물고기 분해
신선한 생선은 포획한 순간부터 식용까지 반드시 냉장보관해야 합니다. 0°C(일정한 온도)의 얼음에 물고기를 보관해도 약 4-7일 동안 구성이 변하지 않습니다.
화학적 변형 외에도 물고기는 생물학적 기원의 오염에 의해 영향을 받을 수도 있습니다. 특히 어류는 주로 속(屬)에 속하는 세균의 공격을 받는다. 슈도모나스, 모락셀라 그리고 플라보박테리움-사이토파지.
신선도 평가: 생선이 신선한지 어떻게 알 수 있습니까?
감각 방법
신선한 생선
미스터 피쉬
냄새
부드럽고 쾌적한
에이커, 산, 암모니아
일반적인 모습
브릴리언트, 메탈릭, 이리데슨트
둔하다, 둔하다
신체
뻣뻣한
부드러움 (손가락으로 고기를 누르면 자국이 남음)
일관성
탄산 음료
저울
강하게 밀착
그들은 쉽게 제거됩니다
피부
긴장, 다채로운
연약한, 퇴색한
눈
선명하고 활기찬
둔한, 유리 같은
턱볏
핑크 레드, 유나이티드
회색, 들어올려진
항문
잠김
돌출
내장
매끄럽고, 깨끗하고, 빛나는
부드럽게 하다
플러그
육질에 충실
안도하는
고기
솔리드, 화이트/레드
크럼블
물리적 방법
직물의 전기 전도도 측정: 신선한 제품이 열화됨에 따라 전기 전도도가 증가합니다.
화학적 방법
트리메틸아민, 휘발성 염기성 질소, 포름알데히드, 히스타민, 과산화물 및 티오바르비투르산의 측정.
생화학적 방법
해동 중에 세포에서 탈출하는 특정 효소를 검색하십시오. 존재하는 경우 물고기가 얼었다가 다시 얼었다는 의미입니다.
미생물학적 방법
그것들은 미생물 배양의 발달에 기반을 두고 있지만 물고기의 신선도 평가에 적용하기에는 너무 길다.
냉동 생선을 구입할 때는 콜드 체인이 가능한 한 손상되지 않은 상태로 유지되어야 함을 기억하십시오. 이러한 이유로:
냉동 생선은 쇼핑이 끝난 후에만 카트에 담는다 (슈퍼마켓의 심각성도 냉동식품 카운터의 위치를 기준으로 평가하며, 계산대와 가깝고 입구 반대편에 있어야 함 ).
냉장 캐비닛의 자동 온도 조절 장치의 온도를 평가하는 것 외에도 여는 도어에 가장 가까운 패키지가 열 변화에 더 민감하기 때문에 바닥에 있는 패키지를 우선적으로 고려해야 합니다.
어류 오염 물질
그들은 주로 그들이 살고 있는 환경에서 파생되며 다음과 같이 나눌 수 있습니다.
화학 오염 물질:
- 중금속: 납, 카드뮴, 수은
- 살충제
- 유기 염소 및 브롬 화합물
및 생물학적 오염 물질:
- 조류 및 복어와 같은 일부 어종에 의해 생성되는 독소는 다음을 유발할 수 있습니다. PSP 마비로 인한 중독; NSP 신경독성 중독; ASP 기억상실 중독; DSP 설사 중독.
- 기생충 및 미생물(양식어류에서 더 흔함).
저장
신선한 생선을 보관하는 가장 좋은 방법은 0°C로 냉장하는 것입니다. 냉장실이나 플레이크 아이스에서 할 수 있습니다. 이 경우 물고기의 상업 수명은 7-8일입니다. 진공 포장된 경우 9-10.
반면에 냉동(-18-30°C)은 최대 2시간 이내에 이루어져야 하기 때문에 어선에서 직접 냉동하는 경우가 많다. 현재 특정 관능적 특성을 부여하기 위해서만 사용되더라도 다른 보존 과정은 다음과 같습니다.
- 생선을 소금 층과 번갈아 가며 농축 염수 (10-30 % NaCl)에 담그는 염장;
- 내가 "흡연;
- 건조("최종 습도"는 15% 미만이어야 하며 그 효과는 건어를 만드는 데 사용되는 대구와 같은 살코기 없는 생선의 보존에만 허용됨);
- 절인다(식초와 소금을 방부제로 사용).
산업 분야에서 매우 널리 사용되는 통조림은 무엇보다도 참치, 고등어 및 멸치에 사용됩니다.) 법률에 따라 통조림 생선에는 항산화, 항진균, 항균 작용이 있는 첨가제를 추가할 수 있습니다.
- 소르빈산 및 그 염
- 벤조산
- 에틸 및 프로필의 파록시벤조에이트
- 이산화황(대구 및 새우 및 조개 보존 식품)
- 아스코르브 산
판매되지 않은 채로 남아 있거나 상업적 가치가 없는 어종은 주로 축산업을 위한 어분 및 기름 생산에 사용됩니다.
C 생선, 연체 동물, 갑각류 멸치 또는 멸치 가재 Alaccia 장어 가재 청어 랍스터 Whitebait Bottarga 농어(농어) 오징어 카노키 가리비 카네스트렐리(바다 가리비) Capitone Caviar 숭어 몽크피쉬(Monkfish) 대추 해산물 갑각류 (그란체라) 넙치 바다 샐러드 란자르도 레치아 바다 달팽이 새우 대구 연체 동물 문어 참돔 굴 도미 가다랑어 Pangasius Paranza 멸치 페이스트 신선한 제철 생선 청어 복어 황새치 가자미 문어 고슴도치 호박 연어 오징어 정어리 스톡 스시 텔린 참치 통조림 참치 숭어 송어 어란 참치 조개 기타 어류 제품 카테고리 알코올 식품 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 지방 복숭아 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 가벼운 다이어트 요리법 여성용 , 엄마와 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 체강 요리법 당뇨병 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
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