지방 또는 지질
지질은 물에 녹지 않고 에테르 및 벤젠과 같은 비극성 용매에 용해되는 삼원 유기 물질입니다.
영양학적 관점에서 다음과 같이 나뉩니다.
- DEPOSIT LIPIDS(98%), 에너지 기능(트리글리세라이드);
- 세포 지질(2%), 구조적 기능(인지질, 당지질, 콜레스테롤)이 있습니다.
화학적 관점에서 다음과 같이 나뉩니다.
- SAPONIFIABLE 또는 COMPLEX: 가수분해에 의해 지방산 및 하나 이상의 알코올 그룹(글리세라이드, 인지질, 당지질, 왁스, 스테라이드)을 갖는 분자로 분해될 수 있습니다.
- 비비포화 또는 단순성: 구조에 지방산(테르펜, 스테로이드, 프로스타글란딘)이 포함되어 있지 않습니다.
인간의 유기체와 영양을 공급하는 식품에서 가장 풍부한 지질은 트리글리세리드(또는 트리아실글리세롤)이며, 글리세롤 분자와 3개의 지방산이 결합하여 형성됩니다.
전설:
카르복실기는 하이드록실기(-OH)에도 결합된 탄소 원자에 이중 결합으로 결합된 산소 원자로 구성된 유기 분자의 작용기입니다.
지방산
지질의 기본 구성 요소인 지방산은 지방족 사슬이라고 하는 탄소 원자 사슬로 구성된 분자로, 한쪽 끝에 카르복실기(-COOH)가 하나만 있습니다. 이들을 구성하는 지방족 사슬은 선형인 경향이 있으며 드문 경우에만 분지형 또는 고리형으로 발생합니다. 이 사슬의 길이는 지방산의 물리화학적 특성에 영향을 미치기 때문에 매우 중요하며, 길어질수록 물에 대한 용해도가 감소하고 결과적으로 녹는점이 높아집니다(높은 농도).
지방산은 일반적으로 짝수의 탄소 원자를 가지고 있습니다. 식물성 기름과 같은 일부 식품에서 홀수를 포함한 최소 비율을 찾을 수 있습니다.
인체에서 지방산은 매우 풍부하지만 거의 유리하지 않으며 대부분 글리세롤(트리아실글리세롤, 글리세로인지질) 또는 콜레스테롤(콜레스테롤 에스테르)로 에스테르화됩니다.
각 지방산은 지방족(소수성) 탄소 사슬에서 형성되기 때문에
이 특성은 지질의 전체 소화 과정에 큰 영향을 미칩니다.
지방족 사슬에 하나 이상의 이중 결합이 있는지 여부에 따라 지방산은 다음과 같이 정의됩니다.
- 그들의 화학 구조가 이중 결합을 포함하지 않을 때 포화,
- 하나 이상의 이중 결합이 존재할 때 불포화
시스 및 트랜스 지방산
이중 결합에 관여하는 탄소와 관련된 수소 원자의 위치에 따라 지방산은 시스와 트랜스의 두 가지 형태로 자연에 존재할 수 있습니다.
지방족 사슬에 이중 결합이 있다는 것은 두 가지 형태의 존재를 의미합니다.
- 이중 결합에 관여하는 탄소에 결합된 두 개의 수소 원자가 같은 평면에 배열되어 있는 경우 cis
- 공간 배열이 반대인 경우 trans.
시스 형태는 지방산의 융점을 낮추고 유동성을 증가시킵니다.
시스 형태의 결합과 트랜스 형태의 결합을 갖는 두 개의 동일한 지방산은 다른 이름을 갖습니다. 그림은 9번 위치에 불포화가 있고 시스 구조(올레산, 자연에서 가장 풍부하고 무엇보다도 올리브 오일에 존재하는 지방산)가 있는 18개의 탄소 원자를 가진 지방산을 보여줍니다. 매우 낮은 비율로 존재하는 그것의 트랜스 이성질체는 다른 이름(엘라이딘산)을 취합니다.
이중 결합의 입체 이성질체의 중요성
이미지를 보겠습니다. 왼쪽에 포화 지방산이 표시되어 있고 지방족 사슬(친유성 꼬리)이 완벽하게 선형임을 주목하십시오.
오른쪽에는 트랜스 결합이 있는 동일한 지방산이 있습니다. 사슬은 약간 구부러지지만 포화 지방산과 유사한 선형 구조를 유지합니다.
더 오른쪽에서 우리는 시스 이중 결합의 존재에 의해 유도된 사슬의 접힘을 이해할 수 있습니다. 마지막으로 맨 오른쪽에는 두 개의 불포화 시스 이중 결합의 존재와 관련된 매우 강한 접힘이 표시됩니다.
이것은 포화 지방산이 풍부한 식품인 버터가 실온에서 고체인 반면, 시스 불포화 지방산이 우세한 오일은 동일한 조건에서 액체인 이유를 설명합니다. 즉, 이중 시스 결합의 존재는 지질의 융점을 낮춘다.
트랜스 지방산은 어디에서 발견됩니까?
유지와 불포화지방의 일관성을 높이기 위해 인위적으로 이중결합을 끊고 생성물을 수소화하는 과정(수소화)이 고안되어 트랜스 형태의 비율이 높은 식품을 얻는다. .
이미 언급했듯이 천연 불포화 지방은 일반적으로 시스 형태로 발견됩니다. 그러나 반추동물의 위장에서 특정 박테리아의 작용으로 인해 트랜스지방이 형성되기 때문에 식품에는 소량의 트랜스지방이 존재하므로 우유, 유제품, 쇠고기에는 극소량의 트랜스지방산이 함유되어 있습니다. 다양한 식물의 씨앗과 잎에서도 같은 현상이 발견되지만 음식 섭취는 중요하지 않습니다.
따라서 가장 큰 건강 위험은 특히 마가린, 달콤한 스낵 및 많은 스프레드에 풍부한 수소화 오일 및 지방의 대량 사용에서 비롯됩니다. 이 과정은 화학적으로 변경된 지방산이 얻어질 때까지 동물성 유지와 지방의 혼합물을 고온 및 고압에 노출시키는 특정 촉매의 사용을 통해 이루어집니다. 비용 절감 및 특정 요구 사항(확산성, 소형화 등)에 따라 또한 저장 시간이 상당히 연장되며 이는 경제적인 측면에서도 근본적인 측면입니다.
트랜스 지방산이 위험한 이유는 무엇입니까?
트랜스 지방산에 대한 이러한 모든 관심은 그 사용이 수반하는 부정적인 건강 영향 때문입니다. 이러한 지방산은 실제로 "좋은" 분획(HDL 지단백질)의 감소와 함께 "나쁜 콜레스테롤"(LDL 지단백질)의 증가를 결정합니다. 따라서 마가린과 제과류(스낵, 스프레드 등)에 강하게 대표되는 트랜스 지방산의 높은 소비는 심각한 심혈관 질환(동맥경화증, 혈전증, 뇌졸중 등) 발병 위험을 높입니다.
비수소화 식물성 지방이란?
오늘날 식품 산업은 수소화에 대한 대체 기술을 사용하여 위험한 트랜스 지방산이 없지만 동일한 관능적 특성을 지닌 식물성 지방을 얻을 수 있습니다.
그러나 이들은 인공적으로 조작된 제품으로 천연이 아니며 품질이 좋지 않거나 이미 썩은 기름으로 만들어졌을 수 있습니다. 또한, 실온에서 반고체이기 때문에 포화 지방산 함량이 여전히 높습니다.
지방산의 명명법
지방산의 명명법은 매우 복잡하고 어떤 면에서는 논란의 여지가 있지만 매우 중요합니다.
우선 지방족 사슬의 길이를 정량화할 필요가 있습니다. 문자 C 다음에 지방산에 존재하는 탄소 수(예: C14, C16, C18, C20 등)로 표현합니다.
두 번째로, Cn 기호 다음에 이중 또는 삼중 결합의 개수가 오는 ":" 기호 다음에 불포화 개수를 표시해야 합니다. , 약어 C18:1)으로 표시됩니다.
마지막으로 가능한 불포화가 발견되는 위치를 지정해야 합니다. 이와 관련하여 두 가지 다른 명명법이 있습니다.
- 첫 번째는 초기 카르복실기에서 탄소 사슬의 번호를 매기기 시작하여 마주치는 첫 번째 불포화 탄소의 위치를 나타냅니다. 이 위치는 이니셜 Δn으로 표시되며, 여기서 n은 실제로 카르복실 말단과 첫 번째 이중 결합 사이에 존재하는 탄소 원자의 수입니다.
- 두 번째 경우, 탄소 원자의 번호는 말단 메틸기(CH3)에서 시작합니다. 이 위치는 이니셜 ωn으로 표시되며, 여기서 n은 실제로 최종 메틸 말단과 첫 번째 이중 결합 사이에 존재하는 탄소 원자의 수입니다.
올레산의 경우 완전한 명명법은 C18:1 Δ9 또는 C18:1 ω9입니다.
식품 화학자는 첫 번째 번호를 선호하는 반면 의료 분야에서는 두 번째 번호를 선호합니다.
예:
리놀레산
C18: 2 Δ9.12 또는 C18: 2 ω6
A-리놀렌산
C18: 3 Δ9,12,15 또는 C18: 3 ω3
포화지방산
일반식 CH3(CH2) nCOOH에서는 이중 결합이 없으므로 다른 원소와 결합할 수 없습니다. 지방족 사슬에 존재하는 탄소 원자의 양은 물질에 일관성을 부여하여 녹는점을 높이고 실온(고체)에서 외관을 변화시킵니다. 식물성 지방과 동물성 지방 모두에 존재하지만 우세합니다. 분명히 후자에서.
주요 포화 지방산 및 자연 분포(Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
퓨전 포인트
(℃)
볼드체로 강조 표시된 지방산은 영양학적 관점에서 가장 중요합니다. 녹는점은 지방산에 존재하는 탄소수에 정비례하기 때문에 장쇄지방산이 풍부한 식품의 점도가 높습니다.
기원전 라우리쿠스 (12:0)
기원전 미리스틱 (14:0)
기원전 팔미티쿠스 (16:0)
포화지방산과 건강
식단에 포함된 포화 지방산은 콜레스테롤을 높이므로 동맥경화를 유발합니다. 이와 관련하여 포화 지방산이 모두 동일한 동맥경화력을 갖는 것은 아니라는 점을 기억하는 것이 좋습니다. 가장 위험한 것은 팔미트산(C16:0), 미리스트산(C14:0) 및 라우르산(C12:0)입니다. 반면에 C18:0)은 포화 상태임에도 불구하고 유기체가 빠르게 불포화되어 올레산을 형성하기 때문에 동맥경화를 유발하지 않습니다.
중간 사슬 지방산조차도 죽종 형성 능력이 없습니다.
두 번째 부분 "
