밀 단백질

, 그의 라틴어 이름은 트리티컴, 지구상의 거의 모든 기후와 토양에 적응할 수 있기 때문에 널리 퍼진 곡물(그래서 풀)입니다.

셔터스톡

매우 높은 생산성 덕분에 중저가의 식품을 얻을 수도 있지만 상당한 에너지 섭취가 특징입니다.

밀은 주로 밀가루 생산에 사용되며 다양한 유형의 빵과 파스타를 얻을 수 있습니다.

밀가루는 곡물을 갈아서 체로 쳐서 얻어지며, 밀가루의 정제에 따라 다음을 생산할 수 있습니다. 섬유질이 가장 낮음).

, 그러나 곡물이기 때문에 에너지 공급은 무엇보다도 복잡한 형태(전분)의 탄수화물 부분에서 파생됩니다. 지질 함량은 결정적으로 제한되어 있으며 섬유질과 마찬가지로 정제 정도에 반비례합니다. 밀은 콜레스테롤이 없고 주로 불포화 지방(따라서 좋은 품질)을 포함하지만 - 국가 지침에서 권장하는 식품 부분에 필적하는 기여도를 가정하면 - 전반적인 지질 균형에 큰 영향을 미치지 않습니다.

밀에 포함된 단백질의 양과 품질과 관련하여 밀은 가장 눈에 띄는 식품 단백질 공급원 중 하나가 아닙니다. 그러나 필수 아미노산의 권장량을 달성하는 데 있어 밀의 식이 역할은 맥락을 파악하고 주관적인 방식으로 평가해야 함을 기억하십시오.

밀은 또한 주로 불용성 식이섬유를 함유하고 있으며, 이는 나이아신(비타민 PP)과 마그네슘(Mg)의 기여도에 비례하여 수반되며, 정제 수준이 높을수록 밀가루의 미량 영양소 및 식이 섬유의 양이 감소합니다.

물에 용해

중성 식염수에 용해되는 글로불린

희석된 알코올에 용해되는 글리아딘

희석된 산에 용해되는 글루테닌

알부민과 글로불린은 수용성 단백질인 반면 글리아딘과 글루테닌은 물에 녹지 않는 부분을 나타내며 결합되어 글루텐을 형성합니다.
밀 단백질 중에서 글루텐은 다음으로 가장 잘 알려져 있습니다.

• 베이킹의 필수품
• 매우 광범위한 음식 과민증을 유발할 수 있는 높은 가능성: 체강 질병

현재까지 체강 질병의 진단이 빠르게 증가하고 있는 것 같습니다. 비록 이들 중 상당수가 덜 심각하거나 거의 무증상 형태와 관련이 있음에도 불구하고; 게다가, 그러한 확산은 의심할 여지 없이 다른 많은 비정형 및 아마도 심인성 편협의 발병에 기여하고 있습니다.

• 밀 단백질은 생물학적 가치가 낮고(VB <55) 라이신이 현저히 결핍된 것으로 정의됩니다. 따라서 다른 단백질 공급원과 결합할 필요가 있습니다. 그 자체로는 신체의 아미노산 요구량을 채우기에 충분하지 않기 때문입니다. 이 측면은 동물성 단백질이 없는 채식주의 식단을 따르는 사람들에게 매우 중요합니다. 상대적인 단백질 결핍을 채우기 위해 다양한 식물성 단백질 공급원의 신중한 조합
• 글루타민산과 프롤린 함량이 우수합니다.

단백질 공급원 단백질 보충제 필요(g) * 쇠고기 1,0 우유 1,6 계란 2,6 간장 6,2 * 미취학 아동의 라이신 요구량을 충족시키기 위해 밀 단백질 1g을 보충하는 데 필요한 단백질 양, 혼합 원시 단백질 1g당 58mg에 해당

수용성 단백질 부분(알부민 및 글로불린)은 전체의 20-35%를 구성하는 반면 글리아딘(약 20가지 유형의 단량체 단백질)은 전체의 추가로 30-40%를 나타내며 이동성에 따라 다음과 같이 다릅니다. α 및 β(총 글리아딘의 45-60%), α(총 글리아딘의 30-45%) 및 β ‰ 글리아딘.

글루텐은 밀 단백질 복합체의 40-50%를 차지하며 분자량에 따라 나뉩니다. 저분자량을 가진 것들은 총 글루테닌의 약 60-80%입니다.

, 가루 밀 단백질은 유당과 콜레스테롤의 부재, 글루타민의 높은 섭취 및 완전 채식주의자의 소비 적합성을 활용하여 상업화됩니다.

순전히 표시로서, 우리는 밀 단백질과 대두, 유청 및 계란의 단백질 간의 즉각적인 비교를 얻기 위해 다양한 단백질 보충제의 아미노산 구성을 보고합니다. 총 단백질 함량(실제로 모든 제조업체의 시트에서 찾을 수 있는 기술적 결함으로 인해).

아미노산 프로필

밀 단백질* 콩 단백질 * 유청 단백질 ^ 유청 단백질 ° 계란 단백질 * g / 100g g / 100g g / 100g g / 100g g / 100g 단백질 83,3 90 80 90,5 76

아스파르트산

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

글루탐산

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

알라닌

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

아르기닌

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

시스테인

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

페닐알라닌

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

글리신

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

이소류신

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

히스티딘

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

류신

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

라이신

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

메티오닌

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

프롤린

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

세린

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

티로신

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

트레오닌

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

트립토판

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

발리나

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* 분리 - ^ 정밀여과로 농축 - ° 한외여과로 분리

WATER의 존재하에서 글리아딘과 글루테닌에 의해 형성됨; 이러한 성분은 밀에만 존재하는 것이 아니라 다른 곡물에도 존재합니다. 그 중 가장 흔한 것은 철자, 호밀, 카무트 및 보리입니다.

글루텐은 단백질 75~85%, 지질 5~7%, 전분 5~10%, 수분 5~8%로 구성되어 있습니다. 글루텐은 물이 있어야만 활성화되므로 수분을 공급하고 잔류 전분을 점진적으로 희석하기 위해 여러 번 연속 세척하여 밀가루에서 글루텐을 분리할 수 있습니다. 유사한 절차가 "강도"를 평가하는 데 유용할 수 있습니다. 이 단백질(제빵에 유용) 또는 식이-채식 고기 대용품인 세이탄(seitan)의 준비 글루텐은 농축 첨가제로 사용되며 산업적으로는 종이와 직물의 크기 조정을 위한 접착제로 사용됩니다. 요리 준비에서 글루텐은 (이산화탄소를 보유하는) 전형적인 그물 구조 덕분에 무엇보다 탄력을 제공하고 반죽이 부풀어 오르게 합니다.