발효를 더 잘 제어할 수 있습니다. .
하나의 공정을 다른 공정보다 선택하는 것은 버터밀크의 용도에 따라 달라집니다. 유청에서 크림을 얻을 때, 따라서 치즈 제조의 "폐기물" 제품에서 버터밀크를 얻을 때 버터밀크는 이제 무료가 될 것입니다. 반면에 우유에서 시작하면 미네랄 염과 단백질과 같은 영양 물질이 더 풍부한 유청을 얻을 수 있으므로 다른 우유 파생 제품 생산에 적합합니다. 유청의 향이 더 많거나 적으면 유용할 수 있음).
불연속 휘젓기 외에도 대규모 버터를 생산하기 위해 수행되는 연속 휘젓기 유형도 있다. 프로세스와 단계는 항상 동일하지만 모든 단계가 동일한 공장 내에서 발생한다는 유일한 차이점이 있습니다.
버터 생산 EU 국가에서 가장 많이 사용되는 공정은 배치 버터 제조와 동일한 원칙을 따르는 FRITZ 방법을 기반으로 합니다. 프리츠법으로 얻은 버터는 화학적, 관능적 관점에서 휘발유와 구별이 안되지만 수율이 약간 낮고 구상지방의 비율도 낮다.
정제 버터
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