대부분
Pecorino는 양의 우유로 만든 치즈입니다. 특히 습도가 40% 이하로 단단한 양젖 치즈입니다.
주의 "Roman" 및 "Tuscan"이라는 문구는 지정된 범위 밖에서도 수행될 수 있는 PDO 처리 유형을 나타내며, 그러나 어떤 경우에도 잘 정의된 인접 지역에서; 이 특성은 이 두 치즈의 원료와 제조 공정 모두가 원산지 바로 밖에서도 거의 유사한 제품을 생산한다는 사실에 의해 결정됩니다.
생산
페코리노의 생산량은 치즈의 종류와 원산지에 따라 다릅니다. 따라서 아래에서 필수 단계를 제외하거나 생략하지 않고 주요 단계를 나열하려고 합니다.
- 페코리노의 생산은 물론 양의 착유로 시작됩니다.
- 착유로 얻은 우유는 부패하기 쉬우며 원치 않는 박테리아의 일부 집락이 "조기" 발생하거나 어떤 경우에도 페코리노 자체의 성공에 적합하지 않을 수 있습니다. 이러한 이유로 우유는 가공될 때까지 4°C에서 생으로 적절하게 보관되거나 페코리노의 종류에 따라 68~72°C 범위의 온도로 처리됩니다. 주의 원유의 열처리는 한편으로는 원료의 건강에 유리하고 다른 한편으로는 일부 영양 및 관능적 특성을 손상시킵니다.
- 그 다음 유지방 함량을 보정(스키밍)합니다. 페코리노는 지질 성분의 일부를 제거하고 단백질 성분(숙성 과정에 더 적합한 영양소)을 비례적으로 증가시켜 얻어지기 때문입니다.
- 이 시점에서만 우유의 나머지 또는 성숙이 일어나서 산성화에 유용한 천연 세균총의 자발적인 증식("자연 접목"이라고 하는 과정)을 가능하게 하며, 이는 거의 항상 수동으로 접종된 우유를 추가함으로써 강화됩니다. 생물학적 스타터("선택된 이식편"이라고 하는 과정). 박테리아 증식은 페코리노 성숙의 기초를 나타내는 카제인(네트워크를 형성하고 지방의 상당 부분을 유지함)의 단백질 응고를 결정합니다. 우유(유청)의 액체 성분은 대신 제외됩니다.
- 그러나 페코리노의 발효는 만족스러운 젖산 응고를 결정하기에 충분하지 않으므로 응고가 필요합니다(송아지, 양 및 어린이의 위장에 함유된 산과 응고 효소가 풍부한 액체인 레닛의 첨가). 38-40 ° C의 온도에서 일어나는 응고는 응고를 발생시킵니다.
- Pecorino는 조리 또는 반 조리된 치즈이며, 이는 응고(응고된 우유를 혼합하는 과정) 후 45-58°C에서 15-20"의 열처리를 부과해야 함을 의미합니다. 이러한 형태의 커드의 교반과 관련된 조리는 반죽을 더 탈수하기 위해 필요하며, 이는 덩어리가 더 뭉쳐지고 과잉 유청을 배제하며, 또한 도달된 고온은 경화에 유용한 박테리아를 적절하게 선택합니다. 그런 다음 부서진 두부가 눌러집니다.
- 남은 것은 하나의 큰 블록(단백질, 지방 및 유당)으로 표시되며 블록으로 절단되어 특수 주형에 넣고 파스타의 산성화가 일어나는 숙성 장소(덥고 습한)에 보관됩니다.
- 냉각 후 일반적으로 브랜딩 및 염장이 발생하고 시원하지만 매우 습한 방에서 휴식 시간이 이어집니다.
- 마지막으로, 우리는 시원하지만 습하지 않은 환경에서 발생하는 실제 조미료를 진행합니다.
영양학적 특성
Pecorino는 단단한 치즈이므로 가공 및 농축 동물 우유에서 추출한 식품입니다. 구체적으로 말하자면, 그것은 다소간 탈지, 양념 및 짠 제품이며, 모든 과정이 중요한 영양학적 특성을 부여합니다.
우선, 우리는 페코리노가 양의 우유로 만들어지고 부분적으로 탈지되었음에도 불구하고 초기 지질 함량이 젖소보다 높다는 것을 명시합니다. 또한 가공 중 장액 성분을 제거함으로써 페코리노(대부분의 다른 치즈와 마찬가지로)는 포함된 단백질과 유당을 사용하지 않습니다. 이 두 가지 요인의 동시성은 지질과 극도로 높은 에너지 밀도를 선호하는 에너지 다량 영양소의 영양적 분해를 결정합니다.
그러나 페코리노는 카제인 단백질이 풍부하지만 유당이 거의 포함되어 있지 않습니다. 유당은 주로 유청과 함께 흐르는 것 외에도 파스타 내부에서 박테리아 발효를 거쳐 성숙하는 동안 젖산으로 변합니다.
아래 표에서 볼 수는 없지만 페코리노는 포화 지방산을 선호하는 지방산과 확실히 높은 콜레스테롤 함량을 가지고 있습니다. 이 두 지질 모두 고콜레스테롤혈증으로 고통받는(또는 걸리기 쉬운) 사람들의 신진대사에 건강에 해롭습니다.
비타민의 관점에서 페코리노 치즈는 비타민 B2인 비타민을 매우 많이 함유하고 있습니다. A(레티놀) 및 좋은 농도의 vit. PP.
미네랄 염에 관한 한, 페코리노는 염분(염화나트륨)이 고혈압 환자의 식단에 부적합하더라도 우수한 칼슘 및 인 분획을 제공합니다.
Pecorino는 때때로 그리고 제한된 양으로 소비되는 보존 식품입니다.
Pecorino의 영양 성분 - INRAN 식품 성분표의 참고 값
우유, 유제품 및 치즈 Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert 체다 우유 크림 Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal 치즈 린 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair 적응 우유 인공 우유 연유 질식 양 우유 염소' 우유 분유 및 농축 우유 탈지 및 반탈지 우유 무유당 우유 우유 식물성 우유 유제품 Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella 휘핑 크림 요리 크림 생크림 Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette 제품 우유 및 파생 상품 카테고리 알코올 식품 육류 시리얼 및 파생 상품 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생 상품 콩류 유지 및 지방 어류 및 수산 제품 냉육 S pezie 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 두 번째 코스 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 가벼운 다이어트 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠의 날 요리법 기능성 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 셀리악병 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전채식 요리법
