대부분
Parmigiano Reggiano는 이탈리아 북부, 더 정확하게는 Po Valley(중서부 Emilia와 Mantua 사이 지역)의 전형적인 숙성 치즈입니다.
PDO 제품(Protected Designation of Origin)인 Parmigiano Reggiano는 특정 생산 규정에 의해 엄격하게 규제되며 이는 일반적인 품질 수준을 보장(또는 표준화)합니다.
배경
Parmigiano Reggiano는 대략 900-1000년 전(AD 11-12세기), 여전히 생산되는 동일한 지역(Parma, Reggio Emilia, Modena, Reno 강 왼쪽의 Bologna 및 Mantua 왼쪽)에서 탄생한 것으로 보입니다. 포 강의 남쪽. ). Grana Padano와 같은 그 발견은 Parma와 Reggio Emilia의 Benedictine과 Cistercian 수도사에 기인합니다. 가톨릭 신자들은 또한 주변 지역(처음에는 숲이 차지함)을 개간할 책임이 있으며, 이 지역은 나중에 Reggiana Red 암소(Bovidae 가족, Genus에 속하는 동물의 품종 보스, 종 황소자리).
초원의 울창함, 가축의 생산성, 풍부한 물줄기 덕분에 풍부한 우유 덕분에 승려들은 이 음식을 보존하기 위한 시스템인 치즈 만들기를 고안했습니다. 처음에는 Parmigiano Reggiano(그라나 파다노도 포함)는 일반적으로 카세우스 베투스 (조미료를 나타내기 위해), 생산 지역 밖에서는 명사로 알 수 있습니다. 카세우스 파르멘시스 (원산지를 표시하기 위해).
AD 1928년에만 Reggio Emilia에서 Grana Reggiano의 자발적 컨소시엄이 탄생했습니다. 동시에 Parma에서 독립 브랜딩이 시작되었습니다(듀칼 크라운 기호 포함). 볼로냐를 제외한 모든 전형적인 지역의 생산자는 "34에서 훨씬 더 큰 Interprovincial Grana Tipico Voluntary Consortium을 형성하여 합류했습니다." 37에서는 볼로냐도 포함하여 지정된 지역의 현재 경계가 완전히 정의되었습니다. 마지막으로 "38년에 Parmigiano Reggiano라는 이름이 처음 사용되었습니다.
DOP 제목은 EEC 규정 2081/92의 유럽 표준과 규정(EC) N. 1107/96의 승인에 의해 승인되었습니다. 원산지 표시는 "Parmigiano Reggiano", 유제품 일련 번호, 날짜, "DOP" 및 "Consorzio Tutela ", "생산 연도", "CFPR" 문구 및 모양의 영숫자 코드를 언급하는 표면 카제인 명판.
파르미지아노 레지아노 생산 규정
생산 규정에 따르면 Parmigiano Reggiano는 부분적으로 탈지된 생우유(자연 표면 처리)로 생산되고 원산지 지역의 사료를 먹인 소에서 나오는 단단하고 조리된 천천히 숙성하는 치즈입니다.
Parmigiano Reggiano에 사용되는 우유는 열처리를 할 수 없으며 식품 첨가물의 사용은 허용되지 않습니다. ). 원산지 우유(생산 요건을 준수해야 함)는 유청 이식편(전날 잔여 유청의 자발적인 산성화로 인한 효소의 자연 배양)을 추가해야 합니다.
이어서, 단백질 응고를 위해 송아지 레닛을 첨가하여 각 용기(구리 보일러)에 대해 두 가지 형태의 생산을 위한 커드 덩어리를 얻습니다. 그런 다음 파르미지아노 레지아노의 커드를 부수고 요리한 다음 침전되도록 방치합니다. 모아서 틀에 넣습니다.
며칠 후 바퀴를 소금물에 담그고 후속 숙성이 최소 12개월 동안 지속됩니다(성형 후 계산).
파르미지아노 레지아노의 모양은 바깥쪽이 원기둥 모양으로 2면이 폭 35-45cm, 높이 약 20-26cm, 무게가 30kg 이상이고 짚으로 된 노란색 껍질이 있습니다. 치즈 페이스트는 향긋하고 섬세하며 맛이 좋으며 맵지 않으며 특유의 풍미와 향이 있습니다. 구조적으로, 그것은 미세 입자와 박편 골절로 보인다. 지각의 두께는 약 6mm이고 건조 물질의 지방은 최소 32%에 해당합니다.
품질 관리는 시각, 후각, 미각 및 청각 테스트를 통해 점진적으로 이루어집니다. 바늘과 망치와 같은 특수 도구도 사용됩니다.
마킹에 관한 정보는 사양 규정을 참조하는 것이 좋습니다.
Parmigiano Reggiano의 제품 분류
모든 파르미지아노 레지아노가 같은 것은 아닙니다. 각각 5가지 유형으로 분류됩니다.
- 엄선된 Sperlato Parmigiano Reggiano: 결함이 없는 형태
- Parmigiano Reggiano Zero 및 Uno: 첫 번째는 표면 균열, 침식, 둥근 모서리 및 수정 사항이 있습니다. 두 번째는 물집, 반죽의 해면질, 눈, 퍼프 페이스트리, 희박하고 둔한 소리와 같은 약간의 이상을 보일 수 있습니다.
- Parmigiano Reggiano Mezzano: 더 큰 물집, 해면질, 광범위한 구멍, 수평 균열, 다양한 수정이 있는 모양(항상 후각 변경 없음)
- 버려진 치즈: 둥근 모양, 해면질 및 확산 구멍, 다중 균열, 균열, 큰 중앙 공동, 깊고 광범위한 교정, 명백한 후각 결함
-
구성: 100g의 파마산 - INRAN 식품 구성표의 참고 값 
영양가(가식 부분 100g당)
식용부위 100% 폭포 30.4g 단백질 33.5g 우세한 아미노산 기원전 글루타민, 프롤린, 류신 제한 아미노산 트립트 지질 TOT 28.1g 포화지방산 18.54mg 단일불포화지방산 8.81mg 다가불포화지방산 0.79mg 콜레스테롤 91.0mg TOT 탄수화물 트르 녹말 0.0g 가용성 설탕 트르 식이 섬유 0.0g 가용성 섬유 0.0g 불용성 섬유 0.0g 힘 387.0kcal 나트륨 600.0mg 칼륨 102.0mg 철 0.7mg 축구 1159.0mg 인 678.0mg 티아민 0.03mg 리보플라빈 0.37mg 나이아신 0.05mg 비타민 A 373μg 비타민C 0.0mg 비타민 E 0.68mg
영양학적 특성
Parmigiano Reggiano는 Grana Padano와 마찬가지로 지방이 과도하게 존재하지 않고(출발 우유의 탈지로 인해) 가장 소화가 잘 되는 치즈 중 하나로 간주됩니다. 적은 정도, 단백질); 반면에 양념을 하면 수분함량이 낮고 에너지-영양 농도가 높아 객관적으로 '가벼움'이라고 정의할 수 있는 식품으로 분류할 수 없다.
Parmigiano Reggiano의 영양 특성은 다릅니다. 우선, 그것은 약간의 유당을 함유하고 있기 때문에 이 설탕에 대한 불내증의 "식이 요법"에도 적합합니다(거의 항상). 그것은 또한 운동선수, 성장하는 피험자, 채식주의자 및 장 흡수 장애로 고통받는 사람들에게 매우 흥미로운 측면인 고 생물학적 가치 단백질의 상당한 농도를 제공합니다.
지방산의 분해는 대부분이 포화형이기 때문에 최상이 아닙니다. 다행스럽게도 부분 탈지유로 만들어졌기 때문에 절대적인 양은 여전히 허용됩니다. 콜레스테롤이 높기 때문에 고콜레스테롤혈증의 경우 적당히 섭취하는 식품입니다.
비타민에 관한 한, Parmigiano Reggiano는 리보플라빈(vit. B2)과 레티놀(vit. A)이 풍부합니다. 반대로 염분의 관점에서 볼 때 칼슘(100g의 파마산 치즈는 성인의 필요량을 충분히 충족)과 인 등 뼈의 성장/유지에 필수적인 미네랄이 풍부합니다. 동맥성 고혈압(예: 고콜레스테롤혈증에 대한 콜레스테롤)에 대한 식단에서 치즈를 배제하거나 심각하게 제한하기 때문에 임상 영양에 대한 주요 제한 사항입니다.
우리는 글루타민산나트륨의 고농도가 유리 아미노산과 첨가된 염의 나트륨 사이의 자연적 결합의 결과임을 반복합니다. 따라서 그것의 존재는 향미 증강제의 사용을 나타내지 않지만, 개별적으로 글루타민산나트륨에 과민 반응을 보이는 경우 이를 고려해야 합니다.
파르미지아노 레지아노의 섭취는 첫 번째 코스(5-10g 분량의 강판)와 별도의 요리(경우에 따라 약 70-80g 분량)와 함께 사용하기에 적합합니다.
우유, 유제품 및 치즈 Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert 체다 우유 크림 Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal 치즈 린 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair 적응 우유 인공 우유 연유 질식 양 우유 염소' 우유 분유 및 농축 우유 탈지 및 반탈지 우유 무유당 우유 우유 식물성 우유 유제품 Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella 휘핑 크림 요리 크림 생크림 Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette 제품 우유 및 파생 상품 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생 상품 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생 상품 콩류 유지 및 지방 어류 및 수산 제품 냉육 S pezie 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법
