원래(냉장고와 제어된 대기 셀이 아직 존재하지 않았을 때) 시럽에 담긴 과일(예: 잼 및 마멀레이드)은 늦가을, 겨울 및 초봄에 먹을 수 있도록 제철 과일을 보존하는 기능이 있었습니다.
잼과 마멀레이드와 달리 시럽에 들어있는 과일은 멍이나 찰과상이 없는 전체 과일을 사용해야 하며, 이는 낮은 또는 중간 숙성 경향이 있습니다. , 잼 및 마멀레이드는 결함이 있는 과일, 매우 잘 익고 멍이 들었고 항상 과잉인 "재활용" 역할을 효과적으로 수행합니다. 이 경우 과일을 자르고 요리하고 결국 통과시킵니다.
과일, 시럽 및 항아리; 반면에 화학 물질은 유리수를 크게 줄임으로써 좋은 정균 기능을 갖는 자당(과립 설탕) 농도의 증가를 이용합니다.특히, 시럽에 든 과일은 씻어서 껍질을 벗기고 자르고 구멍을 뚫어 시럽과 함께 항아리에 넣고 간접적으로 요리하고 밀봉합니다.
하지만 정말 그렇게 간단합니까?
먼저 시럽에 들어있는 과일을 "어떻게", "얼마나" 익혀야 하는지 이해해야 합니다.
어떻게 요리해야합니까? 우선, 시럽에 든 과일은 특수 항아리에서 요리해야하며 시럽을 채우고 끓일 물과 함께 팬에 넣어야합니다. 주의 이 냄비는 티타월이나 오래된 신문으로 서로를 보호해야 합니다. 항아리 외부의 팬에서 직접 동일한 작업을 수행하면 과일이 과도한 열에 노출되고 과일을 자주 뒤집어서 "불완전한 잼"을 얻을 필요가 있습니다.
요리하는 데 얼마나 걸립니까? 열 회수의 효과가 날씨 그리고 ~에서 온도 치료의; 통조림 과일의 경우 온도가 약 100 ° C이므로 개입 할 수있는 유일한 변수는 시간입니다. 따라서 적용되는 열처리가 저장을 위해 최소한 충분한 지 이해하는 것이 필요합니다. 열악한 요리가 아니기 때문입니다. 너무 많이 익히면 과일이나 과일 조각이 망가지는 경향이 있습니다. 한번 끓이면, 열은 항상 박테리아와 곰팡이를 파괴하는 주요 기능을 하기 때문에 필요한 시간은 과일의 종류마다 거의 같습니다(이 점에서 5분이면 충분합니다). 이와 관련하여 가장 준비된 독자는 다음과 같이 반대할 수 있습니다. "끓는 요리는 펄프의 효소 변성에도 필요합니다! 이러한 촉매가 차단되지 않으면 "미생물의 개입" 없이도 시럽에서 과일의 갈변이 발생할 수 있습니다. 우선 준비를 축하드립니다 ...하지만 불행히도이 경우에는 그렇지 않습니다! 팬의 물과 항아리의 시럽이 온도에 도달하는 데 걸리는 시간은 항상 열이 펄프의 중심을 통과하도록 하여 가상의 부작용을 일으키는 효소를 비활성화하기에 충분합니다. 반대의 문제, 즉 과일이 지나치게 익어도 과일이 파괴되지 않는다는 문제에 집중하기에 충분합니다. 이를 위해서는 100°C에 빠르게 도달할 수 있는 매우 강한 열원이 유용할 것입니다. 주의! 열 충격으로 유리가 깨질 수 있기 때문에 끓는 "GIA 물"에 시럽에 담긴 과일 병이 ... 따라서 진짜 재앙입니다!
시럽으로 과일을 준비할 때의 또 다른 문제는 의심할 여지 없이 시럽의 농도 계산, 따라서 "삼투압"의 제어에 의해 구성됩니다. 사용된 과일과 관련하여 시럽의 설탕 함량이 너무 낮으면 과일이 과도하게 팽창하는 경향이 있습니다. 반대로 시럽이 과도하게 농축되면 과일이 분명히 건조되는 경향이 있습니다. 시럽은 정의상 자당/포도당 66.5%, 물 33.5%의 농도를 가져야 한다고 알려져 있습니다. 우리 과일).
시럽에 담근 복숭아 - 안전하게 준비하는 레시피
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시럽의 강도 계산. 시럽의 강도는 약 20 °이어야합니다. 바우메, 145-145 / S(S = 설탕의 특정 질량)에 해당하거나 브릭스 (또는 볼링), 설탕의 질량 비율을 나타냅니다. 이것은 고정된 값이 아니라 "과육의 삼투압에 기초한 가변 방정식(숙성 정도에 따라 달라지며 식물 세포에 포함된 당의 수준에 따라 다름)"입니다.
시럽에 함유된 과일 칵테일의 영양성분 - 인란 식품성분표의 참고치
영양가(가식 부분 100g당)
과일이 익을수록 시럽이 더 강해지거나 농축되어야 합니다. 분명히 이것은 대부분의 독자에게 적용하기 어려운 개념입니다. 그러나 시럽의 20 ° 강도를 얻는 다소 간단한 방법이 있습니다. 실용적인 관점에서 볼 때, 사실, 그것을 담그면 시럽에 넣을 과일이 액체에 뜨거나 빨리 가라앉지 않아야 합니다.
따라서 올바른 시럽을 얻으려면 과일(전체, 반으로 또는 조각으로 된 독특한 숙성 특성을 가질 수 있음)과 별도로 매우 농축된 시럽을 준비하는 것으로 충분합니다. 과일을 시럽에 떨어뜨리면 떠야 합니다(과도한 힘을 나타냄). 이 시점에서 과일이 약간 가라앉을 때까지 한 번에 약간의 물을 추가하는 것으로 충분합니다. 그것이 바로 과일시럽의 힘이다.
빈번한 소비 및/또는 대량 섭취에 부적합합니다. 물의 비율이 그룹을 구성하는 대부분의 식품보다 높지만, 단 음식 또는 디저트 식품으로 분류되는 제품입니다.시럽의 과일은 신선한 과일이 아닙니다. 그것은 요리되고 보존됩니다. 이것은 열에 불안정한 비타민(예: 비타민 C) 및 항산화제(예: 페놀성 물질)의 함량이 상당히 감소합니다. 더욱이, 삼투에 의한 시럽 내의 펄프 현탁액은 칼륨과 같은 많은 무기염의 방출(분산) 및 시럽에 함유된 포도당 및 과당의 병렬 증가를 결정합니다.
섬유질, 지질 및 단백질의 양은 원산지의 신선한 과일과 동일합니다.
시럽에 든 과일은 당뇨병과 과체중 또는 비만인 경우 모두 권장하지 않는 음식입니다. 반면에 정상적인 칼로리 체제에서 그것을 맥락화하기를 원하면 케이크, 패스트리, 푸딩 및 크림을 훌륭하게 대체할 수 있지만 절대 신선한 과일은 아닙니다. 단순당의 비율이 높기 때문에 시럽의 과일은 잠재적으로 충치의 위험을 증가시킬 수 있습니다.
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