대부분
소금물에 담근 올리브(테이블 올리브라고도 함)는 식물성 보존 식품입니다.
이 준비의 주요 성분은 식물학자들에게 다음과 같이 알려진 일반적으로 올리브 또는 올리브라고 불리는 나무의 열매 또는 오히려 핵과입니다. 올레아 유로파에아.
분명히 올리브의 먹을 수 있는 부분은 다육질의 겉 부분일 뿐입니다. 사실, 약간의 정제된 오일("포마스 오일"이라고 함)을 추출할 수는 있지만 돌은 씹을 수 없습니다.
많은 사람들이 모르는 것은 생 올리브가 식용에 적합하지 않다는 것입니다. 사실 그들은 매우 쓴 맛이 나며 (소금물에 담근 올리브 형태로) 입맛에 맞도록 하려면 일정 수준의 가공이 필요합니다.
영양학적 특성
소금물에 절인 올리브는 열량이 매우 높은 식품으로 지질, 그 다음으로 탄수화물, 마지막으로 단백질로 인한 에너지가 많습니다. 트리글리세리드를 구성하는 지방산은 주로 불포화된 단순 탄수화물(과당)과 본질적으로 생물학적 가치가 낮은 펩티드입니다.
영양가 보존 테이블 올리브
소금물에 있는 올리브의 섬유질 성분은 그 이상으로 관련이 있는 반면 콜레스테롤은 전혀 없습니다. 일부 값은 표에 나와 있지 않지만 소금물에 든 올리브도 식물성 스테롤이 풍부해야 합니다.
지방산의 분해는 예상대로 불포화 지방산의 만연을 제공합니다. 더 정확하게 말하면 가장 중요한 그룹은 단일불포화 그룹이고, 그 다음으로 포화 그룹, 마지막으로 다중 불포화 그룹입니다.
미네랄 면에서는 소금물에 절인 올리브의 철분과 칼슘이 상당히 많이 함유되어 있는데, 안타깝게도 보존법상 소금물에 들어가는 나트륨(식염수에 들어가는 식염)도 적지 않은 수준에 이른다. 매우 중요합니다.
비타민 프로필과 관련하여 비타민의 상당한 함량이 있습니다. A(레티놀 등가물) 및 표에는 언급되지 않았지만 vit E(토코페롤)도 높아야 합니다.
소금물에 든 올리브는 대부분의 식단에 적합한 식품이지만 과체중(높은 에너지 섭취로 인해)과 동맥성 고혈압(높은 나트륨 함량으로 인해)의 경우 극도로 적당히 섭취해야 합니다. 이상지질혈증(지방산 비율의 균형을 유지하는 데 도움이 됨), 유당 불내증, 체강 질환 및 제2형 당뇨병에 금기 사항이 없습니다.
올리브의 소금물에 함유된 평균 비율은 유지 종자(화학적으로 더 유사한 그룹) 대용으로 사용할 경우 약 25-50g(65-135kcal)입니다.
미식 응용 프로그램
절인 올리브는 지중해 요리법에서 자주 사용되는 음식입니다. 예상대로 다육질의 과일이지만 맛은 앞서 언급한 식품 범주의 전형적인 단맛이 아닙니다. 반대로, 이들은 매우 풍미 있고 기본적으로 산성 식품입니다.
소금물(또는 갈색과 같은 중간 음영)에는 검은색과 녹색 올리브가 있습니다. 블랙 올리브는 숙성이 많이 된 상태에서 수확되기 때문에 더 달콤한 맛이 특징입니다. 반대로, 그린 올리브는 덜 익고 더 높은 산도를 이용합니다.
절인 올리브는 다양한 미식 목적으로 사용할 수 있습니다. 에피타이저로, 일부 칵테일의 재료로 아페리티프에 대응하여 가장 많이 소비되는 제품 중 하나이며, 전형적인 지중해식 퍼스트 코스에 곁들이는 소스의 기본 음식을 대표하며 대부분 "사용"을 포함합니다. 멸치, 케이퍼, 토마토(신선한 것 또는 말린 것), 오레가노, 마늘, 기타 야채(고추, 가지, 애호박 등) 및 칠리.
블랙 올리브를 사용한 요리법
그린 올리브를 사용한 비디오 레시피
감자를 곁들인 소프트 피자 - 올리브와 체리 토마토를 곁들인 피자
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소금물에 올리브를 넣어 다양한 종류의 소스를 만들 수 있습니다. 예를 들어 올리브 파테, 올리브가 든 마요네즈, 잘게 썬 절인 야채 등입니다.
또한 소금물에 담근 올리브는 다양한 종류의 생선이나 고기 요리에 자주 사용됩니다. 고전적인 예는 구운 생선으로 올리브가 요리 액체의 맛을 내는 데 기여합니다.
소금물에 절인 올리브, 특히 약간 쓴 맛은 야생 회향, 마늘, 오렌지 껍질과 완벽하게 어울립니다.
처리 시스템
소금물에 올리브를 준비하는 데 사용되는 기술은 세 가지입니다. 세비야 시스템, 캘리포니아 시스템 및 내츄럴(블랙 올리브)입니다.
처음 두 개에서 우리는 탄산 음료 과일을 달게 하기 위해(쓴 폴리페놀 성분 제거), 세 번째에서 화학-물리적 확산 다소 오랜 기간 동안 쓴 물질.
세 가지 시스템의 발효 과정은 관련된 미생물의 유형에 따라 다르기 때문에 매우 고르지 않습니다. 기본적으로 신들은 처음 두 가지에 관여합니다. 유산균, 자연 발효가 진행되는 동안 효모.
천연 절인 올리브는 남부 이탈리아에서 가장 많이 소비됩니다. 이 시스템은 녹색 또는 검은색 과일을 수집해야 하며, 그 후 6~12개월 동안 8~14% 염수 농도의 염수에서 선별, 보정 및 발효됩니다.
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