번트밀가루는 듀럼밀(트리투쿰 듀럼), 그런 다음 "번 밀가루"라고 하는 거친 가루로 줄어들 때까지 씨를 갈아줍니다.
탄 밀의 탄생
일반적으로 Apulian(Foggia 및 North-Bari), 탄 밀은 수확 후 식물의 식물 부분에 의해 숨겨져 땅에 떨어진 밀 이삭을 복구할 필요성에서 태어났습니다. 추론할 수 있는 바와 같이, 이 회복은 그루터기가 온전한 상태에서 수행하기가 특히 어렵습니다; 따라서 또한 짚을 태우는 것이 토양의 비옥함을 촉진한다는 사실 때문에 탄 밀의 수확은 마지막에만 수행되었습니다. 이런 식으로 농부들은 (지주가 소유하고 주머니에 너무 비싼) 작물의 큰 "조각"을 사지 않고도 씨앗을 얻을 수 있었고 화염이 남긴 것에 만족했습니다. 그런 다음 이 밀을 갈아서 일반적으로 통밀 가루를 얻습니다.
탄 밀과 밀가루: 오늘
오늘날 gano arso는 완전히 다른 방식으로 생산됩니다. 실제로, 밀은 커피 로스팅과 유사한 단순한 로스팅을 목적으로 하며 "익힌"과 "훈제된" 느낌을 줍니다. 두 밀 사이의 마지막 불일치는 본질적인 것입니다. "원래" 탄 밀은 외부에서 부분적으로 탄화되기 때문입니다. 일부 저자의 경우 이삭이 곡물을 완전히 손상되지 않은 상태로 보호할 수 있을지라도 말입니다. , 오늘날의 (제어된) 로스팅은 껍질을 벗긴 씨앗으로 이루어지며 Maillard 반응의 다른 활성화를 보장합니다. 역설적일 수 있지만 전문가들의 말에 따르면 현대 기술로 생산된 볶은 밀은 향과 맛이 더 진하고 순수하게 사용하면 기존 밀보다 지지율이 낮다.
오늘날의 탄 밀(우리가 통전한 것으로 기억함)은 수요가 많고 매우 특별한 틈새 식품입니다. 유기농 및 전통 식품 공급업체에 의존하는 경우가 더 많습니다. 거의 독점적으로 밀가루 형태로 제공되며 가격이 상당히 높으며(분명히 정당하지 않음) 인터넷을 통해서도 이를 생산하는 장인 공장에서 직접 구입할 수 있습니다. 비용은 5 € / kg에 가깝습니다.
아르소 밀가루의 용도와 특성
탄 밀가루는 대체 조리법을 만드는 데 유용합니다. 특히 생밀가루와 혼합하여 파스타 및 베이커리 제품의 생산에 사용할 수 있습니다. 이 방편은 관능 및 미각 기반뿐만 아니라 화학-물리적 기반도 가지고 있습니다.
많은 독자들이 이미 알고 있듯이, 빵의 올바른 발효와 파스타의 요리 저항성에 대한 "핵심"은 일부 곡물(밀, 스펠트, 호밀 등)에 포함된 두 가지 특정 펩타이드의 존재(및 활성화)에 있습니다. .). 이 펩타이드는 수분을 공급하고 결합하고 탄력적인 네트워크를 형성하여 빵에 공기를 가두어 반죽을 부풀리며 반죽에서는 젤라틴화를 조절하여 전분을 보호합니다. 우리는 펩타이드에 대해 이야기하고 있습니다. 글리아딘 그리고 글루테닌, 물이 있을 때 발생하는 글루텐. 밀로 만든 소맥분에는 두 가지 펩타이드가 모두 포함되어 있지만 열처리 후 이들 중 상당 부분이 변성되어 더 이상 기능을 제대로 수행하지 못합니다. 그렇다고 해서 이 밀가루가 글루텐 불내증이나 체강 비만에 대한 "유해한" 가능성을 배제할 수는 없지만, 밀가루로 만든 반죽의 품질을 결정적으로 손상시킵니다.
빵을 만들 때 탄 밀가루는 30%를 초과해서는 안 되며, 나머지 70%는 생밀가루를 기준으로 합니다. 이에 반해 파스타의 제형화에서 소맥분의 역할도 더 큰 역할을 할 수 있지만 그렇다고 해서 식품의 유변학적 성질이 기존의 것과 다르다는 것은 아니다. 일반적으로 밀가루를 태운 파스타는 건조하지 않고 신선하며 주로 "시카텔리" 형태로 판매되지만 오늘날에는 일반 밀가루에 구운 밀가루를 섞어 사용함을 암시하는 혼합 내용물. 전통적인 파스타와 동일한 특성을 가진 대체 파스타를 얻으려면, 특히 계란을 추가하여 혼합물을 만들기로 선택한 경우 구운 밀가루의 20%를 초과하지 않는 것이 좋습니다.
일반적으로 기존의 흰 밀가루에 비해 탄 밀은 단백질 함량이 높으며(단, 위에서 설명한 이유로 글루텐 지수를 설정할 수 없음), 회분(미네랄 염) 함량이 높을수록 탄수화물 씨앗 -조각화, 더 낮은 pH 및 더 적은 물.
구운 밀가루로 만든 수제 오레키에트
수제 오레키에트
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