물고기의 분해
잡은 순간부터 식용까지 신선한 생선은 반드시 냉장 보관해야 합니다. 0 ° C (일정한 온도)의 얼음에서 물고기를 보존해도 약 4-7 일 동안 구성이 변경되지 않습니다.
시간이 지남에 따라 돌이킬 수없는 반응이 형성됩니다. 모노에틸아민 그리고 포름알데히드 (상한 생선의 전형적인 냄새를 담당) 방출 황화산 (메스꺼운 향기 형성에 기여) 및 생체 아민 (히스타민, 트립타민, 카다베린, 푸트레신, 티라민).
주의 히스타민은 이미 신선한 생선에 상당한 양으로 존재하며 그 농도의 증가는 과민한 대상에서 유사 알레르기 반응(피부에 붉은 반점, 메스꺼움, 복통 등)을 유발할 수 있습니다. 주관적인 성향이 있습니다.
화학적 변형 외에도 물고기는 특히 박테리아의 미생물 오염에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 슈도모나스, 모락셀라 그리고 플라보박테리움-사이토파지.
어떻게 보존되나요?
생선을 적절하게 보존하는 것은 위생적, 미식적, 경제적 관점(불량 보관으로 인한 폐기물 감소) 모두에서 매우 중요한 측면입니다.
어류 및 모든 수산물(연체동물 및 갑각류)은 고도불포화지방산(PUFA)의 높은 섭취량, 높은 농도의 유리아미노산 및 질소기, 높은 농도의 PROPER 단백질 분해효소로 인해 매우 부패하기 쉽습니다. 적절한 보존이 없으면 가능한 미생물 부하(이매패류 연체동물 및 바닥 또는 계곡 가자미), 바이러스성(이매패류 연체동물) 및 기생충(모든 물고기)이 기하급수적으로 증가하고 기생충, 중독, 감염 또는 식중독의 위험도 증가합니다.
물고기는 여러 가지 방법으로 보존될 수 있으며, 그 중 일부는 고대 또는 전통적이며 다른 일부는 혁신적이거나 기술적입니다.
냉각
어선에서 잡은 물고기는 즉시 첫 번째 소위 처리를받습니다. 착빙, 즉, 분쇄된 얼음으로 제품을 덮는 것; 대안으로 온다 내장, 해수로 세척하고 -2 ° C에서 보관하여 표면 부분을 동결시킵니다. 선상 냉장을 통해 생선을 총 14일 동안 신선하게 보관할 수 있습니다(수집에서 식탁까지).
가정 또는 식당 냉장은 몇 가지 간단한 단계를 기반으로 합니다. 용기에서 꺼내기, 세척, 최종 내장 제거, 재세척, 배수 및 얼음 덮기를 위한 구멍이 뚫린 격자가 있는 폴리에틸렌 대야에 배열합니다. 및 0℃에서 보관한다. 가정 보관 가능성: 2-3일.
동결
식품의 온도를 -20°C 또는 -30°C로 낮추는 보존 방법입니다. 얼거나 천천히 동결 물 분자가 응집하여 얼음 거대 결정을 형성하도록 하며, 주로 대형 어류에 사용되며 -50°C 또는 -60°C에 도달하는 저온실을 사용하거나 액화 질소를 이용하는 동결 터널을 통해 수행됩니다. -60℃
냉동 생선의 가정 보관은 상자 또는 캐비닛 냉동고에서 이루어집니다.
동결
온도를 너무 빨리 낮추어 얼음 거대결정의 형성을 허용하지 않는 보존 방법입니다. 그 자리에 매우 작은 결정이 형성됩니다. 유기 액체의 상대적 누출입니다. 이 보존은 -40 ° C에서 강제 공기를 사용하여 얻습니다. 제품은 4시간 이내에 -18°C에 도달해야 합니다. USSL이 승인한 센터에서만 수행할 수 있습니다.
냉동 생선은 운송 온도가 <-18 ° C가 되지 않고 냉장 유통을 방해하지 않는 상태로 보관되어야 합니다.
권투
정어리, 멸치와 같은 작은 물고기뿐만 아니라 고등어, 연어, 참치 및 홍합, 조개와 같은 일부 조개류에도 특히 유용한 보존 기술입니다.
통조림으로 만든 생선은 신선하고 깨끗하고 소금물로 씻고 자르고 상자에 넣고 방부제로 덮고 + 70 ° C에서 보관해야합니다. 그 후 상자는 뚜껑으로 밀봉되고 120 ° C에서 신속하게 살균되고 빨리 냉각됩니다.
가정 또는 식당 보존은 라벨에 언급된 표시에 따라 이루어져야 합니다.
흡연
나무를 태울 때 나오는 연기에 생선 조각이나 전체 물고기를 노출시키는 아주 오래된 기원을 가진 북유럽의 전형적인 물고기 보존 기술입니다.
물고기는 먼저 청소하고 씻고 나무에서 얻은 연기로 포화 된 챔버에 (분 또는 몇 시간) 놓아야합니다. 자작나무, 하지만, 밤나무 또는 오크, 방향족 물질의 침투에 의한 식품의 보존을 더욱 촉진하는 방향제 및 탈수제(다환 방향족 탄화수소의 증가).
훈제는 주로 전채로 소비되는 송어, 연어, 청어, 장어의 보존을 위해 사용됩니다.
건염
건염은 삼투압을 이용한 아주 오래된 보존 방법이기도 하다. 굵은 소금 고기에. 그것은 주로 대구, 청어 및 멸치 종에 적용됩니다. 건염은 선박에서 직접 시작하거나 나중에 착륙 후 시작할 수 있지만 어떤 경우든 내장 제거, 세척 및 필레 처리 후에 시작할 수 있습니다.
식품의 습도를 40% 이하로 낮추기 위해 건염은 생선 조직에서 새는 액체를 제거하고 덮개 소금을 교체하는 데 유용한 여러 가지 검사와 다양한 공정을 필요로 합니다.
습식 염장
15-30% 염화나트륨 수용액으로 덮인 세라믹 용기에 생선을 정리하는 빠른 보존 방법이며, 습식 염장은 며칠 동안 유지해야 하며 건조로 끝납니다. 전체 습도 40%에 도달하는 물고기.
건조
훈제와 마찬가지로 건조도 주로 북유럽 국가에서 사용되는 고대의 생선(대구) 보존 기술입니다. 전통적으로 물고기는 세척, 내장, 세척, 뼈 제거, 건조를 거쳐 몇 달 동안 햇빛 아래 특수 격자에 매달려 있어야 합니다.. 산업 수준에서 대구는 2-3개월 동안 뜨거운 기류에 노출되어 육류의 수분을 최대 14%까지 감소시킵니다.
섭취하기 전에 말린 생선은 타자 나무 망치를 사용하거나 적절한 분쇄 롤러 아래로 통과시킵니다. 이후 흐르는 물에 2~3일 담가두었다가 다시 수분을 공급해 주어야 합니다.
서지:
- 요리 서비스의 고급 실험실 과정 - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
.jpg)
