산패도 마찬가지
산패는 지방, 오일 및 기타 지질이 겪는 자연적인 화학적 분해 과정입니다.
식품 부문에서 이는 바람직하지 않은 현상으로, 이는 관능적 특성을 저하시키고 소비자의 건강에 잠재적인 위험을 나타냅니다.
원인
지방분해(또는 가수분해) 산패는 글리세롤에서 지방산을 분리하여 트리글리세리드를 공격하는 리파아제 효소에 의해 유발됩니다. 예를 들어, 부티르산은 산패된 버터의 나쁜 향을 유발합니다.) 유리 지방산, 특히 불포화 지방산은 또한 라디칼 사슬 메커니즘으로 전파되는 과산화물이 유래하는 소위 산화적 산패의 기질입니다. 산화적 산패는 불쾌한 냄새와 맛을 특징으로 하는 다양한 유형의 화합물을 형성하고 식품의 영양적 특성을 저하시킵니다(지용성 비타민의 상당한 손실).
식품 산패 방지
산패는 다양한 요소, 무엇보다도 고도 불포화 지방산의 함량에 의해 선호될 수 있습니다.
산소(공기)의 가용성
긴 보관 시간
질소 등의 불활성 가스 첨가(산업 환경), 사용 후 밀폐 용기(가정 환경)
유기 촉매(클로로필 및 포르피린 등) 및 미량의 구리, 철, 납, 코발트 등과 같은 무기 촉매의 존재
촉매가 없고 비타민 E, 카로티노이드, 폴리페놀, 비타민 C 및 플라보노이드와 같은 항산화 화합물이 풍부합니다. 예를 들어, 돼지 지방은 천연 항산화제가 거의 없기 때문에 빠르게 산패됩니다.
산패를 방지하기 위해 식품 산업은 일반적으로 지질이 특히 풍부한 제품에 항산화제를 첨가합니다. 이들 중 우리는 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 부틸히드록시아니솔(BHA), 부틸히드록시톨루엔(BHT) 및 프로필 갈레이트를 기억합니다. 에틸렌디아민테트라아세트산(EDTA)과 같은 기타 방부제는 무기 촉매로 인한 산화를 방지하고 금속 원자를 격리합니다.
앞서 말했듯이 산패에 가장 취약한 오일은 정확히 우리의 건강에 좋은 오일(포도씨 오일, 대마 오일, 아마인유 및 기타 오메가-3 및 오메가-6이 풍부한 오일)입니다. 적절한 방식으로 이러한 오일은 산패되어 이를 섭취하는 사람들에게 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 더욱이, 산패의 원인이 되는 동일한 산화 현상이 유기체(산소가 풍부한 곳) 내부에서 중요한 방식으로 발생할 수 있다는 것을 잊어서는 안됩니다. 이러한 이유로 오메가-3 및 오메가-6의 통합과 토코페롤(비타민 E)의 통합을 결합하는 것이 좋습니다.
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