카시오카발로란?
Caciocavallo는 우유 및 파생물 전체에 속하는 식품으로, 더 정확하게는 비유제품 치즈(유당이 거의 없기 때문에)입니다.
제품 및 기술 식품 관점에서 caciocavallo는 다음과 같은 특성을 가지고 있습니다.
- 남부 지역의 전형적인 이탈리아 치즈(이전 양시칠리아 왕국: 시칠리아, 칼라브리아, 캄파니아, 아브루초, 몰리세, 바실리카타, 풀리아). 사르데냐에서도 생산됩니다.
- 암소 지방 우유(Podolica 품종)에서 얻은 양고기/키즈 레닛, 소금 및 가능한 젖산 발효물이 풍부합니다.
- 파스타 필라타.
- 잘 마른.
- 절연체/보호제로 파라핀을 뿌릴 수 있습니다.
- 그것은 전통 이탈리아 농산물(PAT)의 인정을 즐깁니다. 실라노(Caciocavallo di Silano)의 제품은 DOP(Protected Designation of Origin) 마크를 획득했습니다.
카시오카발로라는 이름은 다른 어원학적 기원을 가질 수 있습니다.
- 그것은 아마도 두 가지 형태를 하나의 로프로 묶고 이어서 빔에 "걸려" 배치하는 조미료/건조 방법 때문일 것입니다.
- 또 다른 가설은 나폴리 왕국의 전형인 말을 형상화한 마킹이다.
- "최신 이론에 따르면 트랜스휴먼스 동안 들판에서 응고된 카시오카발로가 여행 중에 말 등에 매달렸다고 합니다.
카시오카발로의 종류는 생산 지역만큼 많습니다. 일부 변종도 훈제됩니다.
영양학적 특성
예상대로 카시오카발로는 "우유 및 파생물"(그룹 II)이라는 기본 식품 그룹에 속합니다. 따라서 생물학적 가치가 높은 단백질, 칼슘, 인 및 비타민 B2(리보플라빈)가 풍부한 것이 특징입니다.
카시오카발로에는 지방, 단백질 및 물이 거의 같은 양으로 존재합니다(31g + 37.7g + 30g).
Caciocavallo는 주로 지질에 의해 공급되는 매우 높은 에너지 섭취량을 가지고 있으며, 그 다음이 펩타이드, 마지막으로 탄수화물(별로 관련성이 없음)에 의해 공급됩니다.
지방산은 주로 포화 상태이며, 단백질은 인간 유기체의 펩티드와 유사한 필수 아미노산의 완전한 풀을 포함하며, 탄수화물은 이당류 유당으로 구성됩니다.
Caciocavallo는 상당한 양의 콜레스테롤을 제공하지만 섬유질은 보이지 않습니다.
비타민 중 리보플라빈(비타민 B2)과 비타민 A(레티놀 환산)의 농도가 눈에 띈다.
미네랄 염과 관련하여 고용량의 나트륨, 칼슘, 인 및 아연이 강조 표시됩니다.
Caciocavallo는 임상 영양 및 특히 다음과 같은 환자의 식단에 매우 적합하지 않은 식품입니다.
- 과체중: 지질과 칼로리 농도가 높기 때문입니다.
- 고콜레스테롤혈증: 콜레스테롤과 포화 지방이 다량 존재하기 때문에(표에 나열되지 않은 경우에도).
- 고혈압: 특히 나트륨 과민증의 경우 병적 악화의 위험이 증가합니다.
- 대사 증후군: 언급된 모든 이유로.
유당의 한계 존재는 카시오카발로를 이 이당류에 가장 민감한 과민증의 식단에서만 금지된 식품으로 만듭니다. 체강 질병에 대한 영향은 없습니다.
풍부한 칼슘과 인 덕분에 카시오카발로는 성장기 및 골다공증 위험이 있는 환자의 식단에 사용할 수 있습니다(골격의 건강과 관련된 미네랄 요구량 달성을 촉진하기 위해).
카시오카발로는 완전채식에서 제외됩니다.
우유의 파생물임에도 불구하고 전통적인 카시오카발로는 동물성 레닛(양이나 어린이의 위장에서 얻음)을 사용하기 때문에 락토오보 채식주의 식단과 관련이 없습니다.
유대교에 따르면 카시오카발로는 소의 우유(발굽이 갈라진 반추동물)로 만들어지기 때문에 코셔 식품으로 간주됩니다. 분명히 우유로 만들어지기 때문에 고기와 함께 먹을 수 없습니다. 그러나 두 식품의 섭취는 최소 6시간의 간격을 두어야 합니다.
Caciocavallo는 또한 이슬람 종교(할랄 음식)에서도 용인됩니다.
동물의 렌넷이 존재하기 때문에 힌두교에서는 이를 받아들여서는 안 됩니다.
Caciocavallo는 많은 요리법(전채, 첫 번째 및 두 번째 코스)의 재료로 사용할 수 있습니다. 그러나 찬 요리 전체로 문맥화한다면 섭취 빈도가 산발적(최대 일주일에 두 번)이고 평균 부분이 약 50g(220kcal)인 것이 필수적입니다.
카시오카발로 디 실라노
Caciocavallo di Silano는 1993년으로 거슬러 올라가 원산지 지정이 된 제품으로 'Caciocavallo'라는 대표명을 계승 발전시켜 왔습니다.
Caciocavallo에서 얻을 수 있는 화학적 영양 및 기술적 프로필에 관한 대부분의 정보는 정확히 Silano의 정보와 관련이 있습니다. 그러나 오늘날에도 많은 생산자들은 인정을 받지 않고 고유한 지역 정체성을 유지하기로 선택합니다. 몇 가지 예는 Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino 등입니다.
생산 규정 및 PDO 마크에 따라 caciocavallo di Silano는 Calabria, Campania, Molise, Puglia 및 Basilicata 지역의 영토에서 생산될 수 있습니다(DPCM 1993년 5월 10일 - GU n. 196 of 1993년 8월 21일).
EU에서 승인한 수정안(EC Regulation 1204/2003 of 4 July 2003, in GU n. 193 of GU n. 193 of GU n. 193 of GU n. 193 of GU n. 193 of GU n. 2003년 8월 21일).
재료는 우유, 레닛, 소금 및 가능한 유산균입니다.
caciocavallo di Silano의 모양은 1-2.5kg의 무게에 대해 머리가 있거나 없는 타원형 또는 잘린 원뿔형입니다.
일관성은 세미 하드입니다.
부드럽고 얇은 껍질을 가지고 있으며 숙성하는 동안 치즈를 고정하는 끈을 사용하기 때문에 입구가 있을 수 있습니다.
페이스트는 균질하고, 구멍이 거의 없고 크기가 작으며, 일반적으로 소금이 침투하여 나중에 퍼지는 치즈의 중앙 부분에 위치합니다.
생물학적 스타터(자생 세균총)는 주로 다음과 같습니다. 스트렙토코커스 써모필러스, 장구균, 호열성 유산균 및 중온성 유산균.
Caciocavallo di Silano는 젊다면 향기롭고 섬세하며 기본적으로 달콤한 치즈입니다. 양고기 또는 꼬마 레닛을 페이스트에 사용하여 단백질 분해 및 지방 분해 덕분에 숙성되면 강렬하고 매운 맛이납니다.
색상은 밀짚 노란색이며 형태의 외부 페이스트에서 더 강렬합니다.
일년 내내 생산됩니다.
서지:
- 미생물학 및 유제품 기술: 품질 및 안전 - Germano Mucchetti와 Erasmo Neviani - 새로운 기술의 식품 기술 - 페이지 439: 444.
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