감자 전분

참조: 전분 - 쌀 전분 - 옥수수 전분 - 밀 전분 - 감자 전분

페콜라도 마찬가지

일반적으로 전분이라는 용어는 감자 괴경에 들어 있는 전분을 나타냅니다(솔라늄 결절, Fam. Solanaceae). 실제로 "전분"이라는 이름은 바나나, 밤, 사고, 마란타 및 카사바에서 얻은 전분에도 속합니다.

생산

생산 과정에서 괴경은 먼저 씻어서 펄프화한 다음 물에 담가 둡니다. 전분은 전분과 기타 영양소(용해성 단백질 및 무기염)가 매우 풍부한 유백색 액체를 체질하여 얻은 다음 원심분리로 분리합니다.

특징

화학적 관점에서 보면 아밀로오스/아밀로펙틴의 비율과 과립의 형태를 제외하고는 다양한 유형의 전분 사이에 큰 차이가 없으며, 이는 이들이 유래하는 식물에 따라 구조와 크기가 다릅니다. 현미경으로 관찰하면 전분은 편심 힐럼(hilum)과 뚜렷한 줄무늬가 있는 다소 큰(최대 150μm) 타원형, 배 또는 껍질과 유사한 분리된 과립의 존재를 특징으로 합니다.

아밀로오스와 아밀로펙틴

모든 전분과 마찬가지로 전분은 두 가지 다른 포도당 중합체로 구성됩니다.

아밀로펙틴(80%): 분지형 분자, 더 쉽게 소화 가능, 높은 혈당 지수로 젤라틴화 및 젤 및 에멀젼의 농축 및 안정화 특성을 담당합니다.
아밀로스(20%): 점도가 낮은 선형 분자로 조리 후 전분의 재구성을 담당합니다(저항성 전분, 오래된 빵 등).

녹말 % 아밀로스 % 아밀롭. 밀랍 옥수수 <1 >99 타피오카 17 83 쌀 19 81 감자 20 80 밀 25 75 옥수수 30 70

밀 전분과 비교하여, 옥수수 전분에 비해 전분은 아밀로펙틴(옥수수 70%, 밀 75%)이 더 풍부한 반면 젤라틴화 온도는 약 60~65°C입니다.

증점제 속성

2005년에는 사실상 아밀로펙틴으로만 구성된 전분을 함유한 새로운 밀랍 감자 품종(Eliane)의 재배가 시작되었습니다. 밀랍 옥수수와 마찬가지로 이 특성은 제품의 증점 특성을 증가시키기 때문에 식품 산업에서 오히려 찾고 있습니다.따라서 아밀로펙틴이 풍부한 전분을 첨가하면 기본 성분(요구르트, 소스, 치즈, 크림, 소시지, 페이스트리, 푸딩, 보존 식품 등) 품질과 양 모두 불행히도 결과는 맛이 더 좋은 제품으로 일부 관능적 특성은 더 우수하지만 귀중한 영양소가 부족합니다.