아이스크림과 셔벗
일반적으로 용어 셔벗 실제로 이 제과 전문 분야의 정의가 그렇게 진부하고 명백하지 않은데도 다양한 "냉동" 준비를 나타내기 위해 잘못 사용되었습니다.
정의에 따르면, 셔벗은 물, 설탕 및 펄프/과일 주스로 구성됩니다. 셔벗의 이 세 가지 기본 요소는 정확한 비율로 발견되어야 하며, 설탕은 중량의 22% 미만 또는 30%를 초과해서는 안 됩니다. 혼합물의.
종종 셔벗의 기본 블렌드에는 와인, 보드카, 리큐어 등 알코올 성분이 빠지지 않습니다. - 덩어리의 어는점을 낮출 수 있습니다(이것이 복용량을 초과하지 않는 것이 좋은 규칙인 이유입니다). 그러나 셔벗 믹스에서 계란 흰자(또는 이탈리안 머랭의 일부)를 찾는 것은 드문 일이 아닙니다. 목적은 더 부드럽고 푹신한 셔벗을 얻는 것뿐만 아니라 빙점을 낮추고 거친 얼음이 형성되는 것을 방지하는 것입니다. 결정체.
아이스크림과 달리 셔벗은 밀도가 낮고 모양이 덜 조밀합니다. 게다가, 증점제가 없기 때문에 셔벗은 다소 빨리 녹는 경향이 있습니다. 이러한 이유로 셔벗을 콘으로 제공하는 것은 권장되지 않으며 유리나 컵을 선호합니다.
원래 셔벗은 순전히 소화 기능을 가지고 있었습니다. 이러한 이유로 셔벗은 중요한 점심 시간에, 첫 번째 코스가 끝난 후 그리고 "구개를 청소하기 위해" 구개 전에 제공되는 경우가 많았습니다.
오늘날 (진짜) 현대 셔벗의 제형은 과일 아이스크림의 제형에 매우 가깝습니다.
참고하세요
알코올과 달걀 흰자 없이 준비된 셔벗은 본격적인 과일 아이스크림으로 간주 될 수 있습니다.
레몬, 오렌지 및 감귤류는 일반적으로 셔벗을 준비하는 데 가장 인기 있는 과일이지만 커피나 민트 향이 나는 "셔벗"을 찾는 것은 그리 어렵지 않습니다.
키위 셔벗
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크림, 크림 및 과일 아이스크림
최신 세대 아이스크림의 구색은 너무 방대하여 각 맛 유형에 대한 특정 레시피를 공식화하는 것은 거의 상상할 수 없습니다.
아이스크림의 기본 구성요소(물, 설탕, 지방)의 화학적-물리적 특성에 대한 심층적인 지식을 통해 아이스크림 제조업체는 혼합물을 만드는 거의 보편적인 방법을 개발할 수 있었습니다.
아이스크림 메이커의 섬세한 작업을 용이하게(및 속도를 높이기)하기 위해 믹스를 표준화하여 소위 아이스크림용 "베이스"를 미리 준비했습니다.
- 크림 아이스크림용 옐로우 베이스 또는 계란 베이스
- 크림 아이스크림용 밀크 베이스 또는 화이트 베이스
- 과일 아이스크림의 경우 수성 또는 과일 기반
"크림 베이스"보다 "과일 베이스"를 선택하는 것은 맛이나 아이스크림의 관능적 특성에 의해 크게 제한되지 않습니다. 결정적인 요소는 오히려 총 설탕의 양, 지방의 존재(또는 부재) 및 혼합물 구성 성분의 산도입니다.
"노란색 베이스" 또는 "계란" 베이스 아이스크림
노란색 베이스(계란 베이스 또는 크림 베이스라고도 함)는 계란 노른자를 사용하여 고급 아이스크림을 만들기 위한 혼합물입니다.
이 유형의 혼합물의 주요 구성 요소는 다음과 같습니다.
- 전유 또는 반탈지유
- 신선한 크림
- 달걀 노른자
- 설탕
일반적으로 "노란색 베이스"는 초콜릿, 헤이즐넛, 커피, 누가, 바닐라, 아마레토, 마스카포네, 자바글리오네, 말라가 등으로 아이스크림을 만드는 데 사용됩니다.
이러한 유형의 블렌드에 권장되는 설탕 비율은 16~22%입니다.
반면에 이상적인 지방량은 6~12%(혼합물 중량) 사이에서 변동합니다.
"화이트 베이스" 또는 "밀크 베이스" 아이스크림
아이스크림(또는 우유 베이스)을 위한 "화이트 베이스"는 고전적인 피오르딜라트 풍미에 해당하며 다음으로 구성됩니다.
- 전유 또는 반탈지유
- 생크림이나 쿠킹크림
- 설탕
영양학적으로 볼 때 노란색 베이스(노른자가 풍부한)와 과일 베이스(설탕이 풍부하지만 무지방)의 중간 정도인 아이스크림 베이스입니다.
"밀크 베이스"는 감초, 코코아, 민트, 스트라치아텔라, 피스타치오, 누가, 커피, 크림, 피오르딜라트 등으로 아이스크림을 만드는 데 적합한 블렌드입니다.
요구르트 아이스크림은 항상 흰색 바탕으로 준비됩니다.
참고하세요
일부 아이스크림 맛은 흰색 베이스 또는 노란색 베이스 믹스로 무관심하게 준비될 수 있습니다. "베이스 아이스크림"의 선택은 아이스크림 제조사의 재량입니다.
따라서 아이스크림 생산에 대한 일반적이고 표준화된 규칙은 없습니다. 중요한 것은 혼합물의 올바른 균형입니다.
"노란색 베이스" 아이스크림과 유사하게, 크림 믹스에서도 설탕은 16~22% 사이여야 하고 지방의 양은 6~12%(총 중량의) 사이에서 진동해야 합니다.
"과일 기반" 또는 "수성" 아이스크림
일반적으로 과일 아이스크림은 지방을 첨가하지 않고 혼합물의 공식에서 물, 설탕 및 과일 주스(및/또는 과육)만 나타나므로 우유, 크림 및 기타 지방은 제외됩니다.
지방 성분을 추가하지 않음으로써 일반적인 아이스크림 성분, 즉 유당, 우유 단백질 및 지방이 공식에 나타나지 않습니다(S.L.N.G.의 양은 분명히 0입니다). 이것은 혼합물이 전체 고형분의 관점에서 약간 불균형한 것처럼 보인다는 것을 의미합니다. 후자의 양을 늘리기 위해서는 설탕을 첨가하여 총 고형분을 늘려야 합니다. 당연히 "물" 과일 아이스크림의 혼합물은 26%에서 30% 사이의 더 많은 양의 설탕에 대한 크림 또는 크림 아이스크림의 혼합물과 다릅니다.
물과 과즙/과육의 혼합물에 첨가할 설탕(자당, 포도당 등)의 정확한 양을 알아내기 위해서는 과일의 종류별 당도를 정확히 아는 것이 중요하며, 이 인자가 결정적인 요소입니다. 아이스크림에서 품질 좋은 과일까지, 크림 같고 절대 얼지 않습니다. 그러나 우리가 알고 있는 바와 같이 과일의 당도는 품질, 익은 정도, 그리고 물론 선택한 과일의 종류에 따라 다릅니다.
이러한 이유로 항상 잘 익고 품질이 좋은 과일을 사용하고 제철을 존중하는 것이 좋습니다.
일부 과일 아이스크림은 우유 베이스로 준비할 수 있습니다. 예를 들어 딸기, 바나나, 살구, 복숭아 및 코코넛과 같은 과일은 종종 "우유 베이스" 블렌드에 첨가됩니다. 레몬, 만다린, 멜론, 키위 아이스크림의 경우 클래식한 "수성 베이스"를 사용하는 것이 일반적입니다.
이 표는 다양한 종류의 아이스크림, 크림 및 과일 아이스크림 믹스의 균형을 맞추기 위한 올바른 값(백분율 제한)을 보여줍니다.
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