살라미

대부분

에스크로파

건조를 위한 자유수 감소(액티비티 워터 - 아)

조미료와 부드러운 내부발효

염화나트륨 증가(식염 - NaCl)

포화 지방 증가

향신료, 향료 및 기타 재료 소개(후추, 적포도주, 종종 짜낸 마늘, 때로는 회향 씨앗, 때로는 고추, 때로는 메이스 등)

공기로부터 차폐(내부는 기포 제거, 외부는 케이싱의 작용으로)

케이싱 외부의 곰팡이 성장

상업용 살라미 소시지, 분유, 포도당, 아질산염 및 질산염과 같은 일부 식품 첨가물의 사용.

살라미 소시지는 지역에 따라 "레시피"가 상당히 다양하더라도 이탈리아 미식 전통에 속하는 음식입니다. 현행법에 따르면, "살라미"라는 문구 뒤에는 반드시 사용된 고기에 대한 언급이 따라와야 합니다. 시판. , 혈액 등 천연 케이싱도 전통적으로 돼지 고기로 만들어졌지만 양, 소 또는 말과 같은 다른 동물에서 유래할 수 있는 반면 합성 케이싱은 셀룰로오스를 기반으로 합니다. 반대로 살라미 소시지에 사용되는 지방은 언제나 돼지 원산지.
주의 최근 참치로 만든 살라미 소시지가 제안되었습니다. 툰누스), 그 사용이 절대적으로 미미하고 아직 충분히 널리 퍼지지 않은 것으로 간주되더라도(아마도 강렬한 향으로 인해).

수제 생산

집에서 살라미 소시지를 만드는 것이 각 세대에 걸쳐 전해 내려오는 가장 복잡한 전통 중 하나라는 점부터 시작하겠습니다. 고통 골키퍼 수정. 또한 살라미 소시지는 날고기 제품이므로 쉽게 부패하고 성숙하기 어렵습니다. 생산주기의 작은 오류로 전체 살라미 소시지가 손실됩니다.
아래에서 우리는 살라미 소시지 생산의 요점을 요약하려고 노력할 것이지만 실제 생산 레시피를 확립한다는 가정 없이; 안전상의 이유와 지역의 특수성(변수: 원료, 기후, 장비, 생산 및 숙성 장소, 특정 미생물, 계절성 등)에 따라 정량적 용량은 지정되지 않습니다.
일반 마늘 살라미 소시지(및 ALMOST 특정 인보이스) 반 지방 돼지고기(덩어리 또는 조각으로 되어 있지만 뼈, 힘줄, 연골 및 껍질 또는 갈은 선택과 같은 폐기물이 이미 제거됨), 갈은 돼지 지방(등 지방, 블록 또는 이미 분쇄), STRICT 돼지고기 케이싱(세척, 세척 및 식초 처리, 정육점에서 구입하는 것이 좋습니다), 적포도주(알코올 및 탄닌이 잘 됨), 소금, 후추(곡물 및 분쇄) 및 마늘. 몇 가지 살라미 소시지 생산에 유용한 장비는 다음과 같이 구성될 수 있습니다. 강철 테이블, 도마, 반죽을 담을 수 있는 큰 용기, 마늘을 포도주로 짜기 위한 작은 용기, 조각 칼(매우 날카로운), 크랭크 스터핑 기계, 꼬기 묶기와 포크. 살라미 소시지의 생산, 건조 및 경화를 위한 공간은 반죽 및 포장을 위한 실험실/주방, 건조실 및 양생실입니다. 공정은 다음 단계를 통해 필수 단계로 줄일 수 있습니다.

처리 전 장비 및 구내 위생(전용 실험실에서 운이 좋은 경우 제외)

재료 준비: 갈지 않은 경우 손으로 고기를 작은 입방체로 자릅니다(1개 크기). 브루노이즈) 손으로 지방을 절단할 수 있습니다. 마늘 껍질 깎기, 다진 후추 ½개, 와인 약간, 소금 계량

반죽 용기 또는 강철 테이블에 고기, 지방, 후추 및 소금을 결합하십시오.

작은 용기에 와인을 붓고

티 타월에 마늘을 정향에 넣고 부수어 천 자체를 감싸고 포도주에 담그고 짜십시오 (신선한 마늘의 주스가 포도주와 섞이도록) - 여러 번 짜십시오

혼합물에 와인을 넣고

살라미 소시지 혼합물을 쉬게 하고 그 동안 맛을 봅니다. 맛살 (수정 가능)

스터퍼를 준비하세요

작은 살라미 소시지(길이 20cm) 자루 안에 공기 방울을 남기지 않도록 주의하십시오. 공기 방울은 보존을 손상시키고 케이스의 꼭지점을 단단히 묶습니다.

포크로 살라미 소시지를 찌르십시오(첫 번째 건조 단계에서 액체 배출을 돕기 위해).

소금에 절인 살라미 소시지

실온(약 20℃), 창가에서 7일 정도(가변) 방에 걸어두세요.

건조되면 살라미를 약 8-16주 동안 서늘한 온도(약 10°C)의 어두운 양생실에 옮깁니다.

주의 건조 단계와 경화 단계 모두에서 가장 큰 살라미의 대기 습도는 너무 낮아서는 안 됩니다. 과도한 초기 탈수는 외부 부분에만 영향을 미치고 살라미 소시지 중심부의 점진적인 건조/숙성을 방해하기 때문입니다. ; 필요한 경우 성숙하는 동안 살라미 소시지의 피부를 축축하게하십시오.
살라미스의 유통 기한이 일부 미생물의 내부 발효와 흰 곰팡이의 외부 식민지화에 의해 결정된다는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다. 살라미는 살아있는 식품이므로 반드시 취급해야 하며, 와인, 치즈와 마찬가지로 소시지도 이전과 같은 계절을 거치지 않는 특성이 있어 제품과 생산자 간의 지속적인 모니터링과 지속적인 상호작용이 요구되는 특성이 있어 매우 유용합니다. 소시지의 올바른 발효를 시작하기 위해 신선한 혼합물에 성숙한 살라미 소시지(전년도)의 작은 부분을 삽입합니다.

영양학적 특성

살라미 소시지는 트리글리세리드(특히 포화), 콜레스테롤 및 염화나트륨(식용 소금)이 많이 함유된 고칼로리 식품입니다. 이러한 특성으로 인해 체중 조절 다이어트 및 고콜레스테롤혈증 및 고혈압에 대한 다이어트에는 적합하지 않습니다.
살라미는 날것이므로 기생충 감염의 위험과 식중독의 위험이 있어 임산부의 식단에 금기입니다. 여전히 상업용 살라미 소시지와 관련하여 분유가 포함되어 있으면 유당 불내증으로 인해 식단에 사용할 수 없음을 상기합니다.
살라미 소시지는 앉아있는 소비자에게 과도하지 않은 양의 에너지와 지방을 제공하기 때문에 "이 시대의 음식"이 아닙니다.
살라미 소시지는 생물학적 가치가 높은 단백질, 칼륨, 철, 티아민, 리보플라빈 및 니아신을 다량으로 제공합니다. 다양한 종류의 살라미 소시지의 영양가를 확인하십시오.