화학 효모

대부분

화학 효모는 부피는 증가하고 밀도는 감소해야 하는 밀가루 기반 식품(예: 빵, 피자, 포카치아, 일부 과자 등) 생산을 위한 식용 제품입니다.

믿을 수 있는 것과는 달리, 화학적 효모의 "사용"은 부자연스러운 과정이 아니며 위험하지도 않습니다. 종종 잘못 해석되는 화학 형용사는 단순히 생물학적 스타터가 없음을 나타냅니다(일반적으로 모효모 또는 실제로, 후자(효모와 박테리아)가 탄수화물을 분해하고 대사하여 산, 알코올, 이산화탄소 및 물(매우 다양한 조건 및 비율에서)을 생성하는 반면, 화학적 효모는 이미 분자로 구성된 불활성 혼합물이며 서로 결합하여 활성화됩니다. , 이산화탄소와 물을 방출하지만 산과 알코올은 방출하지 않습니다. 이러한 이유로 화학 효모는 미생물 효모보다 사용하기 훨씬 쉽고 빠릅니다.
화학 효모의 보존은 큰 예방 조치가 필요하지 않으며 밀폐된 경우 활성에 영향을 미치지 않고 오랜 시간 동안 주방 캐비닛에서 "잊힐 수 있습니다. 화학 효모의 유지를 위한 유일한 필수 요소는 다음과 같습니다. 습도가 낮고 주변 온도가 낮습니다. 화학 효모의 밀봉 및 방수 패키지는 식품 저장실에 보관하면 몇 년 동안 사용할 수 있습니다. 화학 효모의 분자 무결성을 확인하려면 티스푼의 끝 부분을 따르기만 하면 됩니다. 뜨거운 물에; 여전히 좋은 발포성을 보인다면( 발포성 아스피린 정제와 유사) "여전히 양호"로 정의할 수 있습니다.
화학 효모에는 여러 유형이 있습니다. 일부는 이미 실온에서 발효에 유용하고 다른 일부는 "뜨거운 활성화"가 특징입니다. 또한 상호 작용이 유사하지만 화학 효모의 활성 성분은 완전히 동일하지 않습니다.
화학 효모와 천연 효모에는 두 가지 큰 차이점이 있습니다.

화학적 효모는 바로 사용할 수 있으므로 사용이 더 빠르지만 발효 작용이 제한적입니다.
화학 효모는 맛이 없습니다. 따라서 알코올과 젖산의 일반적인 향이 필요하지 않은 조리법에 적합하지만 같은 이유로 이러한 요구 사항이 필수적인 베이킹에는 적합하지 않습니다.

다음은 인스턴트 화학 효모를 사용한 레시피의 예입니다.

통밀가루로 만든 소박한 포카치아

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구성 및 운영

화학 효모는 알칼리 염기, 산성 염기 및 (저장용) 제습기의 혼합물입니다.
가장 널리 사용되는 알칼리 염기는 중탄산나트륨이고 제습기에는 전분(옥수수, 감자 등)이 가장 널리 사용됩니다. 오늘날에는 초기 활성화(실온에서), 느린 활성화(조리 중) 및 혼합(이중 활성화)이 있는 화학 효모가 있습니다. action) .후자는 거의 모든 레시피의 성공을 보장하므로 가장 인기가 있습니다.

다양한 유형의 화학 효모의 변수는 무엇보다도 산성 염기의 혼합물입니다. 제제에 포함된 성분(레몬 주스, 식초, 요구르트 등)을 사용하여 조성을 관리하는 것이 가능하며, 초기 자연의 산성 염기는 타르타르산, 중주석산칼륨, 인산일칼슘, 등 , 늦은 것은 인산이칼슘, 황산나트륨 및 황산알루미늄 등입니다.
작용 메커니즘은 모든 사람에게 다소 간단하고 동일합니다. 유일한 차이점은 반응 속도와 최대 활성화 조건(온도)입니다. 요약하면: 물의 존재(바람직하게는 실온 이상)에서 산 염기는 수소 이온을 알칼리 염기로 옮기고 재결합하여 이산화탄소, 물 및 다음과 같은 2차 화합물을 생성합니다(중탄산나트륨과 중주석산칼륨) 주석산나트륨.

첫 번째 호기심 "

아마도 POTASSIUM BITARTRATE라는 이름을 읽으면서 "데자뷰". 실제로 와인 애호가들은 "수제" 와인을 맛보고 선의로 마지막 잔을 따르는 것을 한 번 이상 경험했을 것입니다. 마도날레 실수! 특정 와인의 바닥에서 디캔팅 및 여과를 하지 않으면 타르트레이트(포도에 자연적으로 존재하거나 합법적으로 산도 보정제로서 중주석의 형태로 첨가됨)가 결정화되어 완전히 맛이 없지만 만졌을 때 아주 흔한 모래를 강하게 연상시킵니다.

2 ° 호기심 "

이전의 경우와 유사한 방식으로 일부 스포츠맨은 다른 영역에서 이미 깊이 있는 주제를 다시 읽으라고 확신할 것입니다. 사실 그는 틀리지 않았습니다! 설명된 화학 반응은 산증의 조건에서 우리 유기체에서 발생하는 것과 크게 다르지 않습니다. 아마도 근육과 혈액의 젖산 증가로 인해 유발된 스포츠 경기 중 pH 저하가 "완충제" 기능과 함께 유기체에서 중탄산염의 방출을 촉발합니다. 이들은 젖산/젖산염의 수소 이온을 포획하여 산성화 작용을 강력하게 감소시킵니다.

수제 화학 효모

물론 이죠. 특히 이중작용이 있고 다른 산염기로 구성되어 있는 경우에는 그 효과가 시판품에 필적할 수 없음은 자명하지만, 각각의 레시피에 있는 재료의 용량을 완벽하게 함으로써 가능합니다. 놀라운 결과를 얻기 위해..
좋은 화학 효모를 얻으려면 반죽 500g당 약 2-5g의 중탄산나트륨과 산성 성분이 필요합니다. 이 "마지막 c"는 선택의 여지가 없으며 일반적인 성분은 백식초(아세트산), 레몬 주스(구연산), 요구르트 또는 기타 발효유(유산)입니다. 명시된 대로 산의 양은 성분과 특정 레시피를 기준으로 설정해야 합니다.
주목! 레몬 주스, 식초 또는 요구르트를 사용해야 하는 상업용 화학 효모를 사용한 레시피에서는 중탄산나트륨을 추가하여 산성 염기 증가를 보완해야 합니다.