해야하다

대부분

일반적인 의미에서 "반드시"라는 용어는 다음을 식별합니다. 포도를 압착하여 얻은 액체.

그러나 더 넓은 의미에서 우리는 사과, 올리브, 건포도 등과 같은 다른 야채 소스를 "압착"하여 얻은 "즙"과 관련하여 must를 말할 수도 있습니다. 또한 개념을 포도 머스트로만 제한하더라도 다양한 유형(익힌 머스트, 사이펀 머스트, 농축 머스트, 스위트 필터링 머스트 및 스틸 머스트)을 식별할 수 있습니다. 각각은 특정 기능을 가지고 있습니다.

요리된 머스트는 일부 특정 와인의 착색에 필요합니다.
사이펀은 최종 알코올 함량을 높이는 데 필요합니다(기사: Marsala 참조).
농축 머스트는 공업적으로 생산되며 당도가 높습니다(최대 50-70%). 그다지 달지 않은 머스트의 보정에 유용합니다.
달콤한 여과 머스트는 질소 물질이 결핍되어 발효에 의해 차단됩니다. 절단 및 참조를 수행하는 데 사용됩니다.
증류기에서 다량의 이산화황을 첨가하여 발효를 중지시켜야 하며, 이는 사용 전에 제품에서 제거해야 합니다.

신선한 머스트 및 방금 설명한 것과 다른 다른 머스트는 다음과 같습니다. 부분 발효 머스트(알코올 함량이 잠재의 1-60% 사이임) 및 농축 - 정제 머스트(일반 농축물보다 포도당과 더 유사함) ).
머스트는 포도나 블렌드의 종류와 양조 기술에 따라 화이트, 블랙 또는 로제 와인을 만들 수 있지만, 시간과 병입 기술에 따라 나중에야 음료가 단단해지거나 거품이 일게 됩니다.

포도는 포도 주스와 혼동되어서는 안됩니다.

필수 구성

맥아즙은 묽은 점도를 가지고 있지만 고체 부분도 포함하고 있습니다. 물론 액체는 베리의 수용성 부분에서 파생되는 반면, 고체는 나무(잎자루 및 때로는 줄기/줄기), 껍질 및 씨앗의 다소 중요한 부분으로 구성됩니다.
화학적 관점에서(포도와 블렌드 간의 적절한 차이를 고려하여) 머스트에는 70-80%의 물이 포함되어 있고 나머지 20-30%는 단순당, 산, 무기염, 질소 물질(무기 및 단백질), 페놀 물질(안료 및 탄닌), 펙틴 물질(펙틴 및 상대적 가수분해 잔류물), 비타민, 분쇄 잔류물 및 마지막으로 중요한 것은 효모(와인 발효를 담당함)입니다. 아래 표에서 "와인을 만드는 방법", Lucio Bussi가 QUANTITATIVE 중요성으로 주문한 필수 요소의 주요 구성 요소를 요약했습니다.

필수품의 평균 구성 화합물 콘텐츠 (G/L) % 또는 ‰ 폭포 700-800 70-80% 설탕 150-250 15-25% 산 7-14 7-14‰ 무기염류(칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등) 1-3 1-3‰ 질소 물질(무기, 단백질 및 아미노산) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Must의 다양한 구성요소의 기능

물은 필수 요소의 주요 요소이며 본질적으로 수용성 용액이기 때문에(파쇄 잔류물 및 몇 가지 다른 요소 제외) 그 기능은 주로 용매의 기능입니다. 양조학의 관점에서 물의 양은 주로 설탕과의 관계에 영향을 미치므로 최종 알코올 함량에 영향을 미칩니다.
단순 탄수화물은 주로 과당으로 구성됩니다. 이것은 올바른 미생물 변형에서 에틸 알코올로 전환되는데 너무 부족해서는 안 되지만 너무 많아서는 안 됩니다.두 경우 모두(그리고 징계에 따라) 발효 전부터 올바른 당에 도달하도록 수정되어야 합니다. 수준.
미네랄 염(알칼리 염기로 작용하는 칼륨 및 칼슘)은 결정화되어 타르타르 크림(또는 타르타르산 칼륨) 및 타르타르산 칼슘과 같은 염을 형성할 수 있습니다. 이들은 잘 용해되지 않아 침전되어 침전되는 반면, 말산 및 중성 주석산염과 같은 다른 염은 더 쉽게 용해됩니다.
착색 및 탄닌성 페놀성 물질(폴리페놀)은 머스트의 찌꺼기의 양과 침용 시간에 비례하여 존재합니다(찌꺼기는 껍질, 씨앗 및 기타 목질 성분으로 구성된 단단한 부분입니다). 보다 정확하게는, 색소는 대부분 껍질에 존재하는 반면 탄닌은 씨앗과 줄기/줄기에 풍부합니다. 머스트의 안료는 제품의 색상을 결정하는 반면, 탄닌은 완성된 와인의 바디를 구성합니다(탄닌 또는 떫은 작용).
기술적 또는 양조학적인 것보다 비타민은 영양학적 관점에서 더 적절한 역할을 합니다. 이 중 C, 일부 프로비타민 A 및 일부 B군이 두드러지며 미네랄(이온 및 염)과 관련하여 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 인산염, 황산염, 염화물, 철 및 구리가 더 농축되어 있습니다. 후자는 머스트의 영양 프로필을 풍부하게 하는 것 외에도 발효를 조절하고 와인의 당도와 투명도에 영향을 줍니다.
질소 물질은 발효에 유용한 효모의 발달을 담당하며, 그 동안 "최종 아로마의 구조화에 필요한 방향족 물질(고급 알코올)"로 전환됩니다. 반면에 머스트에 과량의 질소 물질은 불안정성 및 완제품의 탁도를 유발합니다.

꼭 ... 먹을 수 있습니까?

앞서 지적했듯이 must는 와인의 중간 생성물입니다.
그러나 신선하고 여과되고 저온 살균된 식품은 분명히 전혀 발효되지 않았거나 약간 발효된 식품으로 특히 기분 좋은 단 식품을 생산하는 데 사용할 수 있습니다.
어떤 사람들은 또한 그것을 액체, 신선하고 날 것으로 섭취하지만, 이 모든 것은 그것을 섭취하는 사람들의 "위장" 위험과 위험에 있습니다! 사실 이 음료는 잠재적으로 효모가 풍부한 음료로, 상당한 양을 섭취하면 팽만감, 복부 긴장, 헛배부름 및 설사와 같은 증상을 유발할 수 있습니다.
기본 디저트로는 잘 알려진 '포도 푸딩'이나 '포도 머스트 수골리'가 있다. 이 음식은 본질적으로 탄수화물을 포함하고 단백질, 지질 및 섬유질이 거의 완전히 없으며 포도와 첨가된 설탕에 따라 다양한 칼로리 함량을 가지고 있습니다. 이와 관련하여 원칙적으로 바인더로 첨가되는 밀가루도 고려하여 수골리의 칼로리 섭취량은 100kcal/100g에서 너무 멀지 않아야 한다.

자세한 내용은 앨리스의 비디오 레시피: 포도 푸딩 - 포도 머스트를 곁들인 수골을 참조하십시오.