오래된 빵은 더 이상 신선하지 않고 굳어지지 않은 오래된 빵입니다. 더 정확하게 말하면, 오래된 빵은 크러스트가 더 이상 바삭바삭하지 않고 겉보기에 부드럽지만(내부 수분의 흡수로 인해) 빵 부스러기는 딱딱하고 만지면 부서지기 쉽습니다.
그러나 오래된 빵으로 변형된 통 덩어리에 대해 수행된 여러 실험에서 기대했던 것보다 훨씬 낮은 수준의 탈수가 나타났습니다. 이와 관련하여 오래된 빵의 수분 손실이 신선한 빵의 경화 과정에 전혀 기여하지 않는다고 믿을 만한 이유가 있습니다.
첫 번째 테스트는 장 바티스트 부싱고 19세기 중반:
'지름 33cm, 두께 14cm, 무게 3.760kg(오븐에서 꺼낼 때 측정)의 둥근 빵을 고려하여 표면에서 7cm를 관통하는 온도계를 내부에 넣었습니다. 이것은 97 ° C의 코어 온도를 나타냅니다 (250-300 ° C의 오븐에서 구워 졌음에도 불구하고).
빵을 19°C의 챔버에 12시간 동안 넣으면 빵의 중심부는 25°C의 온도를 유지하고 24시간이 지나야 외부 온도와 평형에 도달했습니다.
이 시점에서 이미 부분적으로 상한 빵으로 변형된 것을 보고 3.730kg으로 두 번째 식품 무게를 측정했으며 탈수는 30g에 불과했습니다.
6일째에 완전히 부패한 빵에 대해 세 번째 칭량을 수행하여 3.690kg이 검출되었으며, 첫 번째에 추가된 40g의 추가 탈수가 강조 표시되어 첫 번째 빵에서 70g의 총 수분 손실이 발생했습니다. (1.86%).
글쎄, 3.690kg의 오래된 빵을 1 시간 동안 오븐에 넣습니다 (고온에서 70 ° C에 도달), a" 120g의 물의 추가 손실 "신선도의 완전한 회복과 동시에 발생" 빵.
두 번째 실험에서 과학자는 (과도한 탈수를 피하기 위해) 밀폐된 통에 오래된 빵 부스러기를 밀봉하고 무기한 가열 및 냉각함으로써 빵 부스러기가 지속적으로 복원되고 탄성 특성을 상실한다는 것을 알아냈습니다.'.
결론적으로, 빵은 온도에 따라 변질되고 원래의 일관성으로 돌아갑니다. 오래된 빵 전체를 오븐에 넣고 가열하면 원래의 일관성을 되찾을 뿐만 아니라 실온에 두면 굳는 과정을 거칩니다. 이 모든 것은 수화율을 크게 변경하지 않고 여러 번 반복할 수 있습니다. 분명히 빵의 "조각"이나 "조각"을 고려한다면 결과는 적어도 부분적으로는 다를 것입니다. 빵은 빵 껍질의 절연 외부 코팅이 없고 탈수가 더 예리할 수 있습니다(밀폐 밀봉에서 수행된 실험 제외).
실제로, 부패한 빵과 신선한 빵이 다른 것은 물의 양이 아니라 "(콜로이드 성질의) 전분의 가역적 분자 변화에 대한 것입니다. 냉각 중에 시작되어 나중에 발생하고 온도가 그 온도까지 지속됩니다. 특정 한계(최소 70°C)를 초과하지 않습니다. 그러나 이러한 구조적 진화는 첫 번째 소화 중에도 발생하여 복합 탄수화물의 분해를 변경하고 더 많거나 적게 이용 가능하게 만들 수 있습니다.
참조: 저항성 전분
오래된 빵 비디오 레시피
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매우 빠른 빵 피자
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