NS 맥아 그것은 식물성 기원의 제품, 특히 곡물의 파생물입니다. 요리에서는 재료와 식품으로 모두 사용됩니다. 이 마지막 목적과 관련하여 빈번하거나 일반적인 관행은 아니지만 맥아는 재수화하여 끓여서 섭취할 수도 있습니다.
"맥아"라는 용어는 주로 보리를 의미하지만 밀, 쌀, 옥수수, 호밀, 참깨, 스펠트 등의 다른 유형의 종자에서도 생산할 수 있습니다. 모든 유형의 맥아의 공통된 특징은 반가수분해된 탄수화물의 주목할만한 존재; 우세한 탄수화물은 더 이상 원산지 종자에 풍부한 전분이 아니라 이당류 맥아당입니다.
생산
절차는 "맥아"에서 수행되며 다양한 유형의 맥아에 대해 다소 동일합니다. 다음과 같이 구성됩니다.
- 원래 보리의 건조 (최대 12-12.5 % 습도) 및 보관 가능.
- 물이 가득 찬 통에 담겨 있는 씨앗의 수화(스티핑 - 약 45%의 습도에 도달할 때까지 40-56시간).
- 발아; 곡물의 종류에 따라 달라지는 이 단계에서 물에 담그면 뿌리 성장이 일어납니다(발아 - 4-5일). 당신이 얻는 것은 그린 몰트.
- 녹색 맥아 건조; 수분 함량을 크게 줄이면 전체 습도가 4-5%가 될 때까지 곡물이 탈수됩니다(킬링 - 약 24시간)
- 즉시 사용 또는 사일로에 보관하십시오.
몰트 목적지
맥아는 원래의 곡물과 매우 다른 화학적 특성을 가지고 있습니다. 인용 라부아지에: 아무것도 생성되지 않고 아무것도 파괴되지 않습니다. 하지만 모든 것은 변한다! 사실, 발아(종자의 효소적 과정) 덕분에 곡물에 함유된 전분은 매우 고도로 가수분해됩니다. 아밀라아제); 길고 분지된 포도당 사슬을 짧은 부분으로 분해하여 미생물과 인체 유기체가 쉽게 사용할 수 있습니다. 따라서 맥아는 원래 곡물과 유사한 에너지 능력을 갖지만 소화율, 가용성 및 현저한 혈당 지수를 자랑합니다. 우수한.
식품 산업에서 이 제품은 주로 특정 미생물의 발효 작용을 가속화하는 데 사용됩니다. 따라서 발효 및 발효에서 특히 유용한 성장 기질입니다. 맥아는 알코올 음료 생산의 창시자 중 하나입니다. 이 중 가장 잘 알려진 것은 맥주(발효)와 위스키(증류)입니다. 맥아는 또한 빵 제조(조기 효모 활성화에 매우 유용) 및 맥아 가루, 시럽의 맥아 추출물, 분말의 맥아 추출물 등과 같은 일부 하위 파생물의 생산에 널리 사용됩니다.
따라서 맥아의 영양 특성은 스타터 시리얼의 영양 특성과 유사합니다. 건조 제품의 에너지 섭취량은 상당히 높으며 주로 맥아당에 의해 제공됩니다. 소량은 단백질(밀에서 글루텐을 구성함)로 덮여 있고 나머지(약간)는 지방에서 나옵니다. 섬유질이 좋은 양으로 존재하기 때문에, 발아 전에 곡물을 정제하지 않고 미네랄 염에 관해서는 아마도 농도가 초기의 농도와 비슷하지만 비타민을 언급하면 발아가 그 양을 크게 증가시킬 수 있다고 생각할 수 있습니다. 열에 불안정한 것).
맥아 보리 러스크
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