롬바르디아 지역, 보다 정확하게는 로디와 크레모나 주의 밀라노 하부 지역의 특성을 지닌 이 유제품은 전통 농산물(PAT)의 인정을 받고 있습니다.
당신은 알고 계십니까 ...
파네로네라는 이름은 현지 방언으로 크림을 의미하는 파네라(panéra)에서 유래했으며, 이는 전유로 만든 이 치즈의 지방함을 나타냅니다.
높은 생물학적 가치가 있는 단백질, 특정 비타민 및 미네랄이 풍부한 파네론은 II 기본 식품군에 속하는 제품입니다. 그러나 포화지방산과 콜레스테롤이 풍부해 바람직하지 않은 영양학적 특성도 갖고 있다. 이것이 모든 유형의 식단과 관련이 없는 이유입니다. 다음 단락에서 우리는 다이어트에서 그것을 사용하는 방법을 더 잘 이해할 것입니다.
주방에서 파네론은 주로 테이블 치즈, 에피타이저 또는 요리로 사용됩니다. 재료로 때때로 첫 번째 코스, 특히 리조또 또는 차가운 샐러드에 사용됩니다. 섬세한 잼, 아카시아 꿀, 크레모니즈 머스타드와 잘 어울립니다. 파네로네는 보존 기간이 그리 길지 않습니다.
파네론의 생산 과정은 젖소의 착유와 생으로 남은 전유의 수집으로 시작됩니다. 초기 응고는 약 30 ° C의 온도에서 30 분 동안 유도 된 후 rennet이 추가됩니다. 커드는 그대로 둔 다음 부서집니다. 혈전은 특수 조직에 모아져 혈청에서 배출되며, 그런 다음 곰팡이에 넣어 퍼지를 완료합니다. 양념이 뒤따릅니다. Pannerone은 염분의 부재, 풍부한 레닛 사용 및 높은 숙성 온도로 인해 대부분의 동종 유제품과 구별됩니다.
파네로네의 평균 크기는 직경 약 30cm, 높이 20cm입니다. 조미료의 무게는 약 12kg입니다. 참고: 이전 모양의 절반 정도인 더 작은 모양도 있습니다. 얇고 매끄러운 노란색 껍질을 가지고 있습니다. 페이스트는 부드러운 흰색이며 크고 넓은 구멍이 있습니다. 파네론의 지배적인 맛은 달콤하고 쓴맛이 뒤따릅니다. 짠맛은 거의 없다. 일부는 생산 특성이 비슷하고 마블링이 없다는 점을 강조하기 위해 "화이트 고르곤졸라"라고 부르지만 관능적 특성과 맛 특성은 매우 다릅니다.
역사적으로 파네론의 생산은 아주 오래되었으며 중세 시대로 거슬러 올라갑니다. 2차 세계대전 이후 소비량이 줄어들었고 오늘날에는 치즈 생산 지역에 국한되어 한계가 있는 것으로 간주됩니다.
높은 생물학적 가치를 지닌 우유 특유의 비타민과 미네랄.그것은 매우 높은 에너지 섭취량과 지방 수준을 가지고 있으며 노화가 진행됨에 따라 물과 총 무게는 감소하면서 증가합니다.칼로리는 주로 지방산에 의해 공급되고 단백질이 그 다음으로, 그리고 아마도 극소수의 탄수화물에 의해 공급됩니다. 조미된 형태 지질 사슬은 주로 포화형이며 생물학적 가치가 높은 펩티드 - 모든 필수 아미노산을 인간 단백질 모델과 비교하여 올바른 비율과 양으로 제공 - 모든 가용성/단순 탄수화물 - 유당 이당류.
파네론은 섬유질을 포함하지 않습니다. 대신 콜레스테롤이 풍부합니다. 성숙도를 높이면 유당은 박테리아 미생물총에 의해 거의 완전히 젖산으로 분해됩니다. 그러나 성숙도를 높이면 히스타민 농도가 증가합니다. 같은 식품군의 다른 식품과 마찬가지로 퓨린의 양은 상당히 적습니다. 글루텐을 제공하지 않습니다.
파네론의 비타민 프로필은 리보플라빈(비타민 B2)과 레티놀 또는 이와 동등한 것(비타민 A 및/또는 RAE)이 풍부하다는 특징이 있습니다. 티아민(비타민 B1) 및 니아신(vit PP) 미네랄에 관한 한 치즈는 칼슘과 인의 농도가 상당히 높은 반면 나트륨은 특히 낮습니다.
과체중 - 저칼로리 및 정상 지질이어야합니다.
총 지방산 프로필에 대한 포화도의 보급과 콜레스테롤의 풍부함은 판네론을 고콜레스테롤혈증에 적합하지 않게 만듭니다.
생물학적 가치가 높은 단백질을 함유하고 있는 파네론은 필수 아미노산의 훌륭한 공급원으로 간주될 수 있으며 이러한 영양소의 섭취를 늘려야 하는 모든 상황에서 권장됩니다. 대표적인 예는 다음과 같습니다: 일반 및 특정 영양실조, 만성 흡수 장애 및 특정 요구 증가, 예: 임신 중, 모유 수유 중 또는 극도로 격렬하고 장기간의 스포츠를 하는 경우 치즈를 생물학적 가치가 높은 단백질/아미노산의 영양 공급원으로 사용하는 것은 필수입니다. 그러나 덜 바람직한 특성(콜레스테롤과 포화 지방 참조)으로 인해 제한됩니다. 식단의 균형을 유지하려면 적당한 양의 섭취와 낮은 섭취 빈도가 필요합니다.
젖당은 젖당 발효의 영향으로 인해 그 자체로 부족합니다. 앞서 말했듯이 어린 형태에서는 더 크며, 민감한 과민증 환자에게는 여전히 성가실 수 있습니다. 히스타민 농도의 약간의 증가가 보고되어야 하며, 특히 나이가 더 많은 형태에서는 특히 두드러진 특정 과민증의 경우 부적절합니다. 글루텐이 없고 퓨린이 적기 때문에 셀리악병과 고요산혈증에 대한 식단과 관련이 있습니다.
주로 세포 조효소의 기능을 수행하는 그룹 B의 수용성 비타민이 광범위하기 때문에 파네론은 다양한 조직의 대사 과정을 지원하는 유용한 식품으로 간주될 수 있습니다. pannerone.(RAE), 시각 기능, 생식 능력, 세포 분화, 항산화 방어 등을 온전한 상태로 유지하는 데 필요합니다.
적당한 나트륨 비율을 고려할 때, 파네론은 나트륨 민감성 동맥성 고혈압의 예방 및/또는 치료 식단에 허용되는 몇 안 되는 치즈 중 하나입니다.
풍부한 칼슘과 인은 골다공증 경향으로 인해 아동의 성장기 및 노년기에 태아 발달의 매우 섬세한 과정인 골격 대사의 균형을 보장하는 데 매우 유용한 기능입니다. 참고 사항: 뼈 건강을 위해서는 비타민 D의 올바른 섭취 또는 적절한 태양 노출이 필요하다는 것을 기억하십시오.
위생상의 이유로 원유를 기본으로 하므로 임신 중에는 파네론을 피하는 것이 좋습니다. 블루치즈가 아니므로 오염의 위험이 높지 않습니다. 리스테리아 모노사이토제네스; 그럼에도 불구하고 그것을 피하거나 완전히 요리하는 것이 좋습니다.
파네론 치즈는 완전채식에서 허용되지 않습니다. 또한 동물성 렌넷이 존재하기 때문에 채식주의자와 힌두교도에서도 배제되어야 하며, 이슬람교와 유대교에 금기사항이 없으며, 이에 대해 관찰하는 불교도들의 의견이 상충되고 있다.
파네론 치즈를 접시로 섭취하는 빈도는 일주일에 1-2회 이하이며 평균 80g 정도입니다.
, 전채 또는 두 번째 코스로. 섬세한 잼과 마멀레이드, 아카시아 꿀, 크레모니즈 머스타드와 잘 어울립니다.또한 첫 번째 코스, 특히 리조또에 탁월한 재료로, 배와 같은 과일과 호두, 잣과 같은 기름 종자와 자주 결합됩니다.
파네론의 양조법은 본질적으로 Lugana 및 Clastidio와 같은 향긋한 화이트 와인과 함께 사용되지만 S. Colombano와 같은 로제 와인은 손상되지 않습니다.
전체 원시 - 저온 살균되지 않은. 이것을 보일러에 넣고 응고를 촉진하기 위해 30 ° C로 가져오고 송아지 레닛을 첨가합니다. 약 30분 안에 acid-rennet curd가 형성됩니다. 유산균 발효물은 첨가되지 않았으며 천연 박테리아 식물상(유산균 및 몇 가지 대장균군)으로 충분합니다. 그러면 커드가 부서지고 부서집니다. 대부분의 유장은 "라민"이라고 불리는 팬을 사용하여 제거되어 덩어리를 뜨겁게 유지하고 저어줍니다. 커드 추출 및 첫 번째 배수는 "patta"라는 시트로 이루어지며, 그 후 퍼징을 완료하기 위해 따뜻한 실내에서 3-4일 동안 "fascere"에 둡니다. 용기에서 꺼낸 양식은 특수 종이로 싸여 있고 옆면에 나무 띠로 조입니다. 여기에서 그들은 15일에서 60일 동안 숙성되고 숙성되기 위해 "스튜"에 남아 있습니다. 대장균 박테리아의 활동은 특정 발효로 이어집니다.
참고: 대장균군이 존재한다고 해서 경보가 발생해서는 안 됩니다. 지금까지 판네론 식중독 사례는 기록되지 않았습니다.
