대부분
된장은 동양의 대표적인 발효식품이다.
"천연" 형태에서는 크림 같고 퍼질 수 있는 일관성을 갖지만 직접 사용보다 주로 수프의 조미료 또는 재료로 사용됩니다.
된장국
된장은 또한 동결 건조 형태로 판매됩니다. 그러나 그것은 신선한 제품과 동일한 화학적 및 맛 특성을 가지고 있지 않습니다.
된장의 전통적인 재료는 콩이지만 현재 곡물, 유사 곡물, 기타 콩류 또는 다른 종자도 사용됩니다(보리, 쌀, 메밀, 기장, 호밀, 밀, 대마씨, 소철, 병아리콩, 옥수수, 팥, 아마란스 및 퀴노아) ).
된장에는 발효 정도, 주원료 등으로 구별되는 여러 종류가 있습니다. 또한 많은 변수가 제품의 색, 풍미 및 바디에 영향을 미칩니다.
중국 미식 문화(dòujiàng으로 알려짐)에서 유래한 된장은 13세기에 일본에 의해 수입되었습니다. 동양에서는 영양학적 구성 덕분에 봉건시대 빈민층의 생존에 결정적인 역할을 했으며, 세계화 과정을 거쳐 오늘날 세계 거의 모든 국가에 알려지고 보급됩니다.
된장은 화학적 특성이 좋으며 대부분의 사람들이 섭취할 수 있습니다. 단백질, 소금 및 비타민 함량 덕분에 완전 채식주의 식단에 널리 사용됩니다.
생산
된장은 곰팡이 미생물에 의한 전분의 발효에 의해 얻어지며 가장 널리 퍼진 것은 속에 속한다. 아스페르길루스, 종 오리재 (이항 명명법 아스페르길루스 오리자에). 둘째, 인체 건강에 이롭거나(프로바이오틱스) 무해한 작은 박테리아 군체도 자랍니다.
주의: 엘 "A. 오리재 간장, 술, 쌀 식초 등을 얻기 위해 식품 산업에서 사용되는 것과 동일한 곰팡이 (사상 곰팡이)입니다.
된장 생산 주기는 다음과 같이 요약할 수 있습니다.
- 종자 수집.
- 얻을 수 있는 식물 및 된장 종류에 따라 정제 방법을 적용할 수 있습니다.
- 물이나 증기에 씨앗을 삶아 요리.
- 연마.
- 누룩 첨가(미생물 배양).
- 소금 또는 소금물을 추가합니다.
- 발효: 특정 경우에 따라 5일 또는 몇 개월(4, 12 또는 24) 동안만 지속될 수 있습니다.
영양학적 특성
"천연" 된장은 많은 유익한 미생물을 함유하고 있기 때문에 살아있는 식품으로 간주됩니다. 금형 외에도 아스페르길루스, 된장은 식민지를 개발 테트라게노코커스 할로필루스 그리고 락토바실러스 아시도필러스 이것은 프로바이오틱 박테리아로 간주됩니다(장내 세균총의 수치 강화에 유용함).
이러한 특성을 이용하려면 된장을 생으로 먹거나 72°C 미만의 온도에서 먹어야 합니다(열이 파괴되는 것을 방지하기 위해). 가능하면 식사와 멀리 떨어져 있어야 합니다(위산이 파괴하는 것을 방지하기 위해).
된장의 가장 유명한 영양학적 특징은 비타민 B12(코발라민)가 풍부하다는 것입니다. 채식주의 식단(특히 완전채식)에서 잠재적으로 결핍될 수 있는 이 비타민은 특히 임산부와 빈혈(거대적구성)을 앓고 있는 환자의 식단과 관련이 있습니다. 그러나 일부 실험 연구는 된장이 이 영양소에 풍부할 수 있다는 가설에 도전했습니다.
된장은 염분 함량이 매우 높습니다. 이 성분은 40%의 나트륨으로 구성되어 있으며, 그 초과분은 다음과 같은 원인이 될 수 있습니다.
- 고혈압의 위험이 증가합니다.
- 위염의 악화.
- 일부 신장 증후군의 악화.
- 칼슘의 소변 배설 증가.
이것은 이러한 질병으로 고통받는 사람들이 적당히 된장을 섭취해야 함을 의미합니다.
주목! 보리, 밀, 호밀, 귀리, 스펠트, 스펠트 및 수수로 만든 된장은 글루텐을 함유하고 있으며 셀리악의 식단에 사용할 수 없습니다.
영양가
유형
어린 된장은 가볍고 거의 흰색에 가깝고 미묘한 관능적 특성과 부드러운(거의 젤라틴 같은) 질감을 가지고 있습니다.
숙성된장은 짙은 갈색을 띠고 맛이 강하고 질감이 거칠다.
양념된장
중간 된장은 노란색 또는 붉은 색을 띌 수 있습니다.
일본에서 가장 흔한 된장은 다음과 같습니다.
- 시로미소: 흰 된장.
- 아카미소: 붉은 된장.
- 아와세미소: 된장.
된장의 특성에 영향을 미치는 다른 변수는 분쇄도, 생산지, 계절, 주변 온도, 소금의 비율, 누룩의 종류 및 발효에 사용되는 용기의 유형입니다.
보존 및 사용
된장은 밀폐용기에 담아 개봉한 후 냉장고에 보관해야 하며, 유통기한은 며칠, 진공상태에서는 일주일 이상이다.
미식에서 가장 정확한 된장은 생된장입니다; 또는 뜨거운 음식(예: 수프)에 녹일 수 있지만 72°C 미만의 온도에서 사용할 수 있습니다. 이 예방 조치는 음식의 박테리아 집락과 긍정적인 곰팡이를 온전하게 유지하기 위한 것입니다. "천연" 된장도 프로바이오틱 식품으로 간주되는 것은 우연이 아닙니다.
된장은 많은 일본 요리법의 필수 재료이며 풍미, 맛 및 향을 제공합니다. 가장 유명한 것은 대부분의 일본 인구가 매일 아침 식사(흰 고한 쌀 한 그릇)로 먹는 된장국입니다.
라면, 우동, 나베, 이모니를 비롯한 많은 다른 유형의 수프와 국물 페이스트에 사용됩니다. 일반적으로 이러한 요리에는 특정 이름 앞에 "된장"이라는 용어가 있습니다(예: 된장우동).
된장은 농도가 다양한 달콤한 소스의 기본 재료이기도 합니다. 가장 유명한 것은 떡 단고라고합니다. 이러한 유약은 상업적 이용 가능성이 거의 일정하더라도 주로 지역 또는 국가 축제 기간 동안 사용됩니다.
간장은 된장이라고 불리는 소금물을 만드는 데 사용됩니다. 이러한 보존 식품은 주로 오이, 무, 하쿠사이(배추) 또는 가지로 구성됩니다. 기존의 절인 음식에 비해 단맛과 짠맛이 덜합니다.
된장의 다른 요리 용도는 다음과 같습니다.
- 덴가쿠(Dengaku): 구운 음식에 사용되는 단맛을 낸 된장.
- 야키모치(Yakimochi): 된장을 입힌 구운 떡.
- 된장과 함께 찐 야채와 버섯.
- 사케 마리네이드: 생선과 닭고기에 사용됩니다.
- 호일에 개 암 나무 열매에 옥수수입니다.
- 소스: 예를 들어 미소야끼.
경고
된장은 집에서도 할 수 있는 음식입니다. 그러나 이것은 병원성 오염의 발생에 대해 상당히 위험한 방법입니다.
유익한 균류와 세균의 대사로 된장을 풍부하게 하면 다른 한편으로 해로운 미생물 군락이 자랄 수 있습니다.
가장 무서운 것은 몇 가지 유형의 아스페르길루스 (같은 속 "오리재), 특히 "에게. 플라부스 그리고 "에게. 기생충, 독성 화합물을 방출할 수 있기 때문입니다.
이러한 원치 않는 물질을 아플라톡신이라고 하며 심각한 중독과 암 돌연변이(특히 간)를 유발합니다.
가능성이 있으므로 다음을 기준으로 포장된 누룩을 구입하는 것이 좋습니다. 아스페르길루스 오리재 또는 대안적으로 리조푸스 올리고스포러스. 결과는 다음 두 가지 조건을 준수하여 보장됩니다.
- 일반 백미를 원료로 사용합니다.
- 25°C에서 약 90일 동안 발효시킵니다.
서지:
- 식품미생물학 - 페이지 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
