맥주 생산

맥주 생산에 사용되는 원료는 다음 4가지입니다.

• 내가 "보리 (및 / 또는 기타 곡물),
• 물,
• 홉,
• 및 효모(자연 발효가 일어나지 않는 한).

보리는 일반적으로 부드러운 보리인 반면 단단한 보리는 단백질이 더 풍부하여 다른 형태(플레이크, 밀가루, 구운 식품 등)로 사람이 섭취하기 위한 것입니다.

사용하려면 "전분보다 전분이 풍부한 부드러운 보리"가 먼저 탈리투라(talitura)라는 과정을 통해 맥아로 변환되어야 합니다. 그것은 자연스럽게 커널에서 시작하여(그래서 곡물에서) 세척 및 보정(체 사용)을 거칩니다. (곡물이 습도가 45%에 가까워질 때까지) 2~3일 동안 물에 담가둡니다. 이 기간 동안 카리오프시스의 배아가 발아를 시작하여 뿌리와 첫 번째 새싹을 냅니다. 그러나 더 중요한 변화는 다음과 같습니다. "강렬한 효소 변형(주로 아밀라아제, 글리코 및 단백질 분해 효소의 작용으로 인한)"에 반대하는 곡물에 포함된 물질. 특히 아밀라아제는 전분을 분해하기 시작하여 더 작은 분자(덱스트린)로 분해되어 맥아당이 되는데, 이 중 맥주에서 우리는 덱스트린이 온전한 반면 맥아당은 후속 발효 단계에서 미생물 균주에 의해 사용됩니다. .

발아 후, 보리는 모든 탄수화물과 단백질 구조를 영구적으로 손상시키는 효소 활성을 차단할 목적으로 건조됩니다(65 - 70°C, 후속적으로 80°C 이상의 레드 맥주 및 흑맥주의 경우). 후속 처리 단계에 중요함). 건조는 또한 뿌리에 영향을 미치므로 더 쉽게 제거됩니다.

맥주를 준비할 때 생각보다 훨씬 더 중요한 성분은 물입니다. 사실, 경도가 낮아야 합니다(약 7-8 프렌치도, 왜냐하면 너무 단단하면 머스트의 산도를 감소시켜 맥아 효소의 발효 작용) 및 단맛(너무 달면 홉의 성분에 과도한 용해력이 있어 맥주에 더 신맛이 나도록 함).

맥주의 세 번째 성분은 홉(풍물 루푸스, 우르티카과(Urticaceae)는 암꽃 꽃차례만 사용하며 탄닌과 쓴 맛이 나는 수지성 물질이 풍부하여 홉을 얻습니다. 따라서 첨가된 홉의 양(리터당 몇 그램이면 충분합니다)은 맥주의 쓴맛에 다소 영향을 미칩니다.

네 번째 성분은 다음과 같은 효모에 의해 제공됩니다. 사카로미세스 칼스베르겐시스 그리고 사카로미세스 세레비지애, 알코올 발효를 수행하는 것 외에도 음료에 전형적인 관능적 특성을 부여하는 데 기여합니다.

건조 후, 지금까지 맥아라고 부를 수 있는 보리를 갈고 물과 혼합하여 혼합물을 얻은 다음 당화(효소로서 눈에 띄는 양의 전분을 분해하여 덱스트린과 맥아당을 형성하고 단백질을 가수분해하여 작은 펩티드와 맥주의 전형적인 유리 아미노산을 형성합니다.) 가열 시 보리 맥아와 물의 혼합물을 맥아즙이라고 합니다. 후속 알코올 발효를 수행합니다.

다음 단계에서는 여과를 통해 액체 부분을 고체 부분에서 분리합니다. 탈곡기로 정의되는 후자는 가축 사육과 밭의 비료를 위한 축산에서 사용되는 반면, 여전히 향이 부족한 여과액에는 전형적인 향료 물질인 홉이 첨가됩니다. 맥주에 부여하고자 하는 향미에 따라 첨가한 후 여액을 2시간 정도 끓여서 끓이는 과정에서 홉의 향 성분(특히 수지, 탄닌)이 녹아 맥주를 만든다. 전형적인 약간 떫은 맛); 이 시점에서 끓는 과정이 끝난 후 머스트는 식혀서 바닥 몸체가 형성되어 여과에 의해 제거됩니다. 그 결과 맥주와 비슷한 맛이 나지만 거품과 알코올이 없는 맛을 낸 음료가 됩니다. 그런 다음 Saccharomiceae 가족에 속하는 선택된 미생물 스타터를 추가하여 음료에 특정 알코올 함량을 부여하는 후속 발효 단계에 의해 미각의 즐거움이 부여됩니다.이전의 가열 및 끓이는 과정은 또한 이 단계에서 2차 발효를 일으켜 맥주의 맛을 변화시킬 수 있는 머스트에 존재하는 모든 미생물을 비활성화하는 목적이 있습니다. 따라서 이러한 단계 덕분에 발효 과정은 선택된 미생물 균주에 의해서만 조절됩니다.

발효는 일반적으로 온도를 일정하게 유지하기 위해 가열 재킷이 장착된 대형 사일로에서 이루어집니다. 와인에 사용되는 것과 달리 이 큰 원통형 용기는 완벽하게 밀봉되어야 합니다(발효 과정에서 자발적으로 생성된 CO2 용해를 유지하기 위해). 머스트의 발효는 처음에는 소란스러웠으며 두 가지 유형이 있습니다. 높음(3~4일 동안 15-20°C, 이 조건에서 효모 균주가 표면에 도달하는 경향이 있기 때문에 높음) 또는 낮음(5-8°C 10-12일 동안 그루터기가 바닥에 가라앉는 경향이 있음). 이 순간부터 맥주의 모든 통로는 단열 조건에서 이루어져야 다양한 용기(공기 배출 밸브가 있는 강철 배럴)에서 동일한 압력을 유지합니다.이 배럴에서는 느린 발효가 계속되고 여과가 뒤따릅니다. 또는 원심분리, 포장 및 궁극적으로 저온살균 이 마지막 단계는 발효 과정을 차단하고 미생물 균주의 효소를 비활성화하기 위한 목적을 가지고 있습니다.

맥주의 변형은 기술 오류의 결과이며 따라서 잘못된 준비 절차의 결과입니다.

• 혼탁(잘못된 여과, 원치 않는 미생물의 발생, 불완전한 저온 살균)
• 강한 외관(잘못된 저온 살균으로 인한 Pediococcus 속의 미생물 발생)
• LACTIC FERMENTATION (살균과정에서 탈출한 미생물의 존재)
• 신맛(맥주를 만들 때 사용되는 홉의 종류 또는 너무 부드러운 물 사용).

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