곡물은 식물 속 Poacee 또는 Graminaceae에 속하는 초본 식물입니다.인간의 영양에 매우 유용한 곡물의 씨앗은 주로 전분이 풍부하게 섭취됩니다.
모든 곡물이 같은 것은 아닙니다. 그것들은 생물학적 종, 식물 특성, 종자의 미식 적용 및 상대적 영양 함량 등에 따라 다릅니다.
예를 들어, 일부 시리얼에는 일부 과민한 사람들이 견딜 수 없는 영양 요소가 포함되어 있습니다. 셀리악병의 건강에 해로운 단백질인 글루텐에 대해 이야기하고 있습니다.
사실, 곡물에는 글루텐이 포함되어 있지 않습니다. 한 번 "끈끈한 네트워크"와 유사한 구조를 가진 이 폴리펩타이드는 물이 있는 상태에서 2개의 펩타이드 요소(글루텔린 및 프롤라민 그룹에 속함)의 조합에 의해 형성됩니다.
많은 독자들이 이미 알고 있듯이 글루텐은 밀가루와 수성 반죽(사워도우, 모효모, 비가, 맥주 효모 첨가)의 자연 발효에 필수적인 요소입니다. 이러한 이유로 가장 많이 함유된 시리얼인 밀이나 밀가루는 제빵(빵 생산)에 가장 적합한 재료로 간주됩니다.
그러나 글루텐이 반죽에 제공하는 장점은 스스로에도 불구하고 이 단백질을 식단과 함께 도입함으로써 증상을 나타내고 때로는 심각한 장애를 나타내는 체강증 환자에게는 중요하지 않습니다. 장기적으로 글루텐이 함유된 시리얼을 체계적으로 먹는 체강은 소위 체강 질병에 걸릴 위험이 있습니다.
따라서 밀이나 밀은 글루텐을 함유한 유일한 곡물이 아닙니다. 다음 기사에서 그것이 무엇인지 알아볼 것입니다.
또는 sp. 투라니쿰), 평가귀리에는 글루텐이 포함되어 있습니까?
최근 연구 (귀리가 셀리악병 환자에게 안전하고 건강한 이유 - 2016) 귀리 섭취량(아베나 사티바)은 대부분의 경우 복강 질환의 전형적인 장 점막의 면역 매개 상피 반응을 유도하지 않습니다.
귀리는 총 단백질 섭취량의 10-15%(다른 경우에는 80-85%)의 양으로 밀의 프롤라민과 유사하지만 동일하지 않은 아베닌을 함유합니다. 수집된 데이터는 셀리악에서 면역계의 T 세포가 아베닌 특이적 에피토프를 인식하고 반응하는 것은 매우 드물지만(불가능하지는 않음) 알려줍니다.
종자에 대해 수행된 분석은 귀리에 독성 글리아딘 유사 펩티드가 없다는 증거를 제공하여 셀리악 환자가 섭취하기에 확실히 안전한 것으로 간주될 수 있음을 확인합니다. 반면에 셀리악병 환자의 글루텐 프리 식단에 귀리를 도입하는 것은 장의 건강이 완전히 회복된 후에만 권장됩니다.
수수에는 글루텐이 포함되어 있습니까?
과거에는 아프리카에서 빵을 만드는 데 사용되는 수수에도 글루텐이 함유되어 있다고 믿었습니다. 상당히 최근의 연구(게놈, 생화학적, 면역화학적 분석으로 입증된 셀리악병 환자를 위한 건강하고 글루텐 프리 식품인 수수 - 2013) 그러나 이 가설을 부정하였다.
시리얼에 대해 수행된 분석은 수수에 셀리악병에 유독한 글리아딘과 유사한 펩타이드가 없다는 신뢰할 수 있는 증거를 제공합니다.따라서 이 결과는 셀리악병 환자의 식단에서 시리얼이 확실히 안전한 것으로 간주될 수 있음을 확인시켜줍니다.
더 이상 식용으로 사용되지 않는 일부 수수 품종에는 다른 잠재적으로 유해한 활성 성분이 포함되어 있다는 사실이 남아 있습니다. 인간 영양에 사용되는 수수는 유전자 선택 및 치료를 위해 이러한 요소가 없으며 안전한 것으로 간주될 수 있습니다.
또 다른 글루텐 프리 식품은 유카입니다.
. , 이 단백질에 대한 특정한 편협함.
본격적인 사례에 더하여, 체강 질병에 대해 음성 판정을 받은 많은 피험자들을 하나로 묶는 것처럼 보이는 장외 특성의 일련의 비정형 증상을 인식하는 것이 가능합니다. 현재로서는 그것이 추세에 따른 일종의 집단 히스테리인지, 결장의 과민성과 관련된 구체적인 반응인지 또는 실제 집단 과민증인지 확인하기가 매우 어렵습니다.
글루텐을 함유한 곡물은 매우 중요한 생계 수단이므로 이를 부당하게 악마화하기 전에 이 단백질 섭취와 관련된 과민 반응 메커니즘을 입증하거나 부인하는 과학적 실험을 기다리는 것이 적절하다는 사실이 남아 있습니다.
글루텐 프리 시리얼 샐러드
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