대부분
NS 라드 그것은 동물성 조미료 지방입니다. 산화 스트레스에 대한 낮은 저항(강한 산패 경향)과 대조적으로 극도의 내열성(높은 발연점)이 특징입니다. 따라서 라드는 요리에 사용하기에는 적합하지만 통제되지 않는 환경(빛, 온도, 산소 등)에 보관하는 데는 적합하지 않습니다.
라드 생산: 지방은 돼지의 "잉여" 지방 조직에서 얻습니다(Sus scrofa domesticus) 열 융합을 통해.
라드 추출 절차는 부분적으로 부신 지방에서 얻은 경우에만 그 자체를 목표로하고 부분적으로 딱딱 거리는 소리 생성과 관련이 있습니다. 라드를 얻으려면 다음이 필요합니다.
- 약한 불로 가열한 냄비에 부신 지방과 껍질을 벗긴 피하 지방 조직 조각을 넣고 지속
- 지방이 녹고 티슈 워터가 완전히 증발할 때까지 기다리십시오.
- 라드 용기의 액화 지방을 배출하고 응고될 때까지 기다립니다.
- 별도로 트리글리세리드가 비워졌기 때문에 상당히 감소된 조각을 누르고 필요한 경우 양념을 하고 마지막으로 얻은 지방을 회수합니다.
라드(Lard): 돼지의 가식 회복의 마지막 부분: com "잘 알려져 있지만 사육 돼지는 통제된 식단으로 사육되는 동물과 과식한 동물(전형적인 이탈리아인)의 두 가지 범주로 분류될 수 있습니다. 첫 번째 그룹에는 주로 신선한 돼지를 생산하는 데 사용되는 돼지가 포함됩니다. 고기, 두 번째(유명한 농장 마당 돼지)는 주로 보존 고기(소금, 소시지 등) 거래를 위한 돼지를 나타냅니다.
각 돼지 고기 컷은 특정 역할과 대상을 얻습니다. 라드는 지방의 과잉 부분에서 얻어지는 것이 사실이지만, 비만 돼지와 가벼운 돼지 모두에서 이 성분(부신을 제외하고)은 많은 준비에 있어서도 근본적으로 중요합니다. 예를 들어 신선한 배, 일부 찹, 신선한 햄 등. 무거운 돼지의 경우 피하지방이 라드, 베이컨, 스쿠너, 경화 판체타, 경화 햄 등을 구성하며 껍질도 제거되어야 합니다. 소시지, 살라미 소시지, 냄비 살라미 소시지, zamponi, cotechini, salami da sugo 등과 같은 소시지의 혼합물을 형성하기 위해 자르거나 갈아서 만듭니다. 결국, 라드 생산을 위한 피하지방은 그리 풍부하지 않습니다!
라드의 식품 품질 및 지방산최고의 관능 및 미각 품질 라드는 피하 지방이 더 많고 부신이 적은 라드입니다.한편, 가식 부분을 회복하는 과정을 의미하며, 자신을 겨냥한 라드 생산을 위해 최고의 돼지 고기 조각을 희생하는 것은 잘 고려한 선택이 아닙니다.
라드의 화학적-물리적 특성은 돼지에게 부과된 식단에 따라 (영양적 특성뿐만 아니라) 크게 달라진다는 점을 상기시켜 드립니다. 사육. 무거운(과급) 돼지 고기 라드는 항상 가벼운 돼지고기보다 포화 지방이 더 풍부합니다(비례적으로 단일불포화 지방산이 더 풍부함). 또한, 사료 유형 선택과 관련하여 (주로 도토리, 말린 과일, 구근 및 괴경을 먹는) Nebrodi Black Pig의 조직이 (놀라운 예를 들자면) 훨씬 풍부하다는 점을 염두에 두어야 합니다. 오메가6 유형의 필수 고도불포화 지방산.
영양가(가식 부분 100g당)
이 지점에서 다음과 같은 질문이 생깁니다.
라드(또는 일반적으로 돼지고기)의 지방산 구성은 인간의 영양과 건강에 어떤 영향을 미칠 수 있습니까?
포화 지방의 더 많은 양(절대 및 불포화 지방과 관련하여)은 긍정적인 의미와 부정적인 의미를 모두 가지고 있습니다. 부정적인 측면은 인간 건강에 대한 영향과 관련이 있습니다. 포화 지방의 과잉(또는 포화/불포화 1/4보다 큰 비율)은 시간이 지남에 따라 콜레스테롤혈증을 증가시킬 수 있으며, 따라서 심혈관 위험도 증가시킬 수 있습니다. 이는 특히 과도한 포화 지방이 칼로리가 매우 풍부한 식단 및 좌식 생활 방식과 관련이 있는 경우에 해당됩니다. 과잉 포화 지방.
반면에 긍정적인 측면은 라드의 "발연점"과 관련이 있습니다. 포화 지방은 열에 더 안정적이며 고온에서 요리하는 동안 다른 것보다 구조적 완전성을 더 잘 보존하는 경향이 있습니다(독성 분자 생성 방지). 이것은 그것을 함유한 식품의 관능적 및 미각적 품질의 개선을 결정하고 발암성 및/또는 독성 이화 산물로부터 더 큰 보호를 제공합니다. 생햄 라드용).
영양 특성
라드(Lard)는 요리에 유용하지만 보관에 권장되지 않는 조미료 지방으로 특히 상온에서 강한 빛과 산소에 노출되는 경우에는 권장하지 않습니다. 또한 포화 지방의 존재가 높기 때문에 고콜레스테롤혈증 환자 및 정상 심혈관 위험보다 높은 특징이 있는 사람들의 식단에서 권장하지 않는 제품입니다.
라드의 에너지 밀도는 분명히 매우 높으며 순수한 식물성 기름과 거의 비슷합니다. "튀김" 기술에 완벽하기 때문에 식단에서 최소한 산발적으로 사용하는 것이 좋습니다.
주의: 라드는 밀가루와 물을 기본으로 하는 일부 반죽의 구성에도 사용됩니다. 실용적인 예는 페라라 커플(빵), 많은 구운 제품(플랫브레드, 핀치니 등), 로마냐 피아디나(빵) 및 기타 여러 가지입니다. 아래는 라드로 전통적인 로마냐 피아디나를 준비하는 비디오 레시피입니다. 라인에 더주의를 기울이면 올리브 오일이 든 라드가없는 비건 플랫 브레드 인 가벼운 변형을 선호합니다.
피아디나 레시피 - 피아딘 만드는 방법
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