대부분
거기 쿠킹 크림 그것은 지방이 풍부한 우유의 파생물입니다. 시중에서 판매되는 세 가지 유형의 "우유 크림" 중 하나를 나타내며 "신선한" 것과는 달리 유통 기한이 훨씬 깁니다.
다른 것들과 마찬가지로 쿠킹 크림도 자발적인 표면화, 산업적 원심분리 또는 유청 처리에 의해 분리되는 경향이 있는 우유의 지방(구형으로 구성됨)을 다시 통합하여 얻을 수 있습니다.
요리 크림은 휘핑에 적합하지 않습니다. 휘핑성); 이것은 주로 제품의 전형적인 산업 공정에 기인하며, 이는 지방 소구체 주변의 카제인 단백질의 겔화를 결정합니다(이는 견고한 일관성을 제공함). 또한, 지질 함량(약 20-25%)은 견고하고 안정적인 프레임을 얻기 위한 이상적인 양(약 35%)보다 훨씬 낮습니다.
다양한 유형의 크림의 구성은 본질적으로 우유에서 추출하는 방법에 따라 다릅니다. 이것은 수용성 성분(유당, 단백질, 무기염 및 수용성 비타민)과 지용성 성분(트리글리세라이드 및 지방산, 일부 비타민 및 콜레스테롤) 모두에 해당됩니다.
미생물학적 품질도 추출 기술에 따라 다릅니다. 특히 표면 처리로 얻은 크림에서 미생물의 밀도와 유형이 더 높습니다. 또한 우유 크림의 물리적 상태는 주로 온도에 따라 변한다고 말할 수도 있습니다.크림의 글리세라이드는 +40°C에서 항상 액체인 반면 -18°C 부근에서 결정화되는 경향이 있습니다. 따라서 우유 크림은 냉각 정도에 비례합니다.
왜 쿠킹 크림이 부풀어 오르지 않습니까?
이 시점에서 왜 카제인이 쿠킹 크림에 겔화되고 결과적으로 휘핑에 적합하지 않은지 설명하는 것이 중요합니다.
역시 쿠킹크림은 장기보존을 목적으로 하는 제품이다. 이 결과는 UHT(Ultra Hight Temperature) 공정을 통해 (산업 수준에서 다시) 얻어집니다. 이 시스템은 매우 짧은 시간 동안 매우 높은 온도에서 요리 크림을 처리하여 적용됩니다. 결과적으로 식품 단백질(특히 카제인)은 구조를 변경하고 재결합하여 지방 덩어리를 가두는 수용성 젤을 형성합니다.
크림을 휘핑하려면 음식 내부의 공기를 기계적으로 통합해야 합니다. 이렇게 하면 단백질이 그물망을 형성하고 지방 덩어리에 의해 안정화됩니다. 요리 크림에서 단백질(UHT에 의해 손상됨)은 이 용량을 완전히 잃습니다. , 지질 분획이 어떠한 경우에도 변태를 안정화시키기에 불충분하다는 점을 고려하지 않고.
일부 유형의 요리 크림에는 산, 알코올 등이 제품에 첨가되도록 하는 유화제(카라기난 등)가 포함되어 있습니다. 덩어리 및 상분리 문제가 없습니다(지방에서 물이 분리됨). 몇 달 동안 보관한 후에야 고체 부분에서 액체 부분이 약간 나누어지는 것을 볼 수 있습니다.
크림의 목적 - 요리법의 크림 요리
쿠킹 크림은 풍미있는 요리에 널리 사용되는 재료이며 생크림은 페이스트리(휘핑 크림)에서도 필수적인 역할을 합니다. 다양한 우유 크림의 거래 외에도 크림은 버터 생산에 사용할 수 있습니다.
비디오 레시피 - 집에서 생크림으로 버터 만드는 법 알아보기
요리 크림은 지방의 존재를 기반으로 하는 요리 역할을 합니다. 이러한 영양소는 조리법의 유형에 따라 제제의 점도 또는 부드러움을 높이는 데 참여합니다. 동반 소스의 구조화(팬의 첫 번째 코스와 두 번째 코스 모두)에서 쿠킹 크림은 다음과 같은 작업에 참여합니다.
- 액체 베이스의 크림 같은 느낌을 선호하고 일관성을 균질화하십시오.
- 육즙과 기호성을 높인다
- 염장이나 양념의 오류 수정
- 조화로운 맛
- 색상을 명확히
밀가루(특히 발효 식품)를 기본으로 하는 레시피 구성에서 쿠킹 크림은 본질적으로 다음에 기여합니다.
- 부드러움 촉진
- 탈수 후에도 부드러움의 보존을 촉진(보존).
요리 크림을 사용한 비디오 레시피 목록
영양가(가식 부분 100g당)
어떤 경우에는(항상 그런 것은 아님) 크림을 우유로 대체할 수 있습니다. 이 방법은 확실히 열량 섭취와 총 콜레스테롤의 감소와 소화율의 증가에 도움이 될 수 있지만 우유 단백질은 온도의 상승과 산 성분의 존재로 인해 종종 응고되는 경향이 있습니다.
이 과정에 따라 함께 제공되는 소스는 덩어리지고 "분리"되는 경향이 있습니다(유화되지 않음).
주목! 쿠킹 크림의 빈번하고 유비쿼터스한 사용은 다양한 조리법의 상대적 동화와 함께 관능 및 미각 특성의 표준화를 수반합니다.
쿠킹 크림의 영양 성분
쿠킹 크림은 트리글리세리드가 풍부하기 때문에 에너지가 매우 높은 식품입니다. 또한, 지방 성분 중에서 콜레스테롤의 현저한 기여와 포화된 것(고콜레스테롤혈증 지질)을 선호하는 지방산 간의 비율이 있습니다. 쿠킹 크림은 또한 일정량의 단백질과 보다 적당한 농도의 유당을 제공합니다.
식염수 관점에서 볼 때, 쿠킹 크림은 보통 수준의 칼슘과 인 농도를 제공합니다. 비타민과 관련하여 지방 함량이 높은 제품인 지용성 제품, 특히 이에 상응하는 레티놀(비타민 A)이 두드러집니다.
쿠킹크림은 과체중, 고콜레스테롤혈증, 유당불내증으로 고생하는 분들의 식단에 적합하지 않은 제품으로, 식단에 크림을 포함시키기 위해서는 조미료의 지방 감소가 필요하며, 이에 따른 보상방법의 일반적인 식단에서 좋은(불포화 및/또는 필수) 지방산의 존재를 선호하지 않습니다.
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