쇠고기

쇠고기

쇠고기는 속에 속하는 초식 동물이다. 보스, 아속 보스, 종 황소자리; 쇠고기의 이항 명명법은 보스 토러스 다양한 아종과 인종이 있습니다(표 참조).

낙농 품종 이탈리아 사람 이탈리안 홀스타인, 이탈리안 브루넷 외국의 Black Spotted Friesian, Alpine Brown, Ayrshire, Jersey 육류 품종 이탈리아 사람 키아니나, 마르키지아나, 로마냐 외국의 Charolaise, 리무진, Blonde d "Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford 이중 목적 품종 이탈리아 사람 이탈리안 레드 파이드, 피에몬테 외국의 더치 레드 Pied, Simmenthal, 덴마크 레드 전문화되지 않은 품종 이탈리아 사람 마렘마나, 포돌리카, 레지아나 외국의 이탈리아 autochthonous 품종
현지에서 자란 마렘마나, 포돌리카, 레지아나

의 일반적인 이름 보스 토러스 그것은 국내 소이고 쇠고기라는 용어는 거세된 1-4년 사이의 수컷 표본만을 의미합니다. 나타내는 다른 이름 보스 토러스 성별, 연령 및 생식 능력이 다르면 황소, 소, 소, 암소, 소라나, 송아지, 송아지, 송아지 등입니다.

범주 정의 송아지

숫소와 암소 모두 출생부터 이유까지

만제타

번식 경력이 있는 암컷 소, 이유식부터 아직 황소로 인도되지 않은 12/18개월까지

어린 소고기

도축 예정인 1년 이상의 암소와 암소.

만자

번식 경력이 있는 암컷 소, 생후 1년에서 첫 번째 성공적인 교미까지, 생체중 300~420-450kg

쇠고기

체중이 350kg 이상인 거세된 수컷 참고: 이 범주는 이탈리아의 생산 시스템에서 사라졌습니다. 정육점이나 포장된 제품에서 쇠고기라고 하는 것은 황소입니다.

황소 작업 또는 육류 생산에 사용되는 성인 거세 남성 Heifer 또는 Gravid Heifer 첫 임신 중 암컷 소 암소 첫 번째 분만 이후 암컷 소(primipara, secondipara 등) 어린 황소 번식용 수컷, 첫 번째 점프까지 황소 첫 번째 점프 후 번식 남성.

소고기 - 국내산 소

쇠고기는 고기만을 위해 사육됩니다. 반대로 암컷은 주로 번식과 우유 생산을 목적으로 하는 반면, 번식력이 있는 수컷(황소)은 번식에 사용됩니다.

쇠고기는 일반적으로 송아지 고기보다 뚱뚱합니다. 사실 거세는 지방 축적을 촉진하여 결과적으로 생산적이고 경제적인 이점이 있습니다. 또한 맛이 결정적이며 고기의 색이 붉어지며 송아지 고기는 더 가볍고 부드럽고 섬세한 맛이납니다.

상업화되지 않은 황소 고기(소 고기와 마찬가지로)는 전체 카테고리 중 가장 지방이 많습니다.이탈리아에서 소 고기는 삶은 고기를 소비하는 전통적이었던 일부 피에몬테 지역에만 뿌리를 두고 있습니다. 황소는 8-9 퀸털 무게로 도축됩니다.
쇠고기는 절단으로 나뉘며, 이는 차례로 두 반쪽에서 얻은 4분의 1에서 분리됩니다. 아마도 가장 유명한 것은 등심, 등심, "피오렌티나" 스테이크(또는 등심 등심); 그러나 전반적으로 쇠고기는 약 20컷으로 구분되며, 이는 (비만과 일관성 측면에서) 요리에 적합하고 심지어는 전혀 다른 요리법에도 적합합니다. 내장으로 정의된 부분은 뼈와 함께 잘 알려진 "5/4"를 구성합니다. 이 그룹 중 가장 상용화된 유형은 오소부코, 심장, 간, 혀 및 뇌입니다.
대중적인 믿음과 달리 쇠고기는 경견 돼지고기보다 훨씬 야위지 않습니다. 실제로, 더 "상업적인" 쇠고기 부위를 고려할 때 솔직히 말해서 보통의 탈지 돼지 등심보다 훨씬 더 뚱뚱합니다.

미식 노트

쇠고기는 다양한 조리법의 공식화에 사용될 수 있으며, 그 중 다수는 서로 상당히 다릅니다.
우선 명성과 확산을 위해 구운 쇠고기. 가장 적합한 부위는 확실히 등심, 안심, 피렌체 스테이크(허리 + 안심)입니다. 호두와 엉덩이 (얇은 조각 포함)도 실망시키지 않습니다. 구운 쇠고기는 의심할 여지 없이 "희귀한" 요리에 더 적합한 고기 유형입니다. 맛이 더 좋고 위생적인 ​​면에서 동물이 기생충에 덜 걸리기 때문입니다. .
그러나 오븐 요리의 경우 위에서 언급한 컷은 확실히 올바른 솔루션이 아닙니다. 일반적으로 쇠고기는 배 부분을 제외하고는 이것에 그다지 적합하지 않습니다. 이것들은 매우 강한 맛을 지닌 요리법으로 종종 기름기가 적고 섬세한 고기를 좋아하는 사람들의 입맛을 만족시키지 못합니다. 요리는 매우 길고 굽는 것과 달리 TOTAL이어야 합니다.
튀긴 쇠고기는 인기있는 요리법이 아닙니다. 이런 종류의 음식은 조류나 어린 동물과 달리 기름이 강하고 풍미가 진하고 풍미가 좋기 때문에 살코기를 빼고 다진 부위를 잘 골라야 합니다. 속까지 빠르게 익힐 수 있는 크기. 표면의 가루로 충분할 수 있지만 가장 만족스러운 결과는 로즈마리 향이 나는 빵가루로 얻을 수 있습니다.
그런 다음 물에서 요리합니다. 쇠고기는 국물의 구조화와 삶은 고기의 형성 모두에 매우 적합합니다. 가장 좋아하는 부위는 엉덩이, 양지머리, 목입니다.(중요한 점은 충분히 젤라틴 상태라는 것입니다.) 국물과 삶은 고기는 같은 과정으로 얻을 수 없다는 점을 기억하십시오. 반면에 찬물에 삶은 고기는 끓는 물에 담가 익혀야 합니다. 두 요리 방법 모두 매우 길고 혀의 경우 약간 다른 절차를 적용해야 합니다(전용 기사 읽기).
결론적으로 우리는 지나치게 익히는 것에 대해서도 언급합니다. 찜, 캐서롤 요리 또는 스튜에 관계없이 쇠고기는 항상 훌륭한 결과를 제공합니다. 표시된 절단면은 빠른 요리에 사용되는 절단면보다 단단하지만 삶은 고기 절단면보다 덜 단단합니다. 성직자의 모자, 보행기 및 엉덩이가 우수합니다.



그린 소스를 곁들인 쇠고기 조각

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영양학적 특성

쇠고기는 특정 부위에 따라 영양 섭취량이 다릅니다. 평균적으로 이들은 평균 지질 함량이 송아지 고기보다 높지만 쇠고기보다 낮은 평균 지질 함량을 가진 식품입니다.
에너지 보급은 배와 가슴살과 같이 가장 뚱뚱한 크기에 고유한 몇 가지 작은 예외를 제외하고 거의 항상 단백질(생물학적 가치가 높음)에 의해 발생합니다.
탄수화물과 섬유질이 없습니다.
지방산의 분해가 나쁜 것은 아니지만 예외적인 것도 아닙니다. 포화물의 양은 단일불포화물의 양과 (대략) 동일하지만 다중불포화제는 소수에 있습니다. 콜레스테롤은 존재하며 무시할 수 없습니다.
무기염에 관한 한, 철과 칼륨 함량이 우수합니다. 비타민의 관점에서 쇠고기는 무엇보다도 비타민 PP(나이아신)를 함유하고 있으며 "비타민 B12(코발라민)의 탁월한 공급원입니다.
쇠고기는 특정 부위에 따라 다른 부분으로 섭취해야 하지만 항상 150-250g 사이에서 진동해야 합니다. 섭취빈도는 전 세계인의 식단에 따라 다르며 주 2~3회를 넘지 않는 것이 좋다.
쇠고기는 지질 균형, 총 콜레스테롤 섭취량 및 과민증의 경우 퓨린 섭취량에 주의하면서 모든 식단에 포함될 수 있습니다. 쇠고기 부분의 적합성에 더 주의를 기울여야 하는 주제는 고콜레스테롤혈증 및 고요산혈증입니다.
어쨌든, 식이 섬유 및 기타 식물성 영양 성분의 결핍과 관련된 육류(특히 지방)의 남용은 신체가 고콜레스테롤혈증, 죽상동맥경화증 및 결장암의 위험을 초래한다는 것을 기억하십시오.

영양가

쇠고기 100g당 조성; 다양한 컷 - 인란 식품성분표의 참고치

늑골 위쪽 등심 스테이크 게레토 보행자 등심 스테이크 호두 배와 P. 가슴 엉덩이 밑면 어깨 전면 컷 후면 컷 식용 부분 % 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 물 g 71.6 75.2 72.7 75.0 74.9 72.3 75.4 69.0 73.8 74.6 75.2 72.0 74.0 단백질 g 21.3 21.8 20.5 20.9 21.3 21.8 21.3 19.7 21.4 22.0 21.5 20.5 21.5 프레발 제독. 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 기원전 과다 입장 제한 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 여행 지질 TOT g 6.1 1.8 5.0 3.2 2.8 5.2 2.3 10.2 3.7 2.6 2.4 7.0 3.4 기원전 NS. 포화 g 2.03 0.60 1.67 1.07 0.93 1.73 0.77 3.21 1.23 0.87 0.76 2.20 1.14 기원전 NS. 월. NS 1.99 0.59 1.63 1.04 0.91 1.69 0.75 3.31 1.20 0.85 0.78 2.27 1.12 기원전 NS. 폴. NS 1.21 0.36 0.99 0.64 0.56 1.03 0.46 2.27 0.74 0.52 0.53 1.55 0.68 콜레스테롤 mg - - - - - - - - - - - 59-72 52-68 TOT 탄수화물 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 글리코겐 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 솔.슈가 NS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 식이 섬유 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 가용성 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 불용성 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 에너지 kcal 140 103 127 112 110 134 106 171 119 111 108 145 117 나트륨 mg 41 41 41 56 42 44 40 57 40 41 51 43 55 칼륨 mg 313 342 330 287 344 333 337 287 337 342 304 291 335 철 mg 1.3 1.8 1.9 1.4 1.4 1.4 1.3 1.1 1.3 1.8 1.5 1.3 1.6 칼슘 mg 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 6 10 4 인 mg 172 214 200 175 175 178 200 168 180 206 200 180 190 티아민 mg 0.10 0.15 0.09 0.10 0.10 0.10 0.10 0.07 0.07 0.10 0.10 0.10 0.11 리보플라빈 mg 0.12 0.26 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.11 0.20 0.17 0.17 0.15 0.18 나이아신 mg 4.20 6.30 4.70 4.30 4.30 4.70 5.00 4.70 4.80 5.00 5.00 4.80 4.70 비타민 A µg 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 트르 비타민 C mg 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 비타민 E mg - - - - - - - - - - - - -
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